查看完整版本: 砂锅两筋一 [5P]

砂锅两筋一 [5P]

[size=4][color=green][b]这是一道在市面上不容易见到的上海本帮菜，有时也叫“醸筋页”。所谓“两筋”指的是塞了肉的面筋和百页，加新鲜的小排，咸肉，扁尖和鸡汤小火慢炖而成。 [/b][/color][/size]\3Rs!du'l$f

Ff HD'`1Z:^D
H:Wh/tAJ|-k [size=4][color=green][b]用“鲜得掉眉毛”来形容这道菜一点都不过分。醸好的面筋和百页口感软糯。被百页吸附了油分的汤汁清澈，咸肉的浓郁和扁尖特有的清香又为此菜增加了特别的风味，令人胃口大开，百吃不厌。 [/b][/color][/size]  [size=4][color=green][b]扁尖也叫焙息，是一种笋干，由细长春笋的最嫩部分 笋尖，用盐腌制压扁脱水而成。气味清香，口感柔嫩，以杭州天目山扁尖为最出名。做菜时，先要把扁尖在水里浸泡5分钟，去掉咸味后再使用。 [/b][/color][/size]  [size=4][color=green][b][img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA054.-SteamGlutenBalls&Beancurd_Product1.jpg[/img] [/b][/color][/size]
z$y0r9iN'O'P6|]t )So8dYoR
j ^.?4l$@o,@@0W'l
[size=4][color=green][b]准备时间： 40分钟 t)TPf C
l|)h!C
烹饪时间： 1小时Z2v#],m8p-W
量： 3人份  [/b][/color][/size][size=4][color=green][b]材料：cj"y7q,z1Lq
猪肉糜(ground pork) 300gM{#hS-?H j
鸡蛋(egg) 1个
F'jB7t){8ff 油面筋(fried gluten ball) 10个?8a6_I^
百页(bean curd sheet) 70g左右
8q7R:l A lF9^?4u| W 细香葱(chive) 若干 m"HD/v|1F
小排(pork side rib) 100g，洗净切块
]aZ#~,zS 扁尖(dried bamboo shoots) 40g，用水泡一下后切成小段A$F.Fx&W8VYoK
咸肉(salty meat) 20g，切成薄片
^N"K
}5ut[|Y 高汤(chicken broth) 400ml [/b][/color][/size][size=4][color=green][b]调料：
:fV_#h$XK_1kP 姜末(ginger, minced) 1小匙(teaspoon)IvV%y'NzI-s`4]
料酒(cooking wine) 1大匙(tablespoon)a2cX QqP
生抽(light soy sauce) 1大匙(tablespoon)"w@^I9n:@
糖(sugar) 1/2小匙(teaspoon)%^R\koJW0CF
太白粉(potato starch) 1小匙(teaspoon)  [/b][/color][/size]7_r,I*P'wZ
[size=4][color=green][b]做法：
xcrF*rg 1）猪肉糜加鸡蛋和调料顺同一个方向搅拌上劲；
5QDv9N%Nj 2）油面筋挖洞，填入肉糜；
?1K*Z?h!I7a+C ] 3）百页放在开水里泡软后切成长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧；
.K#Xz4G0RZ Q 4）砂煲内垫一层排骨，放一层百页包，撒扁尖段和咸肉片，再放一层面筋，撒上多余的咸肉和扁尖；
1K%`!F@|DMq 5）加高汤，隔水大火蒸1小时即可。  [/b][/color][/size][size=4][color=green][b]贴士：
/b\b_*L'Um'e a) 泡百页的热水里加一点小苏打 (baking soda) ，可使百页颜色更白，且无碱水味。#UZb:L:M4H1M
b) 蒸的时候用铝膜纸包住褒，可以防止过多的水蒸汽进入而影响鲜味。4|2]ML,u}x0BC}
c) 可以在铺小排前加铺一层黄豆芽 (yellow bean sprout) ，既去油腻又提鲜。
GiyW.hY d) 小排切好后可在冷水里浸泡10分钟，去掉一些血水。A-{ R"[#~.{ ]L9a(i
e) 百页可以用豆腐衣 (bean curd skin) 代替，咸肉可以用火腿肉代替。
/b?!R2bL(C f) 喜欢喝汤的，可以增加高汤的用量。  [/b][/color][/size]
t!pX] |8k,_ [size=4][color=green][b]具体制作过程： [/b][/color][/size]
9nM&Iv.s#O w? *ryn/vR4qh(n

}h:ix-K [size=4][color=green][b][img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA054.-SteamGlutenBalls&Beancurd_Process.jpg[/img][/b][/color][/size]
&_0I |)WW`!i:V m%s&F0JRO@r:F
[size=4][color=green][b]
t \ {'w,m_?
9f9b(}'^7S}8o6_ A. 材料0v3N~{5LH0B
B. 猪肉糜加调料顺同一个方向搅拌上劲 D)? RYm
C. 油面筋挖洞，填入肉糜
:^_K[1QY;c+l"Y/^f D. 百页放在开水里泡软后切成边长约15cm的三角形，包入肉馅成春卷状，用细香葱扎紧/SkvnF
E. 煲内垫一层排骨
(~8F WtA*k F. 放百页包nnfY p1X~
G. 撒扁尖段和咸肉片 v;o0}_){'DbfF V
H. 放面筋，撒上多余的咸肉和扁尖，加入高汤

PZ`;\#r-sh I. 包上铝膜纸[/b][/color][/size]
)M9f+u0Q(lS^+^` c3`h-VTH3_ B
[size=4][color=green][b][img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA054.-SteamGlutenBalls&Beancurd_Process10.jpg[/img][/b][/color][/size]5tO9q ` S8z

l!v(y(Zj8{3S'U"FoK [size=4][color=green][b]
4J;H7hnGc!o(d
{l0FO3?Dr1e J. 隔水大火蒸1小时 [/b][/color][/size]
*l``+W-Qp*|#|eR $x[!`6L@iW@.bF0A
[size=4][color=green][b]鲜美好吃的两筋一，[/b][/color][/size]
6v+bx)GI;r
d
LeV1`-^/M [size=4][color=green][b] v4D"oH9U9fP
1h%N$T6I7F!@n"G;A
[img]http://misandao.net/1.%20Chinese%20Food/1.1%20Meat%20&%20Egg/WA054.-SteamGlutenBalls&Beancurd_Product2.jpg[/img] [/b][/color][/size]