查看完整版本: 高手必知——红烧大全！[7P]

高手必知——红烧大全！[7P]

[size=4][color=Blue]高手必知——红烧大全！[7P]
1]H4w"EI)LYYy
2BKT6Fx_/J.D 红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。9z+gspa"H.w
)?F:Z4b-lx
首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
4u]/`u-`|'E*a3gF2DD
Mi4G ZT)[GH 其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。
F+r N#{}&C
#j/b(?O_*A!M*g)B Y+A 关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。2gK!L|-G)y2bG

Tf"Om(T 当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

u:HM5m @,h"_.t6J{ *WD/[FL6A.?
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/10/04/f2/1004f2bqc84a4.3939dc.jpg[/img]P*X b9X+D` vl

3s4d(S7e0~`r 红烧狮子头
9t%f'C
z'ED-\y li,r(?Ae{
_B
原材料：花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
3gE/P1] ex
4n(A-\oS 调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
e#s.C/[$u7t
z2V"A5AifSh 制作过程：
bg9k`:A/xR [ ;GH)vp;ut K9@9D1e
1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
L9v pe w0d? t&q_3g#[(OxWE j
2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。7I lm I5T!]
}3nX/uKgcp/kr u
3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。wU Pq^&P~

Uzv|-q0Ub [img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1d/02/74/1d02749qc8220.988707.jpg[/img]7cX9J-iy@
PaTd)z+tK
红烧猪手
;igR/_r;L/I&cS A#S8P?FUK mSy
原材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
+v2XZ~%h
vo1z7V"Y 调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
)Y3]0Ec:W"rp ] z}M)C*p
$E9k&n*Uc-VVW 制作过程：
i(CV(d-M v7[a:Z1O??pt
1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。+iX
T {S'J3@S@
jxx/`8W2r.S+Ua
2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。&mnOvx S&f2U
S[Rv'AM
3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
LQQ#k`fl;d'?(~
rfN_(yw3? uL [img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1a/02/32/1a0232aqc7df3.639fdb.jpg[/img]
x.[b(tP9OF d _g-SO6d
红烧冬瓜甫l)`@r D)]z*@

B+X0}@:Q3])K 原材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
Q\r$R,QTJS4X I e&A
GP0Md}
调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。
Aw5O(t ~ ^$hy mvR
Y9N:sha9@
制作过程：
0o'qUj8GE
/|bfq Gt6`#ea 1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
^
vOtz
Vw$TT2sn%nfsA 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
6l*~G)BD^ e!J+?A
!sh-P g/Zq W+h 3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。Aj$Na&g0K7^

Hc0a,P*\:uq j(N-jl [img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/15/03/14/150314qc3d59.f104bf.jpg[/img]
YgEE_1CC1u 9Z-}iu4m"UpM%G
红烧猪腰
a,x5D6P.gg6V Q w+EqW C$k6^5\%o.K+x)C#i&E
原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。0|0W:yh)Kc2Z&YV

pR7B)X;y lh 调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
bw+V(Hj E
/C0Tkt9^ X:M 制作过程：HT_l8p6e!H m4I[#N

CT!^'qg 1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。'O,dzdED
K:k)e,dz,?aT7}:^
2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
~2y:D5tQ5et ^9gk)Ui:LD0^
S
3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。Lq/D/F6Y"[vN"M)U
Q
k"hX4u#W:UP'~
[img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1d/03/86/1d03861qc3243.e32287.jpg[/img]
J?!U n~#J /sV;RnVOin/Fp
红烧肉排
`6skubE 8@(\YH:~6{3I ~M7^.n
原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。%Sm:a1US

4s/f]:R.G A&h W 调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。:R!`1p,K3K#x+U+E
:M_
r7IO i
制作过程：;|G["` N/Pd
M YnowNN1K5If
1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 T bf6h+\"M}5I$J

CDM0G2aPw.} 2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。
|BK9{%yV \
Z
*TfX)E2a7l 3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。Dh8z@Sy

.x*s-L
hvj [img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/1b/04/b6/1b04b6qc853f.47c7f1.jpg[/img]-VVIl}(qmY2z
h

K5I0^.af)x$b%| 红烧猪肚
G1b|-x%M8vg+C Va
9zS0olz2XD9Df%o3t 原材料：猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。8\2n5yp,dA;v]

/eo7YN"g l$BK 调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
M3z+t:GB+Md7gi
9QH5[BSQ5\.a 制作过程：RkI:d'h7^

Td4sPTj 1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
l(B/l W5Sc
)e7xD$tR\^ 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。]ww&Cp8IY9x/p

(T au n jH,^t 3、然后撒入胡椒粉。%Xf&Ov;h-A$?


{8w` @fU
w5tD [img]http://uimg.qihoo.com/qhimg/quc//600_500/10/03/53/1003538qc3484.b129dc.jpg[/img]8p @1EE:~

5zQA_)k8W yT 红烧肉
K2q4l ch.U O5^
3S/rM p`l 用料：蒜(拍破)4粒水5大匙味精少许酱油4大匙料酒3大匙葱(切三公分长段)3枝料酒3大匙
4[#M bq(nk6V
UJn1TTWXr/t 制法：
W}9X@T7u+O"^~;y 3o1A#whh#l7WE
五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 i0slU'u:d
A:I.rmFe,pH0SJ;P
若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。 [/color][/size] j O$O
w-Sl5|

~3dRS?'Q9by0q1O{ [[i] 本帖最后由 xingyun52 于 2008-11-4 09:26 编辑 [/i]]

嗯，好吃好吃，看了都流口水啊，楼主技术不错啊

最爱吃红烧的了，尤其是红烧五花肉，想到口水就流了

楼主是个厨林高手嘛！你老婆有福了，跟你学。

真的不 錯啊  還有做法 有機會按你 的 方法作一次啊

厉害，楼主肯定是个专业级的厨师楼，谢谢你啦，回家去做

红烧排鼓看着很好吃哦 感谢楼主的经验之谈 谢谢楼主

太好了，一天做一个，可以一个星期不重样。

学到了很多.`@ bzb5w
看到这么好吃的,口水流流啊!

看到楼主精心奉献的美味佳肴，偶现在简直就是口若悬河:cry

我晕,都是俺喜欢的菜,楼主不是好人,让洒家干流哈喇子

紅燒獅子頭，我的最愛，2塊獅子頭，可以對付過去一頓午飯了

猪蹄和红烧肉最好了，呵呵，看了胃口打开呀！
@7^+S)ea3r4y`"z 刚好买了个猪蹄，小试一下！
(y{Fv\[Q 感谢分享！

楼主介绍的这几道红烧菜，实在是太棒了，看后让人欲吃不能，怎么烧得这么好，我平时也做红烧的菜，但是老是做不好，原来是有窍门的，我喜欢这几道菜谢谢。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

没啥意思，看着原创贴来劲，这样的网上很好找啊

红烧肉最好吃了~还有狮子头。。都想吃~回去好好学~不过口水一直流。。

看得我直流哈拉兹
n8fW'D%eqf 最喜欢红烧食品，如红烧肉，排骨等
-e ]w:? \} 只是楼主的做法太简单了，前几天有过细致红烧肉做法介绍