7 X& O, R0 m0 Y! o. B# l. ^

1 w- ~9 w# |* _' Z' E
5 }! ]" N. y7 r/ Y  |. M8 T% N* ?- u* i* |
原料准备：
3 ]' r8 I' P: _6 x3 N" G
; x$ u* g: {3 U; e- N
- Q' [; G& L- E* P% H- \. P六必居的干黄酱1袋 天园酱园的甜面酱半袋(剩下半袋可以做中式沙拉，蘸萝卜，生菜吃)，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多月好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。
: p" U) p1 g1 P8 w2 |- d0 o+ b/ _) F0 S0 s
至于准备两种酱的混合是这样的黄酱干香，但是如果都用黄酱，就太干太咸了，甜面酱呢味道甜，搭配正好，比例是黄酱和面酱2：1，就十全十美了。
8 Z- F  t! s3 s' b" x6 S2 r  |4 t6 i/ j" z' r3 C0 j# S: Y9 I
肉丁呢也是太肥太瘦都不好，五花肉有要劲，容易煸出油来，这样才香。% \2 l: P, ^2 P0 F1 M0 Q4 P
* ?" D& s. `1 h. t4 B" p7 Y
步骤：: w- G% {+ k! \4 n3 J  c) U2 j7 `: s
准备一下备料 　　遗憾一,这里应该还有紫甘蓝丝,心里美萝卜丝,可是我在超市没买到,晕倒.另外依据个人口味,还想要啥蔬菜,自备 　　再罗唆一下,Second和面还可以吧,绝对三光!
% T6 v) r% E; J1 a9 p: O8 B9 r+ ?7 F- z
% i) X1 Z7 e) k. _+ v; E2 T  k
黄瓜切丝有点着急,切的不好,见笑
/ @* v* p9 K; G# K
3 c7 ?8 w$ y& c2 f: _
2 h+ i2 _0 \' I, D6 t小辣椒切小块,具体多大的块你随便 6 B4 p3 f3 w) k7 O& ~" p

- I. s3 _! \4 v, [) Z7 S8 f7 K* l2 o* I9 e9 ]) y9 ~
蒜和姜切碎沫,那个蘑菇最好切的不要太小 0 Q2 n; }) K- m( r3 l0 m+ q; c
  R" s# Q$ e; ^: B: p5 _8 Q' y7 l
9 Q7 F( |, y  X) o, Y/ P
关键步骤,仔细看!先放点儿大料进去,再爆香蒜和姜,然后扔蘑菇进去,再放进去切丁的上好五花肉,倒酱油(最好是生抽,但不要放老抽,切记!),再放甜面酱,甜面酱一下去就赶紧放料酒!然后一定要不停的搅拌,直到黏稠适中,能分清油脂和炸酱. 　　遗憾之二,这里我要特别说明一下,我记得家里有五花肉,就没买,结果没找到,用肥瘦的肉馅儿凑合了,所以没上图... 　　再有,实在没有甜面酱的话,也可以用黄酱代替,但是要少搁点儿酱油,多搁点料酒 % s* B; w' F2 W6 F* W- r" ]
! M, X' s( U7 L) \* f% h* p$ M
3 x7 z9 i4 I3 J& b* D
酱和辅料都ok啦! 　　这里强调一下,好的酱炸出来油只是上面薄薄的一层,不会太多也不会太少的
+ W8 g' {- A2 R0 E, Q9 G) V# G2 d$ l+ ]

, q6 ?: l7 {3 h& ~% F( q" f和面 ( ]# C" v- e# ?6 W2 p

9 S! Y8 Z1 i, _$ }( ~. K+ w4 j& }0 q
面醒的差不多了,先敢成薄片 ,然后叠起来,切成细丝 . k0 ^( Y( y& y. m+ x

- ~" m1 ^5 l9 V9 Q# \也是相当关键的地方!煮好面的面要立即放进冰水里边! 　　你可以给凉白开里边放几大块冰块
2 x; @/ b8 f3 S( O& v: y8 d+ t3 E% w6 V3 S+ W
: x- p3 q; I% H- {$ K4 G3 m
拌面时可根据个人喜好再加点米醋。大蒜是必备的哟！ 9 m0 N+ _9 ^+ b+ G7 |/ q

