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镇江肴肉

[img]http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/200793003314735.jpg[/img]
bC1dUxsR 1. 姜洗净，切片；~F\I k1T
2. 葱去根须，洗净，切段；o:HJP"Y(k+l
3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；*G5p%~ q0|-z
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4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；Df[x
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5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；(_J6{Vg C1|3n
6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；0a|e#x#E6T.L(p7c#y6w;W
7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
H1F#n&b%i 8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；C:?j$| U
9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；l.U7gWU r CJ
10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；p/`3aZ#ED;@
11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
#V(G]'] Q'v ` 12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；
a[zf0U:Z ~ 13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。H+oe Be7F
14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。#?3_%t2j ?3]Vs
15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。 -j;w/s8lg*S,v1xf1K

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R 菜品口感
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肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

肴肉是不错啊，就是看楼主做起来太麻烦了啊。还是买现成的吃吧。

楼上太不懂风情了，自己做的总比买的有味道，而且干净，现在的世道还是谨慎为好，少吃街边熟食

都起这个菜名 就有点流口水的感觉
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"]]eAh 感觉有点复杂  不过 我还是想学这做做  感谢楼主分享

看步骤就是到这道菜是多么的繁琐啊，还是吃别的荤菜算了

看着是不错，可是看着那制作步骤好想好想太麻烦了。还是干脆买现成的吧！

没听过的东西，超市有成排卖嘛，推荐下··

从来没吃过这个东西 今天也没怎么看懂 但是还是谢谢楼主的帖子

从没听说过呀 更没吃过肴肉了，有机会去镇江一定要尝尝，谢谢楼主分享！

7年了，自从在镇江吃过这菜后就再也没有尝过了，下次去金山寺再尝尝

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好菜,就是做起来太麻烦了点,用时也太长.

我在镇江吃过，但是自己做的话太繁琐了，支持下楼主了，