promises13 2009-12-5 14:57
保定小吃第二名牛肉罩饼
清中叶，嘉庆皇帝南巡，过保定府，突闻异香！
问左右：“嘛好吃的，这么香尼？”
众人答：“皇上儿，是保定府名吃—牛肉罩饼儿。（保定味）”
嘉庆喊：“小的们，给爷来一大碗！”
狼吞虎咽后，大赞“色、香、味”三绝！
从此，牛肉罩饼就成为历代官员招待各路宾客的地方美食。
（以上为传说）
传至今，专营牛肉罩饼的饭店已遍布保定市区，其中吾常光顾的有：
清真寺街的“东清”、商场街的“羊杂汤馆”、府河市场的“白家罩”、“安家罩”。
味道各有千秋，入口皆香，回味无穷。
牛肉与大饼的组合也要依重量分比例，
“老板，来个二两罩半斤！”就是二两牛肉搭配半斤饼。
来一位外地人，也喊“老板，来个半斤罩二两。”老板心中一笑，不动声色的回应“您要的是饼罩牛肉吧？”
与水浒英雄一样，牛肉与饼也是要分座次的，谁重量轻谁就排在前面！
此外还有经典的“铲罩”，就是不要牛肉，独独的只罩饼！
“掌柜的，来个二两铲罩！多放葱！”掌柜的脸必不好看，这碗小生意很难有利润。
肉要切等厚的大片，饼一定手撕，放上白绿分明的葱段儿，滚烫的老汤一浇，焖片刻待饼软，呵！上桌喽！
老保定吃“牛肉罩”很有些讲究：
先要个“一两罩一两”，慢慢吃来品香儿；
再就着香劲儿喝上小二两酒，吧嗒吧嗒嘴，回味一会儿；
再来个“一两罩一两”填饱肚子，悠哉游哉的剔着牙，哼着小曲儿，晃晃悠悠出去找点事儿惹惹。
小时候听过一个关于“牛肉罩”的笑话：
某店门口注明—“牛肉罩饼，汤免费”，意思是说吃本店的牛肉罩饼，可以免费填汤喝。
有好事的来找茬了，
“老板，来个铲罩，我自带饼，自带大葱一根，还自带个大碗！”
就是要免费来占个座喝上半天牛肉老汤，多来这么几位往您店里坐上这么一年？
生意非搅黄了不可。
这叫做“铲罩自带饼、碗、葱！”这种事情并不是不会发生，可本人从未尝试过。
倒是小时候和一个同样爱闹的铁友，在家门口闲逛，看到对面开个新饭店，
门上偌大红条幅——“开业大吉，菜价优惠，粥与小菜免费。”
吾二人借此噱头，大摇大摆进去，一人先喝了两大碗粥，吃了两盘“腌春不来”、“腌泡菜”。
服务员眼巴巴的等着点菜，然后傻愣愣的看着二位豪客喝完粥起身出门，
终于忍不住轻喊：
“哎，大哥，你们不是来吃饭的呀？”
哥们一脸正经：“吃饱了，粥与小菜不是免费的吗？我再叫几个哥们去”
终于没忍住，大笑不止。[img]http://bbs.chinapet.com/upload/2007/6/23/2007623053320476.jpg[/img]
名称：牛肉罩饼 名吃名店：白家罩饼 一般价位：10-15元
这天，我开着自己的花花，回家路上来到保定东关107国道旁的一个小酒店，把车停好，径直走进去，此时不是开饭的正点，服务员还是热情地接待了我，或许看到我驾车以及车牌照为京牌，指望着我能够消费一把，但我只点了一种。服务员不高兴，撅着嘴找后厨的老板去了，但没有想到老板却高兴地从里屋跑出来。
“哥们！又来了，还是3两罩半斤？得了，我亲自做！还是您惦记我这手艺呢！”老板忙不及儿地拾掇去了。
惊讶着的小服务员，哪里知道我点的牛肉罩饼，必须得老板亲自做，因为我是这家小店的常客，而且从毕业工作后，但凡路过此地，一定来这里，近20年来，虽然小店几经变换地点，纯正的保定罩饼吸引着始终跟踪着他！
由于保定在河北省内算是穆斯林聚居的一个城市，所以在保定清真饮食中有一种很有名的小吃享誉省内外，这就是牛肉罩饼。食用的方法是将专门部位（上脑部分最好）的牛肉用老汤煨制成熟，然后切片。把葱切成细丝，本地的烙饼切片，把葱丝放在大汤勺里，在肉汤中过一下，和切片的牛肉一起码在饼上，淋上肉汤，这就是正宗的牛肉罩饼了。牛肉罩饼最讲究的就是汤的品质，一锅好的老汤一般要不断加调料煨制几十年，相比岭南的牛丸老汤有过之无不及。比较正宗的是府河桥西侧南岸的“白家牛肉罩饼”。味道绝对地道。
