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图说一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜

[color=teal]西 湖 醋 鱼[/color]h^&kA6Kk3S/V
[img]http://www.cook18.com/cook18/meishi1.jpg[/img]/hM-bn/X
“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  %r'V8{9qef+u*ew#M
泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  
+X'x$O%[%F| 肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。
U2o+e A.}WN [color=red]原料：[/color] V H7u6u/x
草鱼         一条（约重700克）         ;]'N1| nd:@v"Jx
绍酒      25毫升 &x`T;Yr DQcj
酱油      75毫升            
OGGtt$d7C{M7[A} 姜未      2.5克
Nx!j-T Ey 白糖      60克
*E^ I}l`3v+F:A| 湿淀粉   50克    Ic$e7W4?v/_}2W
米醋      50毫升  
P X1Y6NwEX-z 胡椒粉   适量 X9G:X$Q-q4_x0F
[color=red]制法：[/color]  |4P3Q(@%Mv~\$B
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  3D?|2QP0H
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  
6o&BQ[Rwt/R   一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  :BUvd$T
  一长刀，不要损伤鱼皮。  e!|-g@4l N8w
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  tOZ?[
  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  
pmlX
j a5\RcU 雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  
ik]/QL"~   皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。  
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s[9Z 4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。
#SGCiox0Q [color=teal]叫 化 童 鸡[/color]
f__0hax [img]http://www.cook18.com/cook18/20032262242391.jpg[/img]P?$zj wnn
p2@d
[color=red]原料：[/color]
0sFSz%m@0E 净嫩母鸡一只（约重1500克） |a9A*a)Ro'vn
鲜荷叶   3只 场             精盐     2克 )kc)V3AD-v!D
花椒盐   10克              酱油    35毫升
3Ojps$l/kL~+r!v O 京葱    100克                              味精     2.5克 r"Fb+m*E\e8AE
山奈     1克                白糖    10克  
.?*Z:qD_ 猪腿肉  75克               白报纸   1张 a5D,?&ruR
uZ
绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克    z3E$KlA^}#q
猪网油  250克              细麻绳   4米 f!C&w~0lB``
葱段     5克                八角    1瓣  
L3v/{,hiF 姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升
Z y#y5r q"j t [color=red]}ik|M2Y@
制法：[/color]
n~6lz p t }*H-]1^0e 1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  
@R:S`I~%v!qB4~ 2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 Q Z*] C1J2M+K
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
R0v!DWkBY~B 3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍 ~fY(d@dt
酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。 ea4s-KG6H*qs
4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  mt$w2M8f,a e
5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。 u VM{3x/V;O!s3r
6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 1K8Tw W:|O|NTi
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。
$T],C_.|#r"q [color=teal]蛤 蜊 汆 鲫 鱼[/color] l5Je:V"Il-|
[img]http://www.cook18.com/cook18/glcgy.jpg[/img]
:Z ^M*A
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f,l+YU k)P [color=red]原料：[/color]
j]z!OBs}z 净鲫鱼   1条  Zc qT8cV
蛤蜊 20只  `%Z@$d:N
绿蔬菜  25克
?TWRN8|irV 姜块  1块 G1?}:K&D R;Q)[+\
精盐     2克 Pf&|S5dnX
奶汤 1250毫升 (WJ/fp6kQ8v&H}w
味精  5克 \x!T!R\I6b A
葱结 25克 )Kcw)z2?[
姜末醋   1碟
8z X5u1pc8|+H6w0J,T 绍酒    25毫升 7X"H}4B.{
熟鸡油 10毫升 A-e9| `w(_*f)r
熟猪油  50毫升
l V@_UFf [color=red]制法：[/color] 9jI#WX"Fw}?
