wjk001 2008-10-12 22:54
自己做卤味 万用卤汁
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卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，
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闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。#K'aP'{)E Mb0J/sU'K
万用卤汁：
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适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
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卤料：
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1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱 }l sZ `1d
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙 ?Ts| jL)[
做法：
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1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
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2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。e] jRZ%xm
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
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《自己做卤味》卤鸡肫L ^
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卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。
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今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
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材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
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做法：j V,M9L8B$L2E4^
1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。 q e,y W,B+sWqK
2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。
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《自己做卤味》牛肉专用卤汁
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使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。
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卤料：
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1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱
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2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯
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做法：s-r#\0w'Gbtp
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。
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2.辣椒拍扁后切小段。
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3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。wsa r+pp5G
《自己做卤味》卤牛腱
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材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份U ?)ue#o^
做法： W Y9`[~+d5Ztc
1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。
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2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，,x U| k/G
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。0UUq_|i:o
《自己做卤味》小豆干专用卤汁
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材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
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卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯
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做法：Gl r}*u5I T
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
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2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。5H%T7^pt8i
《自己做卤味》卤小豆干K ^bI9k)C
卤小豆干O1v
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材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
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做法：
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1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
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转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。Q1ms9ic9D4gM%I
2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
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3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。
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《自己做卤味》盐水卤汁7{K*xRN|;f#cO
单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
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有别于使用到酱油的“酱卤”。OgReve;_8Y)[
卤料：
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1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
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2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯/q,C i\*~}5t
做法：
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1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
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2.葱拍扁后切大段备用。
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3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。
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《自己做卤味》盐水鸡we7[[
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材料：全鸡1只、盐水卤汁1份
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做法：
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1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。v!QHoT
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。P/d.jy:lai
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。
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《自己做卤味》清宫御膳卤汁
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据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，+N"j-O6g ^#d
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透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。
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卤料：;^
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1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯:hae7MW)W O7Lw7y$h
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
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做法：
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1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
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2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。
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《自己做卤味》清宫茶叶蛋2k+e
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材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量
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做法：I b uk#Wi*u-U4F/M5p
1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。
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2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
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以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。
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《自己做卤味》万峦猪脚卤汁
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猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。 nF;v#a8C2fP
卤料：
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1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
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2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯
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做法： hC\ Q3R aPh
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
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2.葱拍扁后切大段。
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3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。z}LQf[
《自己做卤味》万峦猪脚
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材料：ly)R"a|%F
1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份o J;KBx%[
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙 \+QJ7dOz o y4e0d
做法：8`LY:B k1i6B)[
1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。
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2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。{;~!xo`+r8u
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。UdR@Xz
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