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香浓无华客家菜

:excellence 所谓客家菜，就是客家话通行的那些客家居住区域的传统菜式，依地区的不同，客家菜式又略有差异。何谓地道客家菜？就比如标准客家音是梅县音，广播电台所播送的客家话就是以梅县为标准的客家话；谈到菜式，一般的定论是：梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而河源地区则是客家菜式得以发扬光大的中心地区。  

    现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”，均拜河源客家菜式为正宗。

    传统的客家菜以原汁原味，粗料精作，口味以咸、肥、香著称。

    历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因。客家为了适应逃亡和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。

    上世纪七十年代末，笔者有幸随亲戚到了广州一家有名的客家菜馆，而且据说是当时广州城唯一的客家菜馆，那就是位于中山四路的“东江饭店”。东江饭店创设于1946年，当时叫作“宁昌饭店”。据说主人出身于兴宁县，困此而命名。东江饭店有十道名菜，即“上汤牛丸”、“盐?鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、“东江炸肉卷”、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。这十道名菜无不体现客家菜式的“咸、肥、香”精髓。

    “梅菜扣肉”属于名菜之列，然而它也是家常菜式。不少客家人就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。如此解说：“梅菜的梅。就是梅县的梅”。在惠阳一带，其梅菜产量最大，质量堪称上乘，因而受到包括非客家的人们的欢迎。

    值得一提的客家菜式的“家常菜”菜肴是占据了很大的比重的豆腐菜。客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，包括了餐前吃的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。

    客家菜式还特别喜欢诸如：“汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。“牛丸”就是牛肉肉末丸子。这里只是为了叙述方便而称之为牛丸。其实，这种肉末，是在一个细长的特制台面上，两手各拿一根铁棒，把肉捣碎而成的肉泥（使用这样的工具制作丸子，在粤东地区尤为常见）。此外，还有用糯米做成的甜的或者咸辣的汤。这种食品，就称作“”了。分别称之为“白糖糯米圆”、“咸糯米圆”。

    这种“某某丸”或“某某”的汤和填塞有馅的豆腐，还有“盐?鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”等，在客家人居住地区的街边的小摊档上，在“墟市”上，都必定有出售，在标明客家菜食肆的菜牌上也必定列有这些菜式。

    细细品尝客家菜，总觉得它既有北来风味，又有南方特色，且平淡中出真味。源于天然，归于自然，这也可以视作为客家食文化的经典要素吧。　（美食导报 刘穗生）

    经典客家传统菜

    客家菜吸引食客的是浓郁的山野气息和鲜明的乡村特色，注重调和及搭配，原汁原味，真材实料，毫不取巧，其中领略到的是客家人浓厚传统文化中的气质，繁华落尽见真淳。


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酿豆腐--客家菜的代名词

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盐焗鸡--东江菜的代表
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炒大肠--有广泛的代表性




酿三宝--东江、贺州、韶关、清远、赣南、闽西等地都有分布

挺美味的啊， 楼主继续发帖啊 看着这美食 口水都流出来了啊

这不错 看得我都快不行了 真想吃 谢谢楼主

最经典的是酿豆腐，记得还有个蚝仔煎蛋，一个字：香

口水啊！尤其是最上边的那个很有诱惑力啊！饿了！

客家菜很好吃 但有个特点就是比较咸 所以有些人不是很喜欢

关于水豆腐酿,我们这边的客家人是把水豆腐搅碎了,包裹住肉馅的做成的.

客家菜和农家菜，基本上，没太大区别，口味上清淡，没有非常出彩的地方

回复 1楼 的帖子

我是辽宁人，倒是第一次听说过，一定回去试一试。

豆腐我非常喜欢吃这样的，记得吃过貂蝉豆腐就非常的好吃哦！

。最后大肠看不到图啊 我最喜欢就是吃 红烧肥肠了

盐焗鸡不错，我最喜欢了。看到口水都流了。大肠看到没有什么颜色，不知道好吃不？

客家菜没听说过，农家菜经常吃的，看上前去差不多！

看起来好好吃，口水都流下来了，谢谢楼主的分享

客家菜有精工细作的传统，传说中的养生菜哦

忘記客傢菜的味道了有機會要去試一試還沒吃過

很诱人的美食啊，非常喜欢，谢谢你的介绍。

那道豆腐看着最能勾起食欲，够大块，可惜自己做不来。