   1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
FD,D\*~*~    2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后
U ]7d%Q0~to 倒入品锅。;aMX6e-{^$OX[Q
   3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           
a:qI"QO9r4E/rl   上桌时带姜末醋1碟。`#{+ym TyY
[color=red]  特点：[/color] U1f-BQ'H"R4ouw} V:N
     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
:?IB#{){zO"R [color=teal]杭 州 酱 鸭[/color]tb:K[$cTzI,t
[img]http://www.cook18.com/cook18/HZJY.jpg[/img] rE?(M^[
[color=red]原料： [/color]
lq*B-oQJ a8i:ag4| 净鸭          一只（约重1250克）
s%I7yWM.u 姜              5克
k
Rb'\lV 酱油          350毫升
)x7usT_]ci8O3n 绍酒          50毫升 )[yA*qk7v:_
桂皮            3克
u H3|vq4anU 葱段           15克 X{K!Hr
D
白糖          250克 gDG |Dw;\
[color=red]制法： [/color]vS
] \O4G
   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
*JOjW&Q)t+d*[    2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 b6^YJ,v^
   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 #^NzJDk
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， K,])Y^@
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
dLZ W%yV    4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  
YdraD.M[         
Si$JJ*m*z'pD#x [color=red]特点：[/color]  
s7FWr'iGZ7~/ea    鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。
prg~(Np-f&D~ [color=teal]一 品 南 乳 肉[/color]2A4A0L1a4mu8|2]
[img]http://www.cook18.com/cook18/YPNRR.jpg[/img]
|HV9yukjq [color=red]原料：[/color] .vXI@}"V.s:q0UD
净猪五花条肉 500克（长方形整块）
-dRIg:i|Vt${ 味精    0.5克    葱、姜   2克 j%f4mk&A!x?
绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  ,c-H)Jir%k n
绍酒    15毫升   精盐   2.5克 B,_-Cxfr
白糖    20克     熟猪油 15毫升9}\6~H'KD}$m#v
[color=red]制法：[/color]
/X}&{-O6ky2h      1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。
8ba'gd1[D      2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。 ]zn)?h~d
     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。 /Z#_lZKl9H.`0g
     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。4v"I c9E8q(T/j%[f-`
[color=red]
0[vq;d6A
q-A 特点： [/color]Du)h|9vVo
    肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜
-j5J8iDo(Z cf.r 绿而爽口，是杭州传统名菜\ g3y3y*Z
[color=teal]红 烧 卷 鸡[/color] q},BxD,eCiCv
[img]http://www.cook18.com/cook18/hsjj.jpg[/img]
?5D3D5g0?#]5K l&]"S@ [color=red]原料：[/color] %N O i8Kt+O
泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克 +N\P$PU;e!J.w F
熟笋片 25克 绿蔬菜 25克
Rj\E#rn#kv
ly 酱油 30毫升 芝麻油 5毫升
?K4A{sd5`^8W {u1bsn 白糖 5克 色拉油 750毫升
-h$\:ly1qs 味精 2.5克 f3| O!Nz Pd3I E
[color=red]8auV~7L*Nw
制法： [/color]
(MIo9@e&VBH
x    1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。 2j-S3[?8w
   2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。@ D)@MwUk
[color=red]特点： [/color]
F&N2uX"Ow?Z(n+D      腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。[color=teal]火 瞳 神 仙 鸭[/color]
fXk'RF [img]http://www.cook18.com/cook18/htsxy.jpg[/img]
3i/P9s)ly&{ [color=red];K$H0D3z^5`*Dl0]
原料：[/color]
"PDH'}-O-^/oq 肥鸭   1只     （约重1500克） 5w(L/\4v\HT
净火踵 1只     （约重300克）
]A\IKyqv:~ 葱结  30克      cC3z3y,j5ah"h
姜块  15克      
!S"]W5ddVfjL 精盐    15克
2`!o:{r5g3Q m0[S8k-nU 绍酒  15毫升  i'fiG:O\^b
味精    3克1g2c_1HI
[color=red]制法： [/color]
HEN(Ap%@r*n     1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。 8x+g o;}b
     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 ?-c,JkaQ-u L
        3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。 g\/g*}K'l9VT
[color=red]特点：[/color]
0[ S#c N e&W      此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。
D;YO6r)aCdL [color=teal]八 宝 童 鸡[/color]VddvnOG
[img]http://www.cook18.com/cook18/bbtj.jpg[/img]
lUX8GqA [color=red]原料：[/color]
9Q0h!D7i8Np 嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克  
6T"p1z-n8n*M4Om9I 糯米    50克              水发冬菇 20克
A6Wc B@!Oc:x 熟鸡肫  25克             通心白莲 20克 +@Vqq2wHFO
干贝    25克              嫩笋尖   25克 6i g4j.WC L(C|
开洋    15克              味精     4克  
SW$\Jo!gxO c 绍酒    15毫升           生姜    1块 f8J(c6|:O(]Q1V
葱段    1个                精盐    5克
7fUB/?f)C p [color=red]制法[/color]:

y*KHbL0s      1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。
)gi]A!sVu      2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。
2U2A(c(u4pxm [color=red]特点： [/color]nZxR)_"K^ }
     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。9B:l.c ^4c].oau*}
[color=teal]春 笋 步 鱼[/color]
]%q/A5HO#D [img]http://www.cook18.com/cook18/csby.jpg[/img]
Du1Cy9W1Cvi [color=red]原料： [/color]
4`}6_w/Ltb,y 鲜活步鱼  400克            白糖     5克
2}
}*y!a(J.UA3b&__ 酱油  20毫升                 胡椒粉 适量
z
eJ,t4t&v 葱段      10克                湿淀粉    50克 Q }2n%nC?
