查看完整版本: 手抓酱骨头

手抓酱骨头

[align=center][img]http://blog.stnn.cc/UpLoadFile/2008/05/1000706315.gif[/img][/align]
9eyFnHts     酱骨头算是东北的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨，酱排骨，和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为猪脊骨经炖煮后口感最为软糯，啃起来也更有乐趣（费劲儿啊：））而最受欢迎。]1cSAa&j
    和一些红烧菜，红卤菜相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的SIZE的“豪迈”——大约三两块酱脊骨就有一斤左右。而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。
rL+T!D` )?3GZ TDZ"J ?}
[b]酱骨头做法：[/b]m}N:Dy;u
1． 将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。;{pk_ vZ8j7Y
2． 将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
7Up#H!\e` 3． 大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。nI;wQs/n
4． 加鸡精适量，转中——大火敞盖炖约30分钟 （目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。 jW9c
J.i-mk/|9Yx
要点：
v _P~#B,i%I5M%tP8d 1． 为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味”，五磅算不得多。虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用，原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。1OkiH}"g |%[/S
2． 第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
*mt iV2I;D&w 3． 在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。UW8kI"X!K|G
4． 酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

在一个东北菜馆里吃过这个菜，用手拿着吃，那个感觉还真的是爽字哦，呵呵

可千万别把大骨里面的骨髓给洗丢了，那可是大骨里的精髓啊。

有大块吃肉，大碗喝酒的豪气。在东北菜馆吃过，好吃。

看着就流口水啊  不知道家里能不能做的这样好的才啊

谢了，这就去买大骨头按照所说的去做去了！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

上学的时候在东北菜馆力经常点这道菜，用手抓着吃有的感觉的说

看了这个，不知道酱牛肉是不是也同样的做法？

我在东北菜馆吃过,超好吃!我女朋友是个好吃的人,以后就可以在她面前露一手了

我都闻到香味了，我喜欢酱骨头。支持楼主啦

应该和东北大腔骨差不多，很有味，吃起来很爽！

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

我最喜欢大骨头了~~不过我在家做的好象火候不够嚼不烂~~`

开始时可以不用水泡，把骨头在热水中焯一下，在煮的时候加酒味道更好。