whandnw 2008-7-12 10:59
具有独特风味的哈尔滨熏鸡
熏鸡是哈尔滨正阳楼的特制产品,具有独特风味。 :@7^yjAF
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原料配方原料：要求选择肥嫩母鸡。
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辅料。配制老汤标准是：清水100公斤,粒盐8公斤,酱油(原汁)3公斤,味精50克(汤的浓度在波美,5度左右,色浅加酱油,味淡加盐),花椒400克,大料400克,桂皮200克(这3种调料共同装入一个白布口袋,每煮10次更换1次),鲜姜(切丝)250克,大葱(切段)150克,大蒜(去皮)150克,这3种料也合装入一个白布口袋,鲜姜每煮5次更换一次,葱蒜每煮一次更换。老汤配好后,放入锅里加热。
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制作方法： C+~I+g7m.`E+Z
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1.屠宰：鸡宰后,彻底除掉羽毛和鸡内脏后,将鸡爪弯曲装入鸡腹内,将鸡头夹在鸡膀下。 M
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2.浸泡：把宰后的鸡放在凉水中泡十一二个小时取出,控尽水分。 8c9jP \Z }%N0n
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3.紧缩：将鸡投入滚开的老汤内紧缩10～15分钟。取出后把鸡体的血液全部控出,再把浮在汤上的泡沫捞出弃去。 ]!h7P` A#c(P(^2^[
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4.煮熟：把紧缩后的鸡重新放入老汤内煮,汤温要经常保持90℃左右,经三四小时,煮熟捞出。
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5.熏制：将煮熟的鸡单行摆入熏屉
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