精盐  1克                      色拉油 500克
OXYA9rp 绍酒      10毫升             味精     2.5克 d,ol0O}zn%d
芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克tW F!C!y ]rA
u
[color=red]制法：[/color]
Q2u9Du `Z    1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。
g"gaMZa(Q`~z
g    2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
Ue[+v,X$WG XVJ    3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
&Fb r*W!|/xX,LN'W   4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。^9?4hU'n!k
[color=red]特点： [/color]IX]'X+x N7b
    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。
iK x%N M&H[ [color=red]咸 件 儿[/color]
A"iC~8`n[-{&KT [img]http://www.cook18.com/cook18/hqe.jpg[/img]&[5L
FK-Kp2Z5NX)e
[color=red]原料：[/color] &O Ft3lAX4?(c4D
带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克） ;Dx5KGc
绍酒   250毫升 )WSY/[i#t
    旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。z-b4f/a+uD
[color=red]制法：[/color] +u(il[[5u
    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。
d;ao-K$VX+N R2}3f [color=red]特点：[/color]
A6zU-DG i     此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。
?`iL4\'B%F;pay [color=teal]栗 子 冬 菇[/color] N%d$th9D.D
[img]http://www.cook18.com/cook18/lzdg.jpg[/img]
2ACg&J;?cp [color=red]原料：[/color] 9~IWhD j1}8wV
水发冬菇  75克       Z(Q6E5J-@ L2q
栗子      300克      
} J id.C)O!c_b4T 绿蔬菜   100克
CZX ]X?M 白糖     10克
g^9CH(SC'[
味精     2克
~
nM3g4\_O 色拉油   40毫升
X9S#r/PT Q!ryM 湿淀粉    10克      
6x;eZ8gP J 酱油      20毫升     
XW7R fB Q)]~ 芝麻油    10毫升}M%qx B{
[color=red]制法： [/color]rjA0kdn`
   1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 6C-kp py
   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。/{T4ex9T:J
[color=red]特点： [/color]
|3k ~8lU8kI'aJ     色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。
c'` m3Bd/C*|B#q_-t u [color=red]栗 子 炒 子 鸡[/color]\ o_s9uua
[img]http://www.cook18.com/cook18/lzczj.jpg[/img]
DP+Kc
b,yi:u-D(w [color=red]原料[/color]： wN1pz%Ai1g
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升 :j~fB9t
栗子肉 100克 湿淀粉 35克 )C6T0b-n1g9m {
葱段 2克 白糖 10克 ;r#k2]Tz#vS g%`;t
绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升 g9XS]g4Zt{ j
酱油 25毫升 色拉油 750毫升 xRD/Xm@5J'|%v
精盐 1克 味精 1.5克 2H Dq^SY p
  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。/cL.~M4l$Lm4s{0kE
[color=red]制法：[/color] D:fYw^$x3vr3v}4j
   1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
I*ay}'^1U-kFR T,b{    2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。
Wa-O{e o'YE    3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。
\7i#N6j&K&R7} 6t'\b+v&b5|I%`
[color=teal]东 坡 肉[/color]'N9H HSg+X mc
[img]http://www.cook18.com/cook18/20032262240581.jpg[/img]

Zd+Tuv1? [color=red]原料：[/color] nbs CL@;N-w
猪五花肋条肉   1500克   #ug0O0v8]U'g1P({
绍酒  250毫升
_#efw+~tJU+XS)Z 姜块   50克
Usd;T!Hj 酱油  150毫升
;\S S-Ra7{7n`[n 白糖   100克 *V0^ QT{(cPi!e)\@
葱结   50克
[ R^2Pn [color=red]制法：[/color] d(SRU fz
