法芥鲱鱼片--挪威鲱鱼之三

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1楼大中小发表于 2006-9-16 10:16 只看该作者

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法芥鲱鱼片

挪威鲱鱼是欧洲一种传统的美味食用鱼类。生于冰冷纯洁、无污染的挪威海域。平均体重在200—500克。由于采用了最先进的冷海水保鲜技术和高压泵吸鱼技术，最大限度地保证了运输和处理过程中的质量。在中国，鲱鱼刚刚进入餐饮领域，特别是在东北，相信很快会得到厨师的认可。9 F9 \# E: h$ z2 n: M

在欧洲和挪威，腌制和调汁浸泡是最传统的做法，特别对于自助餐是非常地流行。( u: e" u( M& y3 X. S8 \
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腌制方法：3 C2 [7 E# }3 ^- y" G$ }* t
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将鲱鱼柳放在调好的汁中浸泡腌制24小时后（肉变白颜色即可）再清洗，就可以使用。
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汁的比例：10斤清水+250克盐+500克白醋。- e5 o, |% n3 ]8 e5 p' d
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法芥鲱鱼片7 o. v! e/ r, ^

原料：腌制鲱鱼柳300克、蛋黄酱100克、法国黄芥末80克、
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奶油30克、时萝20克、白糖10克、白醋10克。
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制法：7 C( r" t  v& H4 J8 U8 I0 A
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1）鲱鱼柳切成片。

2）蛋黄酱和法芥、时萝碎加糖拌匀成调汁。- Z, A1 ^9 L# D1 }! z
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3）奶油打发，放入鱼片和调汁，腌制2—4小时。

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