查看完整版本: [活动]征集古代名菜，加分多多哦

[活动]征集古代名菜，加分多多哦

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要求：

1、 必有图片 。

2、必须写出菜的来源，典故。即在什么年代，由什么人或者哪个菜馆创作出来的。最好还有相应的故事。

3、最好写出菜的原料，制作方法。

4、最好写出如今在哪里品尝这道菜口味最地道。

加分标准：

1、有图片，有出处的，每道菜加20分。

2、有菜的相关的故事的，每道菜追加10分。

3、介绍了原料，制作方法的，每道菜追加10分。

4、介绍如今这道菜在哪里吃最好的，每道菜追加10分。

也就是说，符合要求的菜，加分在20分到50分之间。

另外1帖中，每3道得分40以上的菜，加1贡献。

我先来一道------佛跳墙
[img]http://photo2.hexun.com/p/2006/0718/33432/b_77024CD38EBCDA70.jpg[/img]

原料：
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只


　　特点：海鲜河鲜汤、味道鲜香

　　制作过程：

　　1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

　　2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

　　3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。


典故：

关于这道菜的创始，说法颇多。据费孝通先生记，一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐，每天到处要饭，把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。

　　据说有一天，有一位饭铺老板出门，偶然闻到街头有一缕奇香飘来，遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟，回店以各种原料杂烩于一瓮，配之以酒，创造了佛跳墙。

　　二说，福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩，新婚媳妇第一天上门，第二天回门，第三天须到夫家在大庭广众面前试厨，这是对新媳妇治家本领的测试。

　　相传有一个从小娇惯的女子，不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法，最后把家藏之山珍海味都翻找出来，一一配制后用荷叶装成小包，反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。谁知这位新娘到了试厨前一天，慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房，把母亲包好的各种原料一包包解开，堆了一桌无从下手，正在无计可施之际，又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔，见桌边有个酒坛，匆忙中将所带的原料都装入坛内，须手用包原料的荷叶包住了坛口，又把这酒坛放在了快灭火的灶上。想想明天要试厨，新媳妇生怕自己无法应付，就悄悄溜回了娘家。第二天，宾客都到了，却不见了新媳妇。公婆进厨房，发现灶上有个酒坛，还是热的。刚把盖掀开，就浓香四溢，宾客们闻到香味都齐声叫好，这就成了佛跳墙。

　　还有一说来自笔记所记。按笔记所记，此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员，设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口，命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷，回来改造原料，多用海鲜少用肉，起名为“坛烧八宝”。

　　据称，这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。

　　一说，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后，赞叹不已，免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛都会启动凡心。另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺，香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒律，越墙而入，请求入席。

再来一个 ------西湖醋鱼
[img]http://static.elong.com/images/community/upload/15/71037.jpg[/img]
配料：
活草鱼一条（重约700克），绍酒25克，姜末1.5克，酱油75克，白糖60克，醋50克，湿淀粉50克，麻油少许。
制作方法：
1.先将活草鱼放入盛水的大盆内饿养一两天，使鱼肉结实，消除泥土气味。
2.宰杀时 ，将鱼背朝外，从尾部入刀，用平刀沿着背脊骨批至鱼颌下，同时将鱼头对劈开，使之成为脱骨相连的两爿，斩去鱼齿。
3.烹饪时，在锅内放清水1000克，旺火烧沸，将鱼摊开，背面朝下放入，再烧开，即将锅端上小火煮约3分钟，至鱼的划水鳍竖起、眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上，平摊在盆里。
4.另用净锅上火，放入煮鱼的原汤250克，加绍酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉着腻，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼身上即成。
注意：
必须用活草鱼烹制，入开水锅中汆至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。

典故：
西湖醋鱼，又称"叔嫂传珍"，传说是古时嫂嫂给小叔烧过一碗加糖加醋的鱼而来的。选用体态适中的草鱼，最好先在清水氽熟，要掌握火候。装盘后淋上糖醋芡汁。成菜色泽红亮，肉质鲜嫩，酸甜可口，略带蟹味。西湖醋鱼是杭州名菜，它本来叫“宋嫂鱼”。说起“宋嫂鱼”的来历，流传着这样一个故事。
   西湖断桥边，从前有一座孤单单的茅屋。男主人宋五哥早已去世，只留下妻子宋五嫂和一个十来岁的弟弟。宋五嫂一心一意抚养小叔，待他象自己的亲弟弟一样，总拣好的给他吃，做好的给他穿；小叔待嫂嫂也象亲姐姐，到湖边捕鱼，处处抢着干重活。
   不料，小叔因为年纪太小，经不起湖上长年累月的风霜雨露，生起病来。后来病虽然好了，身体还是十分虚弱，胃口也不开。宋五嫂原是鱼家出身，烧鱼的手艺很不错，为了让小叔开胃，一天他留了一条草鱼，准备烧了给小叔吃。听老年人说，糖醋可以开胃，宋五嫂特地去买了糖，打了醋。可是小叔一听说吃鱼，就连连摇头：“嫂嫂，我这两天一见鱼腥就特别恶心，也不知道是啥缘故。我不想吃鱼！”宋五嫂劝他说：“我今天的烧法特别，等会你一定爱吃！”一边说，一边越发精心侍弄了。她将草鱼活杀活剖洗干净，烧滚了水，在沸烫的水里一汆，放在碗里；又取出自己做的西湖藕粉，配上糖、醋、酒、葱、姜末等佐料，熬调成汁，浇在熟鱼上。
   宋五嫂把鱼端到小叔面前，小叔一闻，没腥气，再一尝，有点甜，又有点儿酸，特别地鲜，又特别地嫩。他开头还一点一点地尝，到后来就大块大块地往嘴里送啦！
   小叔喜欢吃醋鱼，这可乐坏了宋五嫂。过了几天，五嫂又留了几条草鱼，这回烧得味道更美啦！醋鱼使小叔胃口大开，身体也慢慢地好了起来。
   这事传到邻舍隔壁，大家听说醋鱼好吃开胃，又补身体，都来请教宋五嫂。还把这种醋鱼叫做“宋嫂鱼”。宋五嫂看到大家都喜欢吃，就索性用捕鱼积攒下的一些钱，开了一爿小店，专门卖起醋鱼来。
   小店开张以后，生意十分兴隆，来往游湖的人吃了醋鱼都赞不绝口。有一天，苏东坡也兴冲冲地到小店里来吃醋鱼。当他品尝到这色泽红亮、肉质鲜嫩的醋鱼以后，禁不住连声赞到：“好鱼，好鱼，真是杭州第一名菜！”过了几天，还专门邀同僚好友来吃。这一来，断桥的“宋嫂鱼”从此闻名遐迩。
　　古代有人吃了这个菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼)，鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。