    1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  
9x4~q.vU0l6A     2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。5c O@e`4Pe
   
L9PKl.O R4`H [color=red]特点：[/color]
'i9B5YA W7Fv7L      以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。0xr[D!d&z"D'I
[color=teal]糟   鸡[/color]jN$q C)T5]i
[img]http://www.cook18.com/cook18/ZJ.jpg[/img]
(CCE;{F!mNLiW [color=red]原料：[/color] 4u Yy+J])M-O R
越鸡    1只（约重2500克） iRK.kx\2h}-e
精盐       125克     -}q1wfIy
绍兴香糟    250克
$]q2Z| F)W| E5{ 绍兴糟烧酒    250毫升

UqHy-? 味精     5克
,l|%RCv3b8@4X)\!aR'f"n     “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
J
@$|Y6A5V [color=red]制法：[/color]
4G:Z6DK'Q9X     1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
z&o `i Gj5e1sJx     2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。
-b#c.kE2^'A.c     3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。[color=teal]龙 井 虾 仁[/color]
cy0O0Nz4K&Ew'k3s [img]http://www.cook18.com/cook18/20032262244121.jpg[/img]K#M#t0^AV&Y8a
[color=red]原料：[/color]
t1bg:k^|N ZA 鲜活大活虾     350克 v3y"K5EG"a1G
绍酒     15毫升
[%l;T#M$[#^~6m 葱段      2克
7X^0G'su_ 白糖      25克 ^)J;Mx,MN:@
米醋     15毫升
%?#{#^zGs;I5~ 酱油     20毫升 ;RXP-l,W5~+n
d}.N
色拉油    500毫升
%rX']/n*C F-W.e     “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。
Zq"t3f1El[lk3R c [color=red]制法：[/color]
YxJ4U0q@P       1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  
8F;u
P5jH
IH       2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  
c5W"Uj*|\R,U
O
H+n       3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。
P4m]
q}jC(z
  ?+C)ia7`_Zzo m
[color=red]特点：[/color] (k @"tSVJqEf
     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。
7I!g"ew+hK)wo [color=teal]火 蒙 鞭 笋[/color] [~ng][
[img]http://www.cook18.com/cook18/hmbs.jpg[/img]
j^Q"_P*U,F [color=red]原料： [/color]
-`%A:pz]*{'\'u 嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升
B1a"GNe(y-k 干虾子   5克           色拉油  500毫升
"f2V t"K_ Vi4{'tp 绍酒     10毫升  +md5QYbp2WW
白糖     10克      
qnnVJR3AH b6A sY 酱油     25毫升    )T'c]i H_#K Za$P
奶汤   125毫升 d xb {FI9_~
味精   2克
Mcu.m6m:| 湿淀粉  10克
K/OP&sa _t [color=red]制法： [/color]
!Y|W F-yu      1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
a}S|/U6o      2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、 .y2we*O$\?O$A4|
       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。/g9p2S#z^ x+j
[color=red]特点：[/color]
G cF,R]'e8i        笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。Qz2}RNms
[color=teal]南 肉 春 笋[/color]
4E9G7?L Y+_2}0c [img]http://www.cook18.com/cook18/nrcs.jpg[/img]
-L~@ v?,P"f
~{V-m8B 原料： !p/^EX2w V(`4B
芝麻油    10毫升 bk L$pqe)[
熟净五花咸肉     200克 /v2x5\5]5m
绍酒     10毫升
'm0Do,]%Q:^ 咸肉原汤  100毫升 "X!@,^1g'S|5e-M
味精     2.5克     b|0u(SF2bOGX^
熟鸡油    10毫升NS*u*{:[8[3o+I
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。8x+|BpH_!F7[
s!{9?
