做法一：& z! _& |, |1 z: ^
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        猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
8 ]" z+ J8 u9 O6 Z7 L4 u        (1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
3 F. a& O! f7 {6 T: a4 b" D        (2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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        做法二：
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9 S" }. L6 y9 T( I8 j8 E6 L        用料：五花肉(肥：瘦=3：2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 * n) y+ w8 X7 ^( [3 Z
        配菜：蒜苗/青椒 ) Q+ Z4 p8 {: \( F( ?) v3 n

- l! i7 k9 x# H( p% I        1、将鲜肉煮至八成熟
. ~- j: w! ]9 D$ A8 Z        2、将煮过的肉切片
9 z7 j/ |9 ?# z6 F! m        3、烧油 4 {' L9 u7 U) ?+ `) E
        4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
; b2 N# w% A$ P: ]2 ~        5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
/ ]0 @) u- @% W1 k5 P( a: u. |# U1 M        6、下配菜，炒熟即可
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　　   做法三
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　　    主料：猪肉（瘦）250克
( B% w- H& ~, z7 ~  g　　    辅料：青椒45克  青蒜30克8 [" M3 z8 K" z6 B1 H1 M; Q
　　    调料：甜面酱20克  豆瓣辣酱10克  白砂糖10克  味精5克  植物油30克  各适量7 e' y( ?3 x. C. R; g6 R/ I# L
        1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
! T% y  \& c! Q1 ?        2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；' L% G. {2 ^; W# u8 N2 }0 L
        3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
6 ?& O8 m1 |% ^- I& j        4. 青蒜去干皮，切段；
5 W/ W' L/ ]0 ?6 `        5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；8 }  N  [8 e) F
        6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；* [8 V3 p. E: Z+ s$ P% O" w/ s
        7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
& K+ y$ C; f: T/ X1 w: ^        8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
  ]9 ]7 l' F( S2 k% a! p  ^        9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。 . U& x; U  S* o5 V* J8 J
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$ }% i. N$ ~7 \. ~3 Y& p四、要领8 c* r8 ]; ]- l1 H7 R* Q& Q
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        1、选肉要精：$ E- c+ F; B: W5 |6 W  R
        要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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        2、煮肉要调味：- L; n+ D% M2 k! I3 q
        清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
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        3、切肉要巧：5 B4 \. Z# ]0 J) h5 h3 T
        很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
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* c+ }! c. `9 s. A- q9 Y* v        4、配料要正当：
/ n2 l* w: ]+ n& x+ [        豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。& i8 j/ v, T% _8 A

# q& x, O- t" ^% D2 a        5、煎熬要拿准火候：% x; F* }0 s  Q: W/ |
        掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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五、注意事项/ b( ^7 |- H9 f) }% t* F. [7 a4 V
        做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。; h/ {* Y+ O2 b3 Q/ z- s
        热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。* H3 y& m" H: N+ ]) I3 M
        一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。

做回锅肉最失败的就是把肉分开，谢谢楼主教的妙招