dlrjg 2006-8-21 07:50
中西合璧 美味鸸鹋宴
鸸鹋小知识：
鸸鹋，又叫澳洲鸵鸟，原产于澳洲，是现存世上除了驼鸟以外最大的鸟类，也是澳洲最大的本土鸟类。据考证，澳洲鸸鹋鸟与恐龙生长于同一个时期，长相一直保持史前时代的形状，没有丝毫变化。
鸸鹋实行一夫多妻制度，一般为两公配三母。繁殖期从每年的9月底到次年的5月，在繁殖期内每只母鸟可以产蛋30多枚，蛋重可达350-450克，高峰期每3天产一枚，产蛋时间一般在下午。有趣的是，雄鸟负责照顾孩子。自从孩子来到这个世界上后的连续8星期孵化期内，雄鸸鹋不吃不喝，靠内存的脂肪生存，每天只喝一点晨露，尽显无私父爱。
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对于鸸鹋，你知道多少？这鸸鹋，来头不小，在澳大利亚它可是家喻户晓。细心的朋友会发现，澳大利亚国徽上有两只动物，左边是袋鼠，右边则是鸸鹋(EMU)，可爱的树熊还排不上位呢。
现在很多鸟类都是受保护动物，我们在食这罕见之物前，当然要先搞清楚啦。根据广东省林业部门和野生动植物保护管理办公室出台的保护野生鸟类的系列管理措施，有8种已可以大量人工驯养繁殖的鸟类被列为可食用鸟，鸸鹋便是其中一种。国内鸸鹋鸟由广东英吉利实业有限公司于1988年首批引进，现3000只澳大利纯种鸸鹋已被大量繁殖。
鸸鹋全身都是宝。其蛋壳有三层颜色，分别为墨绿色、天蓝色和白色，可做高级工艺品；其皮花纹美丽，柔软透气，是高级皮革制品的原料；最值钱的是鸸鹋的脂肪囊，鸸鹋油具有很强的渗透性，可用于制造化妆品和消炎药，对运动性损伤有很好的疗效。而鸸鹋鸟肉属极瘦纯红肌，内部结构柔软细腻，极易处理，其肉质鲜美，适合烹调多样菜式。
鸸鹋采食各种嫩草和果实，杂病少、抗病力强，其肉天然，无污染，无药物残留，营养专家认为长期食用鸸鹋有助于减少人类心血管疾病的发生，属健康食品。而且鸸鹋肉富含蛋白质，低脂肪，低热量，低胆固醇，怕肥的女士们大可放心品尝。
中国大酒店近日将推出鸸鹋宴，饮食行政总厨廖自力根据鸸鹋的不同部位，炮制出一套中西合璧的食法，并按西餐顺序一一呈上———
第1道：餐前头盘
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材料：鸸鹋月展、鸸鹋肾
鸸鹋宴的第一道是鸸鹋中西拼盘，取名鸸鹋喜落户。在色彩鲜艳的盘子上，放着四款精致容器，一改人们对中式头盘大堆头上碟的印象。
四款头盘分别选用鸸鹋月展、鸸鹋肾和鸸鹋肉等以不同烹法制作。鸸鹋月展轻轻扭成花瓣状，在白萝卜丝的衬托下，摆放得像盛开的花朵，入口微辣，有嚼劲。另外的两款选料均是鸸鹋小腿位置的肉，有烟熏和蜜汁烤两种不同做法，味道浓烈。
第2道：炖汤
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材料：头颈
与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤，不过这里的出品绝对是中国地道的炖汤。鸸鹋头颈此等宝物当然不容放过，加上松茸等药材和老母鸡炖数小时，具有益肠胃、止痛、理气化痰等功效。
第3道：炒黑椒鸸鹋粒
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材料：鸸鹋柳
行政总厨廖自力表示，鸸鹋柳没有筋，肉质细腻。此道菜的做法是将鸸鹋柳切成粗粒，用少许盐及黑椒粉腌，猛火炒，J酒，加入黑椒汁即可。鸸鹋肉的味道与牛肉有异曲同工之妙，但口感更为柔软香滑。
第4道：鲍汁扣、药材炖
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材料：鸸鹋掌
鸸鹋哪部分最好吃呢？行政总厨廖自力向记者推荐的竟是脚掌。鸸鹋虽有双翅，但同鸵鸟一样已完全退化，无法飞翔。它靠的是瘦瘦长长的脚掌及三个脚趾来支撑八十至一百斤左右的庞大身躯。这种大鸟能长跑、擅游泳，据介绍，每小时能跑60千米之远，当真厉害！这鸸鹋脚掌果然不可小觑。
鸸鹋掌以药材炖得酥软香滑，用叉一划就碎了；而拿来扣脚掌的鲍汁用上等鲍鱼和高汤精心熬制的，香浓醇厚。
第5道：鸸鹋扒伴鸸鹋香肠
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材料：大腿位置的鸸鹋肉
为什么选择鸸鹋大腿部分的肉来做扒呢？廖自力先生解释说，这个位置的肉比较弹口有韧性，适合用来做牛扒。至于鸸鹋香肠也深受饕客们的喜爱，咬下去爽口有弹性，加入黑椒等配料，香味浓郁。
第6道：批萨
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材料：鸸鹋肉
菜肴设计者体贴地考虑到这已经是第六道菜，故做得特别迷你。批萨配料也比较简单，除了鸸鹋肉粒之外，由番茄酱、洋葱和必不可少的芝士构成。面对垂涎欲滴的
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，味蕾的欲望又重新萌动。男士们如果在前面几轮尚无饱意，相信吃完批萨就足够了。女士们实在吃不完的话，不妨可以发扬广东人的优良传统———打包。
第7道：鸸鹋焦糖布甸
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材料：鸸鹋蛋
鸸鹋蛋的蛋壳可做高级工艺品，蛋黄蛋清可做菜做点心。这次师傅用来做布甸。甜点似乎是女人的至爱，面对甜点总是无法自控，尤其是当做得如此精美的甜点就在伸手可及的地方。布甸的制作方法简单，但也最考功夫。风味独特的焦糖汁渗入布甸，吃起来滑口香甜，没有干粗颗粒感。
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