[color=red]制法：[/color] FL X
w&x6r0@7}"d
   1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
:W}'VG!zD    2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。
;v%?7^aP:cr]C    3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。'jNNi!x.N't
[color=teal]西 湖 莼 菜 汤[/color] njL/yY8E.}0~W
[img]http://www.cook18.com/cook18/xhcct.jpg[/img]
w5D"~W_lu [color=red]原料：[/color]
(}-U4O2@3Nq 西湖鲜莼菜 175克
0\OD |Ri \E 精盐 2.5克 2}Yi8m
\;[Uv
熟火腿（上方）25克 7O |2B W3yf#vT
清汤 350毫升 ]d!J/Zx4F0LXC\ T
熟鸡油 10毫升
\D%BENk$\4jP.sA 熟鸡脯肉 50克  
bpE%K.{
味精 2.5克 M r"r%f8{Kk
    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
+~'G)z1i~2P.T^ g     莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。q r~LB
    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
B3G)Q,vN [color=red]制法：[/color] 3~q5A A _h
   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。 _#F:Bb[U
   2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 X$Q#K/ph~&?e%]
   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。cB;P`,I7@
[color=teal]油 焖 春 笋[/color]Iu?;v4[[)w(M
[img]http://www.cook18.com/cook18/yms.jpg[/img]
b-{mZ;lUK u [color=red]原料：[/color] fMJ&fU4o*m3m'^
酱油    75毫升
!K#U3CqEWXYlkz_ 芝麻油  15毫升
zK:N!PD1Z W 生净笋肉  500克     %e2a\.i,Rh
白糖      25克      
c2q a#Giyt$jh 花椒      10粒      *er#H:h Jj%tEs
味精      1.5克
&\tA5}
mk 色拉油  75毫升 Rv#ey4b/vm
[color=red]制法：[/color] Y.W1AXj*~m9f;j
    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
`7^,GQ\-dF     2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。
!E7C'O)g*F0n+@m [color=red]特点： [/color],K"ul%G W2aC T
     嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。[color=teal]鱼 头 豆 腐[/color]
\ t.R:^s [img]http://www.cook18.com/cook18/yutoudoufutu.jpg[/img]qs W2G1m'Z#[QW"Y
[color=red]原料：[/color]
jT3^ v^8ha%`0Q 净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升enq B*G
    Nr-tDem1I
      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
$o0Evm/Q&E+osX X [color=red]制法：[/color]
4F/?"\"q/F1S7s     1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
@,FV7DG1Sn-E[     2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。7D/s:c-C8d2rt Cy
[color=red]特点：[/color]4V/w}
M_4B3?
花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜6rc:a.dmM
[color=red]油 爆 虾[/color]
K n:^/F*i/Y [img]http://www.cook18.com/cook18/ybc.jpg[/img]e? Hi-?3B(g
[color=red]原料：[/color]
o.[8R8r9J:f O 鲜活大河虾       350克 H#Fud0VU{%i#` Q
绍酒    15毫升 #|W\.eQ!~:}
白糖   25克
_5A!vI)]4vb&G 米醋    15毫升
1];LIuCl \{i0I 酱油   20克 5`f"jA8Q
色拉油  500毫升
Z3r$YO4AS#\ D K)b5R [color=red]制法：[/color]
l+[|8N JD
^9[D j6d     1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。 $o [p4F%e"|
    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
fj,o ^)u     3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。.E1tN}e$t?j
[color=red]特点：[/color] 5a3DW%NPz"lO
     虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。
0cK@*gwx,f [color=teal]虾 子 冬 笋[/color]
aZ o/^_4I [img]http://www.cook18.com/cook18/XZDS.jpg[/img]
8jRy&~*Bhf R%\ [color=red]原料：[/color] l#eqmfM+Zs
生冬笋肉  400克   
3z+Pw#W@.G 奶汤     125毫升 +zcC-JK
干虾子    5克      @9x6k-ftc6ETF{o
味精     2克
9nA P fu"Xw
k$P 湿淀粉   10克
9? c#H\7gCl$Y 色拉油   500毫升 jI^uw.@b
绍酒      10毫升   
`YM Eb4a"p.Oy 白糖      10克
*D&d OWU Ck9@}[?     9Zi1S u,T)Y
[color=red]制法：[/color]
w`B]fq6l'H-zF     1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。 !Ia'qdJLBf
    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
-XT;y v#o     3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。
)gi,Qm*~"vO\6U [color=red]
S"Y2x/R#SL,]/? 特点：[/color]
mw4Is"H \6]    冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。D&y|r.bq6K
[color=teal]蜜 汁 火 方[/color]
fh&PqT [img]http://www.cook18.com/cook18/MZHF.jpg[/img]&p:o{!?-_N!pB
[color=red]原料：[/color]OK9tK8kQ
带皮熟火腿    1方（约重400克） -ax-VX&vm
蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克
*Q
?,gG$\},T 糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升 *p+{K vF
w
Q1]N4S m
干莲子    50克     干淀粉  15克 (~xY
Dt?'yx\
蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许