现在的吃处：

以杭州西湖边的 “天外天”最为有名。 大家游玩西湖之余，去品尝一下这道名菜，实为人间一种享受。

[[i] 本帖最后由 kyan 于 2006-8-5 05:33 PM 编辑 [/i]]

再介绍1道-------东坡肉
配料:
猪五花肋肉 1500克 葱 100克
白糖 100克 绍酒 250克
姜块 50克 酱油 150克





制作方法：

　　1、 将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形的肉块，放在沸水锅内煮5分钟，取出洗净。

　　2、 取大砂锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃化纸围封砂锅边缝，置旺火上，烧开后加盖密封，用微火焖酥后，将近砂锅端离火口，撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。

注意：

　　1、 猪肉选以金华"两头乌"乌猪为佳。

　　2、 100克葱其中50克打葱结。

风味特点：

　　1、"东坡肉"是宋代大文学家苏东坡流传下来的。苏东坡不仅才学出众，对烹饪也颇有研究。"黄州好猪肉，价贱如粪土。富贵不能吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时他自美"。就是苏东坡的烧肉经验。"东坡肉"是苏东坡将百姓送来的猪肉、绍酒，吩咐家人烧好，连酒一起送给民工，家人误认为酒肉一起烧，结果烧出的肉，特别香醇味美，别致可口，一时传为佳话，人们纷纷传颂苏东坡的为人，信效他独特的烹调方法。从此后"东坡肉"便流传下来。

　　2、"东坡肉"薄皮嫩肉，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

典故:

宋朝苏东坡（１０３６－１１０１年），作文名列唐宋八大家；作词与辛弃疾并为双绝；书法与绘画也都独步一时。就是在烹调艺术上，他也有一手。当他触犯皇帝被贬到黄州时，常常亲自烧菜与友人品味，苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手。他曾作诗介绍他的烹调经验是："慢著火，少著水，火候足时它自美。"不过，烧制出被人们用他的名字命名的"东坡肉"，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事。
    那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后，发动数万民工除葑田，疏湖港，把挖起来的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水，使西湖秀容重现，又可蓄水灌田。这条堆筑的长堤，改善了环境，既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色。后来形成了被列为西湖十景之首的"苏堤春晓。"
    当时，老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉，到了春节，都不约而同地给他送猪肉，来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉，觉得应该同数万疏浚西湖的民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把"连酒一起送"领会成"连酒一起烧"结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，食者盛赞苏东坡送来的肉烧法别致，可口好吃。众口赞扬，趣闻传开，当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧"东坡肉"。楼外楼菜馆效法他的方法烹制这个菜，供应于世，并在实践中不断改进，遂流传至今。

草船借箭

[img]http://fashionimages.mainone.com/shishangzhuyi/2006-07/13103155433.jpg[/img]
用鳜鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴，是湖北一道传统的地方名菜。此菜将鳜鱼洗净粘上面粉，做成船形，入油锅炸成外酥里嫩，浇上茄汁；将蛋松垒在鱼肚内，上面插上煮熟的冬笋细条，即成。  

　　“草船借箭”出自《三国演义》中一段脍炙人口的故事。话说赤壁之战时，东吴大将周瑜请诸葛亮前来议事。周瑜心胸狭窄，一心想除掉胜过自己的孔明。于是借口军中缺箭，要孔明十日内督造10万支箭。孔明却说十日必误大事，只消三日便可，并立下军令状。

　　回到帐内，孔明向鲁肃借船20艘，每船配士卒30人，船两边各束草人千余。待到第三日四更时分，20艘船列队望北岸进发。时江中大雾漫天，不见对面。近曹寨，船上士卒擂鼓呐喊，曹操怕重雾有伏，只命弓弩手乱箭射之。而孔明偕鲁肃坐船中谈笑对酌。

　　待日出雾散，20艘船两边草人上早已箭满，每船足有五六千支。孔明令收船回寨，让士卒齐呼：“谢丞相箭！”曹操方知上当。回到岸上交付周瑜，10万支箭只多不少。

　　荆襄名厨借此典故，创制出“草船借箭”佳馔，使餐桌平添许多趣味。

李鸿章杂烩

[img]http://www.pingku.com/pics/nw/HG/OB/LCEYGNSREMWR.jpg[/img]
李鸿章，安徽合肥人，清末淮军军阀，后任直隶总督兼北洋大臣，掌管外交、军事、经济大权。据传光绪二十二年(公元1896年)，清政府派李鸿章去俄国参加尼古拉二世的加冕典礼，同时出访美国。一次在宴请美国宾客时，让随行厨师做了丰盛的中国名菜，外宾吃后仍嫌不足，李即命厨师添菜。此时厨房准备的正菜已完，厨师无奈，将所剩海鲜余料下锅混烧上桌，外宾尝后赞不绝口，询问菜名，李答曰“杂碎”。此后“杂碎”菜在美传开，风糜一时，不少旅美华侨纷纷开设“杂碎餐馆”，大获其利，“李鸿章杂碎”遂声名大振。

