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老北京炸酱

论坛里有一帖做炸酱面的方法，不敢苟同，，，
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Law"I%g6e@ T8E3Y 本人是老北京人，对吃炸酱面很有经验。现在大家都叫炸酱了，但他其实还有个名字，小碗干炸，很多人，即使是北京人，都不知道了。这是很形象的，干炸，炸出来的酱要有干性，而不是很多人印象中的一碗酱跟芝麻糊似的。炸出酱来，插一根筷子在碗里不倒，那才有小碗干炸的意思。稀的炸酱也是北京口味，但是冠名老北京炸酱，就有点名不副实。而且炸酱香，肉占了很重要的部分，但是要是炸酱都不把肉放进来一起熬，那也说不上是什么炸酱了。现在大家的品位各不相同，众口难调，有的人更愿意吃比较稀的炸酱，当然也是可以。这里只是提供一种做法。/p$U5~#xkL8r

kZ${E[:GF.Wo 肉，五花肉最好，肥瘦相间，或者前臀尖也可以。切成黄豆粒大小，备用。,pe2m8L
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酱，要选用干黄酱或者普通的黄酱，不要用甜面酱，甜面酱是面做的，制作的时候会巴锅，而且混合后的酱通常会稀，出不了炸酱的特点。用凉水把酱泄开，泄到酱里没有疙瘩了，就可以备用了。两个人的量，半袋干黄酱就足够了。
.S ~;q1b/OQ'U(u6Cz 葱姜末备用，要多准备葱末，因为要分两次放。\7DuKY]

2z`n{so.Z 制作
eC#?"[{]^ 做锅炸肉，油要多放一点，那样炸出来的酱更香。技巧是，热锅凉油，这样肉就不会巴锅，油到六七成热就可以下肉，用大火煸。}P|LN8btF x
煸到肉全变色，放葱姜末，葱末留一部分，到葱姜出香味，就开始就把泄好的黄酱放进去，大火到酱开锅，关小火，这叫小火大咕嘟。KVoE(Q
这时候可以少放一点糖，效果是让酱炸出来不会很咸。不用放酱油和盐了。同时要不停的推锅底，就不会巴锅。
N)mX&`-s 直到酱就炒出油來，说明酱里的油已经反上来了，这时候酱就基本上炸好了。
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`!E|Q2l `3q 炸酱是炸的时间越长越好吃，有耐心的话就多等一会，一边推一边闻香味。P T th$zO
然后放入另一部分葱花。然后可以放一点香油，为的是味，所以一点就够。点完香油就可以关火了，炸酱也就制作完成。wl_7d c.U&}4Y b)]
大功告成，装碗。盛酱的时候，撇开油，绝对不会腻。
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.Nk;Ul!V"n 呵呵，插上一根筷子，看看效果？

不错，方法很具体，一直喜欢吃炸酱面，这样就可以自己学着做了，谢谢

很喜欢吃炸酱面阿，感觉楼主的描述很详细了，感谢感谢