rbcforcb 2006-10-4 11:38
干炒牛河
营养家常菜：干炒牛河
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改良XO酱干炒
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正宗粤式
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材料： &c \3_3v:f1Vr
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河粉，牛肉，葱，豆芽，姜，豉油，生粉，老抽，生抽，糖 7f-v_5a
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制作过程： 7X @'l'^2j%[#z
1。将牛肉切片，用豉油和生粉腌半小时。
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2。葱切段，姜切丝。 .oI'Qp/hd*o)j7X d
3。大火热锅，加油，滑入牛肉，炒至断生，取出待用。 8i*T;Iv8C*l)I
4。用剩余的油加姜丝和粉炒允。
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5。将牛肉加回，并加入葱段，豆芽炒匀。 !q4p\/a+a V`
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6。加入少许老抽，生抽和糖，翻炒均匀即成。
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关于[font=新宋体]干炒牛河[/font]\*Q;Qu?Y{
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干炒牛河是广东传统风味小吃，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。
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干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油及熟油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”，必须猛火快炒。要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。 #u X;n2?YL"[
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在清末民初的时候，广州的食肆大概分三种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档，“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。 ^w7F-] y5M,f4H0t
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“河粉是用米浆制成，长期以来，不是用“汤粉”的形式出现，就是用加芡“湿炒”的方法处理，至于用“干炒”的方法，那是后来的事，而且还有段辛酸的往事。
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那是一九三八年的事，本有堪称“食在广州”之誉的广州，却被日寇侵华打破而变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完，许彬要去日伪区购买，谁知日伪设卡不许通行，买不成。此时，有一名汉奸却在店内要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却意为许伯畴耍他，竞拨出手枪威胁，执意要吃，许彬正好回来，见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜将河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。 ?7h)so2w L8yr
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那时，要挣几个钱买生粉也不容易，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。
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抗日战争结束后，洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。
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[[i] 本帖最后由 rbcforcbr 于 2006-10-4 11:52 AM 编辑 [/i]]
qizhizhe 2006-10-4 18:31
河粉有点象我这的米面啊，不过要薄点，做发用料到是差不多，就是多加了牛肉。
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