　　李是合肥口音，“杂碎”即杂烩的方言。此菜是将多种原料合配烧烩而成，具有多味混合，醇香不腻，咸鲜可口的特点。

　　主料：鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。

　　配料：大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个。

　　调料：葱结25克，姜片25克，精盐25克，绍酒25克，鸡汤250克，熟猪油60克。

　　做法：
　　1、海参、鱼肚、鱿鱼、玉兰片、腐竹均切成长5厘米，宽1厘米的片。鸽蛋煮熟去壳。鸡肉(100克)、猪肚、干贝加葱结、姜片、绍酒均上笼蒸透人味取出。鸡肉、猪肚、熟火腿(40克)均切成长5厘米，宽1厘米的片。干贝用手搓碎撕散。熟白鸡肉、熟火腿(10克)切成细丝待用。鱼肉剁成茸泥上味滚上千贝丝即成干贝球上笼蒸熟待用。

　　2、将各种切好的片、鸽蛋、白鸡肉、猪肚片、熟火腿(40克)、干贝球和冬菇下锅放鸡汤加蒸干贝的原汁和调料烧烩人味。

　　3、取大碗1只，从烧烩的各料中先将冬菇拣出平放在碗底，冬菇边缘围上鸽蛋，其它各料按花色搭开，整齐排列入碗内，最后将各种碎料放人，浇人烩烧原汤，上笼蒸5分钟取出，滗原汤在锅中，倒扣在大圆盘中，将蛋糕圆圈(直径4厘米、边宽1厘米)放在冬菇上，火腿丝、鸡丝放在蛋黄圈中，将原汤锅上火烧开勾薄芡淋上熟猪油(10克)，浇淋在杂烩上面，顶上放咸鸭蛋黄，菠菜梗插在蛋黄下面即成。

武當猴頭

[img]http://www.3you.net/uploads/img3f41c58f97889.jpg[/img]
典故與傳說：傳說很早以前，有一位在武當山采藥的青年救了一位從岩石上跌下來的姑娘，然後把她送回家中，他看到姑娘身體非常虛弱，就把從武當山採摘的猴頭菇烹製後給姑娘吃，青年人看到姑娘身體逐漸康復，就告辭回山繼續采藥。姑娘傷癒後，心中一直感念救命恩人，便到山林去尋找，並終於找到了目夜思念的年輕人，結成美滿姻緣，夫妻恩愛，白頭偕老。後來廚師根據此傳說，用武當山特産的猴頭菇和雞肉一起烹製成"武當猴頭"而流傳至今。
古版菜譜：
原料：水發猴頭菇250克，雞蛋清2個，幹澱粉100克，雞胸肉200克，熟火腿10克，豌豆1 O克。
調料：鹽5克，味精5克，油50克，勁霸雞汁少許，料酒15克，水澱粉25克，香油5克，清湯200克。

制法：l、水發猴頭菇片成薄片，放入濃湯鍋裏煨一下撈出瀝幹水份，將雞蛋清加澱粉，鹽、清湯調成漿，放入猴頭菇挂勻，飛水待用。2、雞脯肉去筋，斬細，放鹽、蛋清、澱粉、勁霸雞汁，攪打至起膠，熟火腿切成粒。3、把雞膠抹在猴頭菇上，撒上火腿沫，沾上豌豆，上籠蒸約5分鐘至熟，放入盤中。4、把清湯勁霸雞汁、料酒、味精，放鍋內燒沸，用水澱粉勾芡，淋入香油澆在蒸好的猴頭菇上即可。

特點：軟香滑嫩，口味清香。

創新設計：武當山乃中國名山，尤以武當太極聞名世界，作者以太極圖作點綴，再以鮑汁、冬瓜、猴頭來以激發食客的就餐趣味。

今版菜譜：
原料：野生猴頭，髮菜，魚膠，蛋清。
調料：鹽，清湯，澱粉，勁霸雞汁。
制法：1、先將猴頭用濃湯煨制，然後在猴頭上抹魚膠；2、發財切碎在抹魚膠猴頭上做成太極形，然後上籠蒸3分鐘；3、把蒸好的太極猴頭圍放在盤邊，用清湯，勁霸雞汁、澱粉打芡淋在上面，中間放上雕刻的猴臉即成。
特點：猴頭軟、嫩，口味清鮮。

熬锅肉

[img]http://www.bbchome.com/thbbs/UploadFile/20065302384145438.jpg[/img]
四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的早蒸回锅肉便流传开来。
    回锅肉作为一到传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
1、肉的选择
    肉的选用十分讲究，必须选用后部位的、靠近黄瓜条旁的坐板肉。我们知道，猪肉肉质紧密而细嫩，只有坐板肉与其他部位相比显得粗些，且肉质结识坚挺。在有就是坐板肉肥瘦合理。如果肉过瘦，菜肴会给人老而不嫩之感；如果过肥，会有油腻之感。所以要6分肥4分瘦。
2、煮制要断生
    断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
3、形状要求
    肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
4、肉片要带皮
　　回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。
5、配菜选择
    一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
6、煸至吐油
    回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉切切不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。锅内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
7、调料的配置
    除大家已经知道的以外，再说几个问题：一是加一点甜面酱，这样使味道浓厚，用量不要多；二是加一点白糖，因为回锅肉要稍稍有点甜味才好，甜面酱起到味浓的作用，白糖起到味厚的作用；三是加点黄酒，与郫县豆瓣同时下锅，这样使黄酒和豆瓣相互作用，既有黄酒的香味，又使豆瓣不易炒干；四是切忌加酱油，酱油的作用是增色和加咸味，这两条郫县豆瓣已经完成了，所以不可加酱油。

原料:
　　带皮猪腿肉 400 克
　　青蒜苗 100 克
　　郫县豆瓣 25 克
　　甜面酱 约 10 克
　　盐、味精 少许
　　辣椒或辣椒酱少许(根据个人口味而选)
　　做法:
　　将肉洗净,煮至肉熟皮软撈出。凉(liàng)涼(liáng)[此处为关键点]后切片待用;
　　青蒜苗切段,郫县豆瓣剁茸;