WyT%U:_3e1^Z     “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。
-F!OoCH{1J?i [color=red]制法：[/color] t l6`gzSmV(w6C
     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。 +m,Y.Q3p*B k
     2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
,id}.A/Ghx      3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。 nz5~L:sAEK
[color=red]特点：[/color]
_UE+R"Z)Lu-~y4m     用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
T*qX8G~'z(Gi .t`5V4i,X1gXq_
[color=teal]糟 青 鱼 干[/color]'UW8p6][XKG$^
[img]http://www.cook18.com/cook18/ZQYG.jpg[/img]It$YCU7W+dif.Xp0C
[color=red]原料：[/color] 4beX O5m;n2~!g
青鱼    一条   
&S Pz3D{#R};?3u'Q 酒酿    800克
}R;m9r1Y;c ^~C 火硝    3.5克   
u3sn2{ ms 绍兴糟烧酒   1500毫升 K6o!P1j:q Xm
白糖    2250克  
x9T.bN+g:e 绍酒    5000毫升 hf-e3\&y.@*V
精盐    750克
Z*he7K[9e"^:E [color=red]制法：[/color] +n6pax5f&Q{(J{O
    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。
6o4M|C&K2wn     2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 'G._N#S-D.O_`4A
    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。
%k;c0^n)b#y1BC     4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 @@3\5y Pv!C$p
    食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。
;{!zA0}U"d5I     糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。d(A e!sZp4O Y
[color=red]特点：[/color] !Z'cie2~[yj
        青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒
?+h-{M/l'V [6k] 佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。2fl0Sh-@KV
[color=teal]番 虾 锅 巴[/color]
F:o*Y,]5y1L qy } [img]http://www.cook18.com/cook18/fqgb.jpg[/img][sBh.VN/@q8]
[color=red]原料：[/color] eub+EW2\}
大虾仁 175克   锅巴 100克
,oi:o8K_ 鸡蛋清 1个     沙司 125克  )`fa[@6l E,Q5K
味精 2克      米醋 10毫升
?`t ~U:V#O`8` 绍酒 15毫升    白糖 10克 *yHG!K,oDz(GT#V0p
湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升 {'nF
~AAY,pi
精盐 4克 4IJpf-b M*c
[color=red]制法：[/color] 6Ls:f~E*Bj
Ch2c
    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
Y*l,{)Wg#V%m)M5B9r    2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。
wK$h'bNq7_acE@    3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。 9fzb5C*E(I7i+[
将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。 YO:h?^$Z
   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。[color=teal]杭 州 卤 鸭[/color]
{(x_E n%H{g/D [img]http://www.cook18.com/cook18/hzly.jpg[/img]gQT&u)p0XP
[color=red]原料：[/color]
c.?&MFW~2NJ:GA 净鸭   1只（约重2500克）
|/I)lJ{'h$F*h0H 火硝  0.25克     姜块   5克
\^2Xht.tQ 酱油  1500毫升   绍酒   15毫升1}0`L3NM,b-Mdz)f3NL
精盐  50克       白糖   10克
c-|mwv{.u"D
葱段  5克
S%O5y+spV o 制法：
-mU,cIq'{     1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
$U0xq2o"O.i]     2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。
)FS'r!CG Oy4c [color=red]特点：[/color]H"]p/Z7[6v%YvfU
   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。
$tcL9e l)U!Ft6\ [color=teal]鱼 头 浓 汤[/color]1B5yCk1^|;eaZ_B T
[img]http://www.cook18.com/cook18/yutounongtang.jpg[/img]
FT|NTQ)?r(t [color=red]原料：[/color] 2w$Rkrpg
净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克） 5F2@FQZO
熟鸡油   5毫升  -Rb6SC
L,}e
熟猪油   75毫升  
#`:i+MMu&H9uwl 绍  酒    40克 3k#g j7Z5F%W%K6O@6GM
熟火腿    20克
;[ZM:V5M#N,wx5a 精  盐   15克 +Q!J9P1V q-u
`
菜  心   4棵    5r[FNl|
味  精   10克 3bB!C#A~
葱  段   10克
M!I#^FP&yV 姜  块   10克
2_8ZH^2D.s [color=red]制法：[/color]
b&n!_`O;zQ:t8YSmC~      1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。 Z7^+R5GEI;k|r/m
     2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
9D\rFAC l [color=red]特点：[/color] LO`&^_n;K
   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。Nf zO6P.NeU
[color=teal]糟 烩 鞭 笋[/color]3o%L5C+I3rb5W
[img]http://www.cook18.com/cook18/zhbs.jpg[/img]
;@6^C}*RC [color=red]原料：[/color]
.w-`b6a6D 生净嫩鞭笋肉    300克 s%z@
zo1U#bt
香糟汁  50毫升   
!Jn s2i bsv6d 芝麻油 10毫升
.Uon
X)t9Qs ?o 湿淀粉 25克
$Y2R
WB%`)j:Ya&{ 味精   3克 @9KD"GS'aUf
精盐    5克      
R(BE-q7Y 色拉油  25毫升 n0B(W1a}?b1o
   
T'o Rc+}9LP     相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 grO^
\`8OE
[color=red]制法：[/color]
tO+M`.da     1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 *RC.f8~+Lm Si'?
