yyyy680 2008-9-6 14:32
“凉皮”详解做法[图] 转帖[12P]
全国各地都有凉皮这种食物，但是以陕西最为出名。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。
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材料（两人份） 4Q(^r0E q m @
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面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）； 凉水约2杯； 盐1小匙(3克)。 p l8jn^
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做法 *L sX/[r]e&B5t
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1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。a0jL\1F B1]1F7~L
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2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。4yz/Z.X,R@_
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3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。.[dO;@gq$x8c
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4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。 f!I
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5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。h TA m1j_P5B g3g Z }
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6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
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7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
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8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。3j \j/[*S:eN
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9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。
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第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
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第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
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10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。f
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11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。
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PS.佐料的做法：
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原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
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调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）调配法：
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1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
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2.城市调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.
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[[i] 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-6 22:28 编辑 [/i]]
every 2008-9-6 16:24
这位陕西老乡的做法非常正确，我家亲戚也开过凉皮摊，这种称为麦面皮，还有一种是米面皮顾名思义使用米粉做的。我个人也是喜欢麦面皮，特别是家乡的酱油醋都加草果熬制过的，这点楼主说得非常正确
zpmjy 2008-9-7 11:08
凡是我们北方人，估计多数都吃过这种小吃，既不贵又美味。把楼主的这种做法记下来，自己做做看怎么样，要是做得好的话还能发展成一门生意呢！:lol:
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