　　将辣椒酱在热油中翻炒出辣味时放入肉片,炒至翻卷成耳状时,把剁好的豆瓣倒进去(这样整个菜的颜色会让你更有食欲),再放入甜面酱炒出香味,接着放入蒜苗大火翻炒,調味(放少量盐,因为豆瓣酱是咸的)后就可以起锅装盘了!
大家可以试试~！

它似蜜

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       伊帕汗有一个恋人叫马穆提，追随小和卓木作战，最后逃往浩瀚国（今阿富汗）。在最后一场战役中他们全军覆没。马穆提原本要在沙场上求得一死，但是临危的时候突然想起自己的爱人还在盼望自己回去，所以一时心软，从战场上逃脱。然而，他回到喀什噶尔之后，却得知自己的心上人已经被献给了清朝皇帝做小老婆。马穆提当时怒发冲冠，他顾不上歇息，就孤身穿越了茫茫的戈壁大沙漠，一路风尘辗转，去京城找伊帕汗。   来到京城之后，马穆提发现这里和想象中的完全不同。他原来准备马踏连营，挑开一顶顶帐篷把伊帕汗救出来。然而，紫禁城墙高十几米，层层重兵把守，根本就无从下手。他这里更是举目无亲，寸步难行。幸好马穆提看到一家饭铺的招牌上书写着古兰经文，于是走了进去。店主看他衣衫褴褛，饥寒交迫，念他是个漂泊的穆斯林同胞，就把他收留在店里做了名伙计，间或教给他一些烹饪技巧，以便将来可以谋个生计。马穆提想自己原来也是一个贵族子弟，如今却在异乡沦为一个厨子，悲愤异常。但是为了伺机搭救恋人，也只好在这灶台上忍辱度日。   不过，机会很快就眷顾了马穆提。这一天宫里来人晓谕，说西域来的皇妃吃不惯中原的饭菜，如果哪个厨子烧出来的菜能够博得皇妃满意，则赏黄金百两。店主说此间店铺业绩平平，岂敢攀高上御膳房献丑。正要拒绝，马穆提在一旁接过话来，说自己要去。店主大惊，他知道马穆提学艺时间不长，上宫中做菜可不是闹着玩儿的，皇亲国戚们吃的不满意了，有杀头的危险。然而马穆提雄有成竹，因为他知道伊帕汗喜欢吃什么，她吃出了家乡的味道，自然要约自己见面，于是就可以借机把她救出。   这一天，一个西洋教士来宫中给妃子作画，伊帕汗选中了一套武士盔甲作为行头。教士很奇怪，他问，别的妃子都喜欢绫罗绸缎，珠光宝气，为什么你偏偏要穿戎装作画呢？伊帕汗说，这就是自己的本色，将来这幅画流传后人，大家看到的才是一个真实的自己。同时，伊帕汗也借此来思念在战场上冲杀的恋人。来京城之前兄长哄她说，马穆提早已经随小和卓木战死。然而她怎么也不会想到，马穆提此时正在后厨房为她做菜。   马穆提知道伊帕汗喜欢肉类食品，同时也和一般的女孩一样喜欢酸甜的口味。于是，他在羊肉片中加入甜面酱和水化淀粉，搅拌均匀。然后，他用冰糖末、酱油、米醋、姜汁、淀粉，调成汁芡。在锅中放入半斤油，下入浆好的羊肉片，将羊肉炒到溜滑之后，把羊肉从油中捞出，把油倒掉。之后，重新架锅上火，下入羊肉，然后浇上芡汁不断翻炒，直至芡汁均匀地包裹在羊肉上，既可出盘。   御膳房的主厨端详着马穆提的这道菜，不禁满腹狐疑。他们先前做了多少山珍海味，都没有讨得妃子的欢心，这么一盘子黑糊糊的东西就可以吗？然而他哪里知道，这道菜中寄托着马穆提对恋人的思念和期待：香纯的羊肉，代表着故乡的草原；冰糖是雪山冰峰；而爆炒则借以表达炎炎的戈壁沙漠和自己炙热的爱慕之情。   开饭的时候，伊帕汗的画像还没有完成。她来不及脱掉这身盔甲，就来到餐桌品尝马穆提刚刚炒得的羊肉。果然，羊肉一入口，伊帕汗就吃出这是正宗的故乡佳肴，萌发出思乡之情。立即吩咐旁边的侍从请做这道菜的厨子上殿相见，眼看一对恋人就要重逢——然而！！就在此时，刚刚下了朝的乾隆突然不适时机地出现。侍从只好暂时退到一边，不敢让外人惊动皇帝御驾。   乾隆看伊帕汗吃的很高兴，就夹了一片羊肉。尝过后他说，这羊肉怎么好象蜜一样甜啊，难怪爱妃吃的如此高兴？可是，伊帕汗所吃出的哪里只有甜蜜这一种味道，她尝到的是草原戈壁上生机勃发的野性，以及生活中交织在一起的种种酸楚和甘美。马穆提虽然厨艺不佳，但是他用自己的心灵炒出了这道菜，其中诉说了多少感怀。这些岂是乾隆这个老头子可以理解的？他看伊帕汗倾情于这倒菜，为了讨好她的欢心，就吩咐旁人说，给炒这个…它，它似蜜的这个东西的厨子重赏！于是这个菜在中原便因此而得名为——“它似蜜”。   吃完了饭，乾隆又赖在伊帕汗的宫里看画师给她作画。于是伊帕汗更是无法请厨师来见面。乾隆看到伊帕汗手握着短刀，脸色一沉。呵斥旁人说，不是不让她捧这些刀具的吗？还不把短刀给我收起来！原来，伊帕汗入宫之后，总是以死来抵御皇帝老儿的骚扰。乾隆怕她自杀，同时也怕自己受袭，总是吩咐伊帕汗的左右侍从不要让她舞枪弄棒，因此伊帕汗只好握着刀壳完成了画像。   这样拖下去，厨房里的马穆提等的不耐烦了。他得到了赏金，却没有听到伊帕汗传他见面，不禁万念俱焚。他心想，毕竟伊帕汗在这个仙境般的宫殿中已经满足于奢华的生活，不再思念家乡了，自己抢回她的人，又怎么能抢回她的心呢？失望之际，马穆提倒觉得是一种解脱，于是便扬长而去。   第二天，伊帕汗点名还要吃它似蜜。马穆提已经不在了。不过马穆提制作它似蜜的过程，御膳房的主厨都已经看在眼里，这么简单的工序，很容易模仿。他便东施效颦，自己动手做了它似蜜。可是伊帕汗怎么也吃不出昨天它似蜜的味道，只感到甜腻，于是又闷闷不乐。乾隆知道后，便命人去把昨天的厨子找回来。然而当侍卫到那间饭馆要人的时候，店主告诉他们，昨天马穆提留下了一百两黄金，不辞而别，没有人知道他从哪里来，也没有人知道他向何处去。   从此，伊帕汗又陷入了抑郁寡欢的生活，乾隆倒是一直对她很钟情，在紫禁城的西南角，也就是今天新华门，给她修了一个“望月楼”，在外面按照喀什噶尔的风貌修建了清真寺、叫拜塔、集市、花园，还找来了很多伊帕汗故乡的人在哪里定居，以便她每天可以望见自己熟悉的街市。然而这样也并没有让伊帕汗愉快，当时一个宫廷诗人以此情形做诗一首，大意就是：“那边的叫拜塔，好似我的家园，它在黎明中出现。远处传来母语的旋律，是我儿时的歌谣。然而它们总是有着相同的结尾，图让我期待和悲伤。我多想听到同胞的声音啊，它们带我重返故乡。”    伊帕汗，后来被加封为“容妃”，也就是民间所传说的“香妃”，卒于1788年，关于她的下葬之地有很多说法：有的说是北京，有的说是河北，还有的说她嫂子不辞辛劳地把她的埋体运回了喀什噶尔，葬在了祖先的麻扎中。但是这些对于伊斯兰教徒来说并不重要，穆斯林自有穆斯林的归宿。至于马穆提，我猜测他很有可能留在了北京，因为自他隐遁之后，“它似蜜”这道菜开始在京城大街小巷的清真饭馆流传，其中滋味，自有后人品尝。
特点：传统北京清真名菜,特点是形似新杏脯,色红汁亮,肉质柔软,食之香甜如蜜,回味略酸.

