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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
"\1oS+f0g*i n0PT 味精…………1.5克k)Xyi*F,dN @yc+T
芝麻…………50克1u }I)[ g+V.Fo eW
花椒…………20粒
]+s`?SC7| 熟猪肥膘肉…………50克
@(f~p7Alf 花椒粉…………1克
*Ji2?bW+yyQ 熟瘦火腿…………10克
:]3ztdhs3m)x 葱………………15克 dll#aB
香菜………………100克M\et{J-T?
姜………………15克
f@Gz`'rN 鸡蛋………………1个
?_'JAp5E:I 干淀粉…………50克
J#j t6o!ZGoI"W"BW 鸡蛋清…………3个Bm W!j/P0x-jvG
面粉…………50克
+r8\#\3b5z L 绍酒……………25克j5}DguB%x Vb!Rz
芝麻油…………10克MU)Ol j?O2r
精盐………………8克
!I[V JtvF)]+u 花生油…………1000克 （约耗100克）
@@#`V(u9KO 白糖………………5克 8S!opE9J"| J)W
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制作步骤：)G-Rx-Sg3n,zj

6of#i/s`k5GM}6S １、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  2he }&U W
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  gU&?B/|B8om

K2Q3tG Q#M ３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。%a
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注意：  s0t
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Ta;hZEt(J 盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。