    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。
hJryY [color=red]特点:[/color]
v.[9Le0^S     糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。
(X)hfF5?'D [color=red]排  南[/color]
.l B k,Z.B
f [img]http://www.cook18.com/cook18/PN.jpg[/img]
e!Xjk"U(?a3S [color=red]原料：[/color]

FJ thHn:Ox2q$O 熟上方火腿 1块（约重工业50克）
og$JpMI^ 白糖     15克 ar5xO*ua
绍酒 10毫升
0pybE4@^$K5H     排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
#S,c rIq2VOW [color=red]制法：[/color]
r-Qm O6TJ.R/z'S     将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。(Vs3o ]o$L
[color=red]特点：[/color]
)p$gJLIQO     取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
/` Z!r#tH5r,H;V.k [color=teal]干 炸 响 令[/color]
f mx`Bz)z l9r`'B [img]http://www.cook18.com/cook18/20032262245441.jpg[/img]
#KhR\+s6G0_-q
Y3@ [color=red]原料：[/color] s0f#v BfH?F
泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个
q3Z T G0t
Xt3|| 猪里几肉    50克     甜面酱   50克 G%O ^{"o3{'\
c3W&c
精盐        1克         葱白段   10克 )En"J1P0A7[S
绍酒        2毫升      花椒盐   5克
lXz/c t8I 味精        1.5克      色拉油   750毫升$wA7}h`C0O~
   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。
Pp K%K Wz&D6o[ [color=red]制法：[/color] ;TxpcHH_
   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
$i7nM?/sy*I    2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。1Z l[1?,Sn
[color=teal]清 蒸 鲥 鱼[/color]l1k3t%r@'h
[img]http://www.cook18.com/cook18/qzsy.jpg[/img]R/Ku9q5n!bG
[color=red]原料：[/color]
hq?[qs#m 生净鲥鱼  一条 %\/G$u^^$ch[6JI
猪网油    100克 L!Y$ls"lv
绍酒      15毫升
NGK%i1~!s@4l 熟火腿    20克 ^
XE2]9F"o+`g"a
白糖        3克  
:Z9p0{bl Z2T\s 水发香菇  20克  0r)k
E&j}i ?
精盐        2克
%Tb0W+XE%jw 笋尖        25克  
(U-bVA'B!SzE 味精       2克 -SD*u7Q/W.gm(U
甜酱瓜      25克 6bsDx ZQ,]R
姜末醋    1碟
6yATN1V/{      “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  
"f|(HYV!s |1Ru 必去鳞。
9m|9UD+qJ-e [color=red]制法：[/color]
9wD4r0D"\y        1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。 H R_o.~Kapl)M8K
       2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
5yC)n#^|8F9gO l4L.G k [color=red]特点：[/color] U8aBuZ$|x*t&q5p3G
    此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣 ;^ny`i#v2Me
横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。

vC`,LTlH [color=teal]百 鸟 朝 凤[/color]qw(|4KDp c
[img]http://www.cook18.com/cook18/BNCF.jpg[/img]T(cY[`a
[color=red]原料：[/color] I!i)E,NdJ
净嫩鸡    一只   
k)S.\L2u:d 芝麻油    5毫升 Wkq YFPc2[
猪腿肉    200克
}$\8Tb1|l%F&O 高筋面粉   100克
xkfo|lJ*O
葱节      5克  M4Yez]5Ypr
火腿皮     一块
G'x WY*m7`Z+q2d
N 绍酒      25毫升  
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\{*B![_'e&v 味精      5克 Wn,Y4kc o6U"U
熟鸡油    15毫升 0RGL(fj
精盐      7.5克 u1_R1B5p6y
    “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
{%|0h-V5c)TK7M xu [color=red]制法：[/color]
i1YvWRyZ$WG       1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。
M i8Q V6G.nw6}3B:TV       2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
QB r!`T       3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。a`s Y;^m c0Y
[color=teal]荷 叶 粉 蒸 肉[/color]