用料：　净羊里脊肉150克，白糖40克，甜面酱5克，酱油10克，
　　　　醋，料酒各3克，湿淀粉25克，姜汁，糖色1克，
　　　　香油60克，花生油500克。

烹饪方法：羊肉切成长3厘米，宽2厘米的薄片，用甜面酱，湿淀粉
　　　　　15克抓匀姜汁，糖色，酱油，醋，料酒，白糖，湿淀粉
　　　　　10克调成芡汁。花生油烧至七成热，放入浆好的羊肉片
　　　　　迅速拨散，待肉片变为白色时捞起滤油。将炒锅置于火
　　　　　上，放入香油烧热，倒入滑好的肉片和芡汁，快速翻炒
　　　　　使肉片沾满芡汁，淋上香油即可。

叫化童鸡

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杭州"叫化童鸡"探源一说
    杭州"叫化童鸡"，这个名称，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说：
    那是在很久很久以前，封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡，流落街头，沦为乞丐，到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。
    后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的"越鸡"、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩"越鸡"加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。

原料：
净嫩母鸡一只（约重1500克）
鲜荷叶   3只 场         精盐   2克
花椒盐   10克         酱油   35毫升
京葱   100克                     味精   2.5克
山奈   1克           白糖   10克
猪腿肉 75克           白报纸   1张
绍酒   75毫升         酒泥坛 3500克   
猪网油 250克         细麻绳   4米
葱段   5克           八角   1瓣
姜丝   5克                       熟猪油   25毫升
制法：
      1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡
    爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。
      2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分
    钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。
    3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
    酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
    4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶
    纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。
  5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿
    布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
  6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160
    度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。
  7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入   
    备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。

龙井虾仁

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1972年，周恩来总理陪同美国前总统尼克松到西湖楼外楼用餐时，服务员奉上一盘“虾仁晶莹鲜嫩、茶芽翠绿清香”的菜肴。尼克松品尝后，赞不绝口，这便是世上闻名的龙井虾仁。

    传说，龙井虾仁与乾隆皇帝有关。一次乾隆下江南游杭州，他身着便服，遨游西湖。时值清明，当他来到龙井茶乡时，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，让坐泡茶。茶用新采的龙井，炭火烧制的山泉所沏，乾隆饮到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要带一点回去品尝，可又不好开口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服内的龙袍里。待雨过天晴告别村姑，继续游山玩水，直到日落，口渴肠饥，在西湖边一家小酒肆入座，点了几个菜，其中一只是炒虾仁。点好菜后他忽然想起带来的龙井茶叶，便想泡来解渴。于是他一边叫店小二，一边撩起便服取茶。小二接茶时见乾隆的龙袍，吓了一跳，赶紧跑进厨房面告掌勺的店主。店主正在炒虾仁，一听圣上驾到，极为恐慌，忙中出错，竟将小二拿进来的龙井茶叶当葱段撒在炒好的虾仁中。谁知这盘菜端到乾隆面前，清香扑鼻，尝了一口，顿觉鲜嫩可口，再看盘中之菜，只见龙井翠绿欲滴，虾仁白嫩晶莹，禁不住连声称赞，“好菜！好菜！”

