查看完整版本: 土家烧饼[1p]

土家烧饼[1p]

[img]http://www.majhost.com/gallery/muchyin/food/11.jpg[/img]
　　土家烧饼（土家烧饼、掉渣烧饼、掉渣儿烧饼、烧饼皇后、西施烧饼、恩施烧饼、土家掉渣烧饼、中国式比萨）的历史可以追溯到一百多年前，当第一批移民迁移到恩施这块神奇的土地上，从而美味的烧饼随着迁徙的人群来到了恩施。这项独特的烹饪方法在恩施及周边地区广为传播，成为了恩施及周边地区各族人民有口皆碑的美食，结合现代生活快节奏，讲究饮食营养健康的特点，现代土家烧饼用独特的发酵过程、全天然馅料制作，以油而不腻、入口柔和、鲜香可口、回味悠长而深受市场推崇和喜爱，是回归自然的绿色食品。
做法
　　“将精白面粉、酵母、温水、黄油、糖在盆中和成面团，加盖发酵，发酵时间约两小时，切开面团，见断面有许多小孔即成发面。将肉松，小葱剁成碎末待用。将牛肉与蒜一起剁碎，使蒜香充分进入牛肉末中。”记者在天涯等知名的BBS上看到，类似的“土家烧饼家庭制作秘笈”几乎全都成为热贴，许多白领都根据这些简单易操作的烹饪步骤制作出了各自的“家庭版土家烧饼”。成了这种制作简单、易于DIY的烧饼“粉丝”。
特色
　　1.用老面发酵才香甜
　　这种土家烧饼是湖北恩施的特产，最大的特色就是老面发酵.第一块老面是从粮食酒曲中提炼出来放到面团里的。用酵母最适合做面包，如果做烧饼用酵母，让同行知道会被笑话.
　　用“老面”发面做馒头烧饼的方法实际上在整个北方都非常普遍，在发酵粉还没有那么通用的时候，“老面”就是最传统原始的发酵方式：每次都从上一次发好的面里揪下一块，留做下一回的“面头”。这块“源源不绝”的“老面”，不同地方叫法都不一样。除了“老面”之外，有的地方称之为“面肥”，有的地方叫“面头”，还有的地方叫“酵头”。用“老面”发出来的面更有咬劲，入口之后有种甘甜的香味。
　　2.里外都有肉馅
　　这号称“中国式比萨”的土家烧饼，看起来果真有几分洋模样，二十多公分直径的圆饼，边缘稍厚，中间略薄，上面有一点薄薄的肉馅。刚出炉的时候，饼上面还油滋滋地冒着气泡，整个饼酥脆焦黄，香味能弥漫很远。
　　由于是老面发酵，在中和酸味的时候用的是碱水，操作的伙计要把一大块十几斤重的大面团扔在面板上，用刀划开，均匀地铺上碱水，再用力揉起来，如此要反复几道，从一旁观看也能感觉到这“打碱”的工序需要有膀子力气。
　　打碱完成之后，负责成形的师傅就把面团拉成均匀的长条，再分割成手掌大小二两一个的面团，用擀面杖擀开，抹上一层肉馅卷起来，再从上方按扁；整理成“飞碟”的形状后，再在中间的凹陷部分填上一层肉馅，就可以进烤箱了。由于里外各有一层肉馅，所以烤出来的烧饼从里到外透着油香，一切四块，外酥内软，真有点比萨的感觉。
香味诀窍
　　土家烧饼之所以吸引人，是因为只要打烧饼铺子前面经过，一定会闻到那股窜鼻子的浓香。很多人吃过之后感到油滋滋香喷喷，觉得里面一定放了不少油，但事实上土家烧饼在制作过程中，没有经过任何在表面“刷油”的过程，表面的那层油是从肉馅之中烤出来的。
　　面粉：土家烧饼用的是“中筋面粉”，因为面粉筋度太高，松泡性不强，做出来的烧饼有的会发硬；低筋面粉不容易成形。
　　和面：“老面”做引子，气温和水温决定了发酵的时间；通常一袋面和出来的面团需要一个半小时的发酵时间。
　　馅料：这是最重要的一个环节。摆在案板上的一大盆肉馅，实际上是由不同部位的猪肉混合剁碎而成，其中还添加了“土家族”的特殊香料。这种土家风味的肉馅在经过高温烘烤的时候就会散发出浓郁的香气。

还是很怀念小时候吃的烧饼，感觉很有味道，特别是黄桥烧饼

这个，看样子似乎不是很好吃吧？有些怪怪的感觉！

数年前北京就热土家烧饼，还有人开了连锁店，叫“土掉渣”...

几年前上海好象也流行过,到处有买,早饭买过几次,很好吃

不过土家烧饼很难吃到正宗的，最好还是到恩施或者宜昌去吃。

我还以为有竹筒饭吃呀。原来不是的。可惜了

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

好想吃啊 看上去真不错 比外国的比萨好吃多了

记得念大学的时候，学校里有家土家烧饼店，早上上课的时候就买一个然后边吃边上课去。

吃过几次。没啥感觉，和一般的没啥区别，就名字不一样

吃过几次。没啥感觉，和一般的没啥区别，就名字不一样

以前好多人买 现在貌似没有地方卖的了，那阵子号称中国披萨

土家烧饼在四五年前曾经风靡全上海，呵呵。但随着时间的推移，目前已经很难找到经营店铺了，现在想来，还真挺怀念那种香香的味道的

现在的烧饼做得再好也不及当年了,小时候那有象现在什么都不缺,有个烧饼就象是过年了,关键还是心境!

3、4年前挺兴的，大街小巷有好多家呢，现在几乎都销声匿迹了。。。。。。。

这不就是中国式披萨吗吗？现在好像都没哟了

这个真是好东西啊，感谢LZ分享做法，谢谢。

看着人流口水啊！改天有时间肯定要自己做来试一试！

挺诱人的，味道应该不错，以前吃过类似的，但没这个好看