1 T6 R% R# K) \; Y) i总结一下:
6 p9 v% H" f6 z6 e3 J$ `$ n- |1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。
( Q5 g. Q* t# k1 {$ d/ y, T* v& S" C" `4 H5 `" D
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生抽，然后将肉丁盛出。: s: X4 Y1 `; f8 v5 q$ F

# L! ~" e# w0 g7 v; v3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。/ X% a: S: V" p* a. q# n1 S. w
& q: E1 z, }# @$ {- z, x2 B
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，得看着，不是搅和会，如果觉得干了，就少少加点水。
8 c' W. {. J0 p3 b8 k9 Z: N! g" S
5.这时候可以准备菜码，买一个那种菜擦子挺好，我也切不出特细的丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
. D5 ^- Y$ x1 [6 y/ }% z# L5 y: q9 H# f0 b5 n' N
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。' ~+ d$ B% m; _) Z& N

# N  ~  M% C1 a: O5 n& e7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。酱就得了。
! Z. t; [1 J" l$ t: m( g, u. n% e- I5 o8 @6 F7 c0 q
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神头了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。0 m" k" O) f, ~0 V* P8 X8 T- v* ?
! r4 b3 k* R* @+ Y4 v) N& B1 ?3 v
煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。/ u7 D- ]- _, Q* a  d+ A
: h+ F5 u0 d- \" z% I2 o
面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，没有四合院了，咱蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。2 S5 ?5 I0 x* E. S
: g( h* U, f, N' Y* e: E2 U
喜欢酸的来点龙门米醋，喜欢辣的来点油泼辣子，这个是西安人的习惯了。9 O% A" @# ~; n& d
  h' e& p8 X2 e3 ~; J8 t2 Y
辣椒面(陕北的线线辣椒最好)2两拌匀1茶匙盐，碾碎的熟花生碎(不要太碎)、白芝麻碎，1小碗油倒入油锅烧热，放入花椒，花椒变黄迅速离火，找一个金属的漏网，将油趁热倒入辣椒面中，辣椒滋滋作香，跟水煮玉有点象，就熟了，用筷子搬匀，特别的香，倒入面中。
# d5 ?" D, E0 F: W1 W. W. G: P& q) z# y
或者可以结合陕西的油泼面，面上放1茶匙辣椒面，1点点盐、葱花，倒入热的花椒油，同上，拌匀，再倒入炸酱。9 J1 p) E; v2 w( e+ d2 i

! u% U$ x$ ?; e$ M* i  M8 ^* ]1 F3 c吃蒜的问题可以嚼点茶叶或者吃点水果柠檬什么的，不过两个人都吃就都不嫌，一个人吃就别出门。
% U! ^3 P6 B! X  q% ?7 b# h: i0 d! m$ Q5 `
还有什么问题呢，没想好对了还有就是面酱那种，就是把肉丁换成肥瘦肉末，面酱多，黄酱少，适合南方人吧。  D- i0 O0 m  e& v/ O3 N

" O1 R: v9 b2 R; ~3 p: [7 N忘了加一句，酱不太容易坏，一次可以做好多，冰箱一个礼拜没问题，冻起来1个月没问题，适合单身人士多做，然后想吃就拌，可以采用在方便面里 .
2 y. [0 n# |) Y% F9 K. \- S6 _$ E$ ?6 T6 W* K5 v' p: V
[ 本帖最后由 dmen 于 2006-12-18 05:11 AM 编辑 ]

不错  很详细
7 i: z' i6 x! q- o估计味道很好