    从此这盘忙中出错的菜，经数代烹调高手不断总结完善，正式定名为龙井虾仁，成为闻名遐迩的美馔佳肴。

原料：
鲜活大活虾   350克
绍酒   15毫升
葱段     2克
白糖     25克
米醋   15毫升
酱油   20毫升
色拉油   500毫升

  “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、
清 香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。
制法：
  1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆
    待用。猕猴桃切片。
    2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。
    3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋
    亮油出锅即成。
特点：
  虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。

北京烤鸭

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北京烤鸭，是北京全聚德烤鸭店的名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。

　　相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

　　关于烤鸭的形成，早在公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，“炙鸭”已为临安（杭州）“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍馐。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都（北京），由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。继而，随着朝代的更替，烤鸭亦成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴；据说清代乾隆皇帝以及慈禧太后，都特别爱吃烤鸭。从此，便正式命为“北京烤鸭”。后来，北京烤鸭随着社会的发展，并逐步由皇宫传到民间。

　　新中国建立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，更加闻名世界。据说周总理生前十分欣赏和关注这一名菜，他曾29次到北京“全聚德”烤鸭店视察工作，宴请外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展需要，而今全聚德烤鸭店，烤制操作已逾加现代化，风味更加珍美。

　　北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。全聚德烤鸭店的特色，就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美。
所属菜系  北京菜
所属类型  地方特色
基本特点   
基本材料  北京净鸭1只,麦芽糖10克，甜酱1碟，北京葱段1碟，荷叶饼或芝麻烧饼若干

制作过程：

1、选一只完整的北京填鸭，从割开的气管处打气，使其皮肉分离、全身鼓起。

2、将鸭子开膛除去内脏，然后放入一根约2英寸长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开来。然后用钩子勾住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡的麦芽糖,挂在通风处风干。

3、将晾好的鸭子挂在烤炉中，手边预备好一只热水壶以备随向鸭子灌水。为使鸭子烤得熟透均匀，要不断地翻动必要时可用烤竿挑动。

4、将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好象涂了亮漆一般。

5、将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品等切成片的鸭肉一并上桌。

西施舌

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       传说，春秋战国时期，越王勾践灭吴后，他的夫人偷偷地叫人骗出西施，将石头绑在西施身上，尔后沉入大海。从此沿海的泥沙中便有了一种似人舌的文蜊（即蛤蜊），大家都说这是西施的舌头，所以称它为“西施舌”，这是个多么艳丽的名字！“西施舌”是沿海食品文蜊的一个品种，属瓣鳃软体动物，双壳贝类。它肉质软嫩、汆、炒、拌、炖，其鲜美的味道都令人难忘。三十年代著名作家郁达夫在福建时，亦称赞长乐“西施舌”是闽菜中最佳的一种神品。　
       制作原料：净西施舌(海蚌)、净冬笋、芥菜叶柄、水发香茹、葱白、白酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤、芝麻油、熟猪油。

       制作方法：将净西施舌用刀尖片成连接着的两片，裙破开，去沙洗净；芥菜叶柄洗净，切成边2厘米的菱形片；每朵香茹切成3片；冬笋切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片；葱白切马蹄片。将白酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤盛入小碗，拌匀调成卤汁。将西施舌放入6成热的温水锅中氽一下，捞起沥干。炒锅放在旺火上，将熟猪油烧热，放炒冬笋片、葱片、芥菜片、香茹片，颠炒几下，装盘垫底。再置炒锅于中火上，将将熟猪油烧热，倒入卤汁烧稠，放入氽好的西施舌肉，颠炒几下，迅速起锅盛至盘中垫底之上，淋上芝麻油即成。

      菜品特点：色泽呈白，清鲜脆嫩，味尤醇美。

麻婆豆腐

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        烹调类别：炒 菜系：川菜
        食材类别：豆制品 味道：麻辣
        适宜季节：夏   

　　色香味： 味麻辣

　　主料：

　　牛肉末(或猪肉末)(65克)。

　　辅料：葱末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精盐、鸡汤(130克)、菱粉、黄酒。

　　制作：

　　1)先将嫩豆腐切成3分斜方块，用滚水煮二分钟，以去除石膏味，沥干水分；

　　2)另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒；

　　3)再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐、蒜末，炒到入味；

　　4)再放豆腐和鸡汤100克，用小火焖成浓汁；

　　5)再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精。
        始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。她用鲜豆腐，牛肉末，辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐。从此名扬全国。

夫妻肺片

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        典故:相传在30年代，成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。为区别一般肺片摊店，人们称他们为“夫妻肺片”。设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。为了保持此菜的原有风味，“夫妻肺片”之名一直沿用至今。
       烹调类别：拌 菜系：川菜
       食材类别：牛羊肉 味道：麻辣
       适宜季节：春   

　　主料：牛肉、牛杂、牛肚梁、牛心舌、干层肚、头皮、盐炒花生仁

　　辅料：卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、肉桂、川盐、白酒辣椒油

　　制作：

　　1)将鲜牛肉、牛杂洗净，切成 500克重的块；

　　2)将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水捞起；

　　3)加入老卤水和香料包(内装花椒、肉桂、八角)、川盐、白酒；

　　4)加入清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟；

　　5)煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用；

　　6)将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁；

　　7)将熟花生米拍碎待用；

　　8)再将晾凉的牛肉、牛杂等切成片约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘；

　　9)最后撒上芝麻粉和花生仁末。

宋嫂鱼羹

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菜系：浙江菜

    “宋嫂鱼羹”是南宋的一只名菜，至今已有800多年历史。鱼羹色泽油亮，鲜嫩滑润，味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜。
    据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病俞了。有一次，宋高宗赵遘品尝了好她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称"宋嫂鱼羹"，她开的店生意更加兴隆。烹调时，先将作主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨，加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐料烹制而成。成菜色泽悦目，鲜嫩润滑，味似蟹羹，故又称"赛蟹羹"。