o x!K4V)U4Ly)u^ [img]http://www.cook18.com/cook18/hyfzr.jpg[/img]
_\L|#F:f 原料： ;M#@s\ Ao;]K7m
猪肋条肉  600克    酱油   75毫升 a R` Cp T
粳米      100克      鲜荷叶  2张
DvE8B8P;x8g 灿米      100克      姜丝    30克 DB{Q(Z:d@
葱丝      30克       桂皮    1克 9]+S;H\8R A
山奈      1克         丁香    1克 d&F-P6? x\-R
八角      1克         绍酒    40毫升 "Pi0zyLv
G
甜面酱    75克      白糖     15克
1nm4OHi [color=red]制法:[/color]   
FN%yvf.^'BW9N         1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。
4S4jG s5Np     2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。
p }&^:ksY-S^-w     3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。 8V/Vd,M/|y
    4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。 Y"]
LV ^%hcK"gxW
另一种制法：
6Evi3s
j m:mB     用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。/]m`&eR!s!t1\:}
  
VWM'[/B [color=red]特点：[/color]  5Ib#}d%xZ
    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。
J\P9o5q6h'|a [color=red]斩 鱼 圆[/color].a'N9| r|?!M;v.g
[img]http://www.cook18.com/cook18/zyy.jpg[/img]
2]Nd.m$yjt [color=red]原料：[/color]
S2R)me9C.s3W3kU6Q CF 净草鱼肉     425克   
|ZEn M-l6fO u 绍   酒      15毫升 3_Y-FJc5q9X2L
熟火 腿          20克
-rrfU|TV 精   盐          11克 f[EA@4U*V*a
水发冬菇        1朵  
z~|^/fd 味   精      2.5克
r%U1^iu'I@ 姜汁水          适量   
(e7J#z$^z.Zv` 熟猪油     20毫升
\`Zqa0u 葱  段          5克 SxR0d^
熟鸡油     10毫升
A${1BI F%~{H [color=red]制法：[/color] "N9N-@5uJ1{iv%Z
           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
&AM#xI!gM2eP(C {           2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 e`3]Ch*I2?d,K
          3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。Na1q M*@"g~!C
[color=red]火 腿 蚕 豆[/color]t ? G%~s:O G$xF
[img]http://www.cook18.com/cook18/htcd.jpg[/img]]8@*n!VcT1{6M
[color=red]原料：[/color] kV"@E ~p
熟火腿上方75克 白糖 10克
ad Qh3at.A,_ 嫩蚕豆 300克 味精 3克 h%w4^{(\2J
奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升 e$wP(\|X6a
精盐 2克 色拉油30毫升 B~,^(Nc*S
湿淀粉 10克
4MhZ]&D0q2aSSd*h    “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。hMUp Lsd4Lt
l
[color=red]制法：[/color] g
h ~Dn2|
   1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。 C ULCgW'`
   2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。
N
LgA-E5C N+J [color=red]特点：[/color]
)l \
Z eMSEff         红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。6F0dy
igHq1K.m
[color=red]生 爆 鳝 片[/color]6L kEZP&o
[img]http://www.cook18.com/cook18/spsb.jpg[/img]p~0oJ(z0F(f
[color=red]原料：[/color] Z:n3f1dT/|l
大鳝鱼 2条（约重500克）
6j lUe} Qi7J-m 湿淀粉 50克 大蒜头 10克 `b"InI HT
面粉 50克 绍酒 15毫升
uejrw)L(e 米醋 15毫升 酱油 25毫升 !m*dlM}%Gn
芝麻油 10毫升 白糖 25克
(Ku9E$f3u 色拉油 750毫升 精盐 2克 hJ`V ce\H]
[color=red]制法：[/color] [Gs T6k$p"T
   1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。
&V7uoW1P;fxyf-Y    2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 H*[2vd~L c/q[
   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。 nk2g PU] s
   4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
^"\0]!vb(Z [color=red]特点：[/color] FnT-K]E
          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！