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LEVEL 3(初级探险者)
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小 发表于 2008-12-25 03:51 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2炖三套鸭子
 % J R2 l; m5 F9 S/ u; d( e: k
主料：鸭2000克,野鸭700克,雏鸽200克: w, Q6 A$ t W
辅料：火腿300克,冬笋100克,香菇（鲜）50克,虾米5克
& f+ \( K) D' v2 @6 W调料：料酒100克,盐3克,味精1克,姜25克,大葱10克" `) y! y$ Z2 b; m0 m
炖三套鸭子的做法：
( ?+ v0 V' k/ C3 ]4 s1. 将肥鸭煺毛，用刀在肥鸭的宰口处切断颈骨，在近背部的颈处划破鸭皮，抽出颈骨，将鸭皮向下翻，割开骨肉相连处，抽出骨架；
. j. d& ~+ ?4 d; b" b2. 剔除鸭腿和翅部的骨头；
2 s Q: J5 `7 b& w* ^/ Y3. 将鸭皮肉翻还原形，去除爪和翅；' z' i* P \8 r6 V/ ?0 G, R: d1 ?& V
4. 将鸭肝去掉胆，鸭肫去掉污皮，与肥鸭一起洗净；
1 Q; f! S0 v' I$ ~5. 将野鸭和鸽子煺毛，并用同样的刀法处理干净，分别放入沸水锅中焯透，洗净；5 a7 }# W0 q( K! [
6. 将冬笋、熟火腿切成片；# F: p/ H8 k/ k9 c: s3 ]
7. 葱切段、姜切块备用；) b6 C9 N# W# S4 q. _) L# R/ u
8. 将净鸽由野鸭刀口处套入其腹内，并取熟火腿片、冬笋片和水发香菇（各点1/3的量）置入鸽子与野鸭之间；& Q: f* v5 m: U! k- g; l& |8 d
9. 将鸭由肥鸭的刀口处套其腹内，再取熟火腿片、水发香菇和冬菇（各一半的量）置于野鸭和肥鸭的两腹之间；3 t; ~- ]6 `5 f, X+ y
10. 提出鸽头、野鸭头和肥鸭头，分三个方向露在三“鸭”体外，使人一目了然；7 q$ |& T8 m! h2 L% e U% I# |1 s. B
11. 将“三套鸭”投入沸水锅中焯透，洗净；) P; _/ v7 k" _, k$ u0 G. P
12. 将鸭肝、鸭肫放入冷水锅中烧沸，置小火上炖透，捞出洗净；& K! ~) E/ h1 [% ?7 }' h
13. 将锅置于旺火上，锅底油放上竹垫，放入套鸭（腹部朝下）、鸭肫、鸭肝、葱段、姜块及清水（能淹没套鸭），烧沸后撇净浮沫；' u$ N- j2 J, j
14. 放入海米（虾米）和料酒，盖好锅盖；% f/ i- r- a; Z) Q
15. 用小火炖3小时时左右，至鸭肉软烂；
) i, d% \6 `' s+ a! t16. 火后拣出葱段、姜块不用；
1 \: J# f- B) }+ {( O4 {. W17. 提起竹垫，将套鸭翻身（腹部朝上），拿去竹垫，取出鸭肫和鸭肝切成片，与余下的熟火腿片、冬笋片和水发香菇一起铺在鸭身上；( D/ ]; d( H0 m- }8 x$ v, v
18. 盖上锅盖，用小火炖半小时左右，撒上精盐和味精即可。
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