    原料：

    主料：桂鱼1条（约重600克）。 配料：熟火腿10克，熟笋25克，水发香菇25克，鸡蛋黄3个。

    调料：葱段25克，姜块5克（拍松），姜丝1克，胡椒粉1克，绍酒30 克，酱油25克，精盐2.5克，醋25克，味精3克，清汤250克，湿淀粉30 克，熟猪油50克。

    烹调过程：

    （1）将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（10克）、姜块、绍酒（15克）、精盐（1克）稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

    （2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成1.5厘米长的细丝，鸡蛋黄打散，待用。

    （3）将炒锅置旺火上，下入熟猪油（15克），投入葱段（15克）煸出香味，舀入清汤煮沸，拣去葱段，加入绍酒（15克）、笋丝、香菇丝。再煮沸后，将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（1.5克）、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，然后，将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸时，加入醋，并洒上八成热的熟猪油（35克），起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成。

宫保鸡

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【菜肴口味】鲜香 香辣

【涉及食材】鸡类
  典故:
        宫保鸡，系贵州名菜。这道名菜是以丁宝桢的官衔而命名。
        丁宝桢小时侯喜欢食鸡，家里的厨师时常做清蒸鸡给他吃。有一次，他到他拜把兄长王小勤家玩耍，小勤杀鸡款待他，因忙吃而来不及炖，小勤便将鸡肉切成丁块，家中无油，便用鸡油爆炒丁块，而后加上切成小节的干辣椒、橄榄菜、蒜苗等，再加水煮熟。丁宝桢食之觉得香味非常，比家中厨师做的好吃。
        丁宝桢任四川总督后，接王小勤到住所。一日大宴群僚，席间摆上此菜，众僚吃了均称赞美味佳肴。不想席上的藩台突然问到这菜的名字。丁宝桢虽喜食此菜10年，却没有命个名，一时答不上来，只好请教王小勤。那王小勤本是目不识丁之人，一时也找不出个菜名来，这时，席间的丁宝桢义男王藕丰不假思索，说道：“各位大人，愚以为凡菜之名皆因味、色、形、技等，各地均有不同。其实此菜义父早已命名为‘宫保鸡’，不知是否确切，还得请教众位大人斧正”。众人一听，拍手叫好！因丁宝桢已领太子少保衔，人名“宫保”。从此，宫保鸡这道菜随着丁宝桢的声誉而出名。这道菜经过厨师们百年来的烹调加工，其味更美。之后，有人仿宫保鸡的作法，作成“宫保肉”、“宫保鸭”等各种各样的“宫保”菜。
  
【特点】
　　1.宫保鸡的烹制方法传至民间，被餐馆的厨师们加以发展和提高，逐步形成名菜而流传全国。在国外，也有很高声誉。早在1925年，贵阳一位姓赵的到日本求学，常烹制官保鸡款待学友，吃后赞不绝口，当时有“赵先生鸡”之称。从此，宫保鸡在日本也较流行。
　    2.由于各地生活习惯和爱好不同，各地宫保鸡各具特色。仅川、黔宫保鸡就有三点主要区别：其一，黔味宫保鸡用糍粑辣椒（将干辣椒用温水洗净，加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状），川味宫保鸡用筒筒辣椒（将干辣洗净切成段、成筒筒形）；其二，川味宫保鸡加油炸花生米，黔味宫保鸡不加；其三，黔味宫保鸡用甜酱，川味宫保鸡不用。
　　3.此菜油而不腻，辣而不猛，肉质嫩脆，味美香浓，为下酒佐饭之佳馔，明汁亮油者为佳品。

【原料】
       肥嫩公鸡……1000克
　　甜酒酿…………25克
　　鸡蛋…………1个
　　姜片……………5克
　　糍粑辣椒………20克
　　蒜片……………5克
　　甜酱……………10克
　　水芡粉…………15克
　　酱油……………10克
　　高汤……………15克
　　精盐……………5克
　　菜油…………500克
【制作过程】
        1.将鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉200克，用刀在里层纵横打上十字花刀，砍成2厘米大小的丁，用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用。
　　2.将适量酱油、醋、甜酒酿、水芡、高汤兑成滋汁待用。
　　3.炒锅烧热，注入油烧至七成热，将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油。
　　4.锅内留油50克烧热，将糍粑辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜酱、蒜片、姜片炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒，倒入兑好的滋汁，用勺炒几下，端离火口，颠簸两转，起锅即成。

〔工艺关键〕
　　1.此菜制作若无甜酒酿可用白糖和料酒代替，姜片要切指甲片。
　　2.烹制时要用旺火，动作迅速。锅烧热后，用油滑锅，另换新油，这样可避免巴锅。
　　3.滋汁下锅前需搅动几下，以免芡粉沉淀碗底。

冰糖莲心羹

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       典故:春秋末年吴越相争，越王勾践大败，作为人质在吴受尽凌辱。获赦回国后，起用范蠡为相国，决心东山再起，报仇雪耻。范蠡献计，一面用金帛美女迷惑吴王，一面生聚教训，富国强兵，伺机再起。勾践同意后，便派范蠡出发寻找美女。  
　　
　　这一天正是清明节，范蠡在诸暨苎萝山下的浣纱溪边果然发现了为寄托三年前亡国之耻而穿孝的美女西施。在他的说服下，西施接受了越王之命，愿意离开故土去吴，洗雪“会稽之耻”。范蠡亲自护送她前往苏州。
　　
　　行行复行行，谁知走到嘉兴南湖，体质柔弱的西施竟病倒了，龙船只好在这里停泊。范蠡一面传医诊治，一边煎汤送药，不敢怠慢。一个月后，西施病体仍未复原，范蠡心里十分焦急。这时，忽见一个丫头采来几支莲蓬，说是莲心可治姑娘的病。范蠡大喜过望，立即剥了莲实给西施吃，姑娘吃后觉得很受用，胃口渐开。又有乡人来说，用莲子煮烂成羹，加上冰糖，常吃可以补脾养心，清热泻火，有利西施姑娘的病体。范蠡依言，煮成冰糖莲心羹，每天早晚让西施吃下去，果然不久便康复上路了。
　　
　　范蠡高兴地慨叹道：“冰糖莲心，连着西施姑娘爱国爱乡的玉洁冰心啊！”从此，冰糖莲心羹便成了杭、嘉、湖和苏州民间一道著名甜点。
配方：莲子30克　银耳20克　冰糖30克

