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拔丝苹果

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*tJ2}`@4[:j ·配　　料:.O9~4p\6G`"[9ji"a
水果类：苹果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
_B/Hy9Py F 根茎类：山药、白薯、土豆、芋头等6UxuPy5C/]i
干果类：核桃仁、花生、板栗等
4XdG7N6M[| 无异味的肉类：猪肉、鸡肉、鸭肉、鸽肉，以及部分少刺的鱼类4g*M F!p]#@m
蛋类：鸡蛋、鸭蛋\:V
A,L4}
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fa:|G
·特　　色：
xM5T3S|L;OV a 晶莹剔透，外脆里嫩，香甜浓美，金丝缕缕

w/C$V%G-^7bS%V{ ·操　　作:'c&K JH*w]o"Sx
形状随意，力求长短、粗细、大小一致#Lb1@/Nz+d`I#v
[img]http://www.haochi123.com/upload/2006_5/images20065218353928751.jpg[/img]
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|/njzv4[_#n [b]糊浆处理[/b]
-E:YK5l ~D     根据原料所含水分的不同，决定是否挂糊。 #QPZ3T'|+d$u
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    含水分少的原料，如根茎类原料，不需要挂任何糊浆；含水分适中的原料，如苹果、桃，需要挂糊（如全蛋糊）； .rV-W:~R:yQ4eWQ{
    含水分特别多的水果类（如西瓜、桔子等），不仅要挂糊，还要在挂糊前进行拍粉处理，这样才能保证成菜时糊浆不脱落。香蕉含水分虽然不多，但质地很软，也需要先拍粉再挂糊。
D:Y/G'W:c-h0CR8h [b]炸制[/b]
9@?4{L R#I      一般来说，油温在5~6成热时，放入原料炸制。分为两个阶段，先炸至初熟捞出，待油温回升至5~6成热时重炸至焦脆。 p;^%A6X-o*c/G$Q-W
　　技术分析：如果一遍炸熟，原料受热多，本身所含水分必然外溢，由于受到外裹糊浆的阻挡而存在于原料和糊浆之间。易使原料与糊浆层分离、脱落，导致拔丝失败。所以，必须用较高的油温对原料进行快速炸制，这时糊浆已成熟，原料则稍微受热。待油温升高后再进行第二次快速炸制，使原料和糊浆所含水分溢出，同时使糊浆层形成焦脆、结实的外壳，这样就可以避免原料与糊浆分离、脱落。 `d^KR^;V'hY
[b]炒糖[/b] C5{+~9el)UN#j
　　炒糖分为干炒、水炒、油炒、油水混合炒。其中干炒、油炒速度快，水炒、混合炒对初学者来说成功几率高，出丝以混合炒最长。白糖与原料的比例为1：2，将糖放入锅内加热，用勺不停地搅动，随着温度升高，锅内的糖粒逐步凝集抱团，形成筷子头大小的颗粒。随着温度的进一步升高，糖粒逐步分解熔化，呈糖液与糖粒混合状，直至全部熔为琥珀色糖液。这时糖液的温度约为186度，是拔丝的最好时机。
%]p${ F4~0h%uRe6Pd [img]http://www.haochi123.com/upload/2006_5/images20065218371430616.jpg[/img]"zCN k.[x#p&?
[b]翻炒成菜[/b]
[ rQ6A8qF/rY%E 　　将炸好的原料放入糖液，迅速翻拌，成菜。为节省时间，同时为糖液迅速包裹在原料周围，可以淋入少许干净水。常温的水遇到高温糖液将使混合液翻滚沸腾，加上不断的翻炒，即可迅速包裹原料。 J!D[a m,Bo&y_
[img]http://www.haochi123.com/upload/2006_5/images20065218381179166.jpg[/img]%u]Etx3ZVg
[b]注意事项[/b]
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E"X+WPC qq 1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺 8Ee
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2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
6Lg){ZXpb 3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间[/size]