制作：将莲子用温水发透,冰糖打碎,放入炖锅内，加清水500毫升，用中火烧沸，文火炖熬1小时即成。

食法：每日1次，早晚食用。

功效：补益脾胃，益肾固精。

鱼 茸 卷

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相传嘉靖皇帝有一公主，不仅长得十分美丽，而且非常聪明，故深受嘉靖钟爱。嘉靖到钟祥视察时，把公主也带来了。钟祥百官盛宴迎接嘉靖皇帝。席间有一道蟠龙菜，当地官员说，这是皇上最爱吃的吃肉不见肉的菜。公主听罢，出了一道难题说，今天是“吃肉不见肉”，明天我要“吃鱼不见鱼”。于是，厨师们费尽心机，终于想出了好办法。第二天，宴席上出现了一道菜肴，公主吃后，顿觉鱼香满口，但又不见鱼。公主惊问道：“这是什么菜﹖”授意厨师制作此菜的官员答道，这就是按公主之意制作的“吃鱼不见鱼”的鱼茸卷。公主听罢大悦，对此菜赞不绝口。后来这道菜流传到了民间，并一直深受人们喜爱。
原料：净鱼肉５００克 熟鸡脯肉１００克 熟火腿１００克 熟香菇１５０克 青椒１００克 蛋皮２００克 葱姜汁５０克 淀粉５０克 鸡蛋清１５０克 红椒、葱丝、姜丝、精盐、白醋、味精、鸡汤、化猪油各适量
制法：
１?净鱼肉剁成茸，放入盆中，加精盐、葱姜汁、味精、淀粉３０克及适量化猪油搅匀成馅；熟鸡脯肉、熟火腿、熟香菇?１００克?切成细丝；鸡蛋清打泡后，加入１５克淀粉，搅打成蛋泡糊。
２?取蛋皮半张，先抹上一层鱼茸馅，再放上鸡丝、火腿丝、香菇丝和葱姜丝卷裹成筒状，依法逐一制完后，入笼用旺火蒸约１０分钟，取出，将鱼茸卷切成０?５厘米厚的片。
３?将切成片的鱼茸卷码入盘中成扇形，上面抹上蛋泡糊；将余下的香菇修切成梅花树干和树枝状，摆入盘中；余下的蛋皮和红椒均修切成小圆片，５个１组呈梅花状摆在梅枝旁；将青椒修切成竹子的枝叶埋入盘中，即成梅竹图。然后入笼蒸约１～２分钟取出。
４?炒锅置火上，掺入鸡汤烧沸，调入精盐、味精和葱姜汁，用５克水淀粉勾薄芡，再淋入少许烧热的猪油，起锅浇在盘中菜肴上，即成。
特点：造型雅致，质地鲜嫩，味道鲜美。

云南_汽锅鸡

“汽锅鸡”是云南特有的名菜，历史悠久，久负盛名。
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　　早在清代乾隆年间，汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府（今建水县）福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安，知府为取悦天子，发出布告征求佳肴，选中的赏银５０两。杨沥家贫，老母病重，为得重赏，他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法，创造了汽锅，又不顾生命危险，爬上燕子洞顶采来燕窝，想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗，杨沥被问欺君之罪，要杀头。幸而皇帝问明真相，免杨沥一死，并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振，成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单，但味道很醇正。

　　1947年，汽锅鸡的吃法才传入昆明。在当时的福照街上开设了第一家专营汽锅鸡的餐馆，取名为“培养正气”，今为“东风餐厅”。

　　蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用，鸡块鲜嫩，汤汁甜美。

　　烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行，太小也不行，太肥不行，太瘦也不行，肥太腻，瘦子又显腥寡，用刚要下蛋的嫩母鸡或和刚开叫的小公鸡最好。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐。吃时候要将葱姜拣去，只留其味逼腥，清新适口。

　　不知从何时起，也无法考证是何人，在汽锅鸡中配入云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”，使鸡汤更有营养，还有润肺、补肾功能，对冠心病、虚弱贫血症有显著疗效，成为滋补佳肴。此后汽锅鸡声名愈盛，到昆明的外地人都要一尝方休。近几年，云南地区利用汽锅烹制的鸡肴越来越多，主要的有“虫草汽锅鸡”“人参汽锅鸡”、“田七汽锅鸡”等十几种，它们既是美味佳肴，又是食疗上品。

制做汽锅鸡：

【原料】肥母鸡2000克，精盐8克，姜20克，葱15克，味精1克，胡椒面2克。

【制作过程】　

1.母鸡切成3厘米见方块，鸡切片，整葱切两段，用刀背拍松；

2.鸡块入锅氽过洗净，装入汽锅内，将出水的汤烧开，将漂洗鸡块余血水倒入,清除汤中的浮物，加精盐、味精后灌入汽锅内淹过鸡块； 　　

3.放入葱节、姜片，加盖，汽锅置事先已加水的蒸锅，盖口交接处用布或白棉纸封严，再将面粉少许用清水调成面糊，糊在棉纸上，勿漏气。

4.在文火上约蒸四、五小时，拣去姜片、葱段、放入胡椒面、味精即可。

【特点】鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇，营养成分散失少。
【关键】鸡必须洗净污血，剁成块后入开水锅中略焯，洗去血水，再入锅蒸，才能使汤清味鲜。