牛肉罩饼始于清朝年间，相传嘉庆皇帝南巡路过保定，闻异香而振神，问左右：“何物发此香？”左右答：“牛肉罩饼。”知府即将牛肉罩饼献上，嘉庆甚喜，吃后称赞：“色、香、味”三绝。从此，牛肉罩饼即成了历任知府执行各路宾客的美食。白家罩饼选用内蒙古牛肉，选其中肋作为主料，用百年老汤秘制加工，成菜色泽红润，肉质肥嫩，香气扑鼻，越嚼越香，味道鲜美。荷叶饼松软适口，经百年老汤一勺一勺加热罩透，撒上香葱，吃起来色、香、味三绝。就连许多外商也都慕名而来，吃后赞不绝口。
牛肉罩饼的一般制作方法：
1、用牛肉3斤，选择上脑部分，然后切片，把葱打结，酱油，八角，肉蔻，砂仁，山楂干，桂圆干，下入用美极鸡精调好的大约5升的高汤之中
2、牛肉片上滴上任何一种北方白酒少许入味，然后下锅，用大火1小时之后中火2小时之后一直用小火保持沸腾状态??
3、这时候如果想吃北方的罩饼，可以用嫩葱切细丝，然后找来家里放干的烙饼切片，把葱丝放在大汤勺里，在肉汤中过一下，码在饼上??
4、然后拿出牛肉片若干，淋上肉汤，这就是正宗的牛肉罩饼，一般保定人喜欢搭配炸的很脆的小红干辣椒上面撒上芝麻吃，我发现如果按照上海口味搭配拌瓜条也很好(这种肉汤在以后做很多东西的时候都会用到，可以多做，保存非常容易而且每次用都会提高汤的品质，但是比较保定传统做法我们还是没有条件赶上他们的，他们一般使用整头老黄牛慢炖1个月而出底汤)喜欢菜饭的人如果用这种肉片切碎，和切碎的油菜或者小白菜做菜饭，味道比一般的要有质的飞跃，这个过程中如果用肉汤淋上一些，效果更好。搭配炒辣酱和扁尖老鸭，简直是超级美味 。
可能你会认为这种食品比较荤，而且确实有一段时间保定人自己也不爱吃，但最近几年随着复古风的兴起，大家又都想方设法寻找那些原汁原味的牛肉罩饼，庆幸地是笔者偏爱这一口，而且咬定原来的老辈子制作方法，应该是口服不浅。
说起来笑话，同时'大律师“也是保定人，更是偏爱这口，据说，他会把外国客人引导五洲大酒店的餐厅，安排妥当后，自己会跑到很远的小街道找牛肉罩饼吃。每次说找这里，我眼里有些湿润，老保定人还真是这个执着经儿！
[[i] 本帖最后由 promises13 于 2009-12-5 15:03 编辑 [/i]]
mmbcnm 2009-12-5 15:34
好详细的介绍，典故，做法，价格一目了然，作者辛苦了，到保定一定去点一客尝尝鲜。
CXF19844710 2009-12-5 16:20
楼主介绍的太详细了，相信味道一定是一绝啊！谢谢了！
missyoumuch 2009-12-5 16:25
不愧为北方的小吃啊 卖相都这样 还是南方的精致些
weineng 2009-12-5 17:36
牛肉罩饼
以为和馅饼的吃法差不多，看了您的介绍觉得罩饼吃法和做法都挺独特。
lh0724 2009-12-5 17:43
去年去保定的时候吃过，真的真的很过瘾，便宜，量又足，吃完了都快走不动了，一个字，爽!!!!!!
李逵852 2009-12-5 19:37
当地的小吃不知道外边有没有啊.这和我们这里的牛肉绘饼相同啊.同样是用上好的牛肉加上美味的饼丝.
yyb9903330 2009-12-5 20:17
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wangshaoshang 2009-12-5 21:36
好象很普通啊,既然这么有历史,就找机会尝尝
123321ing 2009-12-5 22:37
流口水了啊，10到15元有这么多的牛肉啊，
豪腕の悪来 2009-12-5 22:49
[quote]原帖由 [i]missyoumuch[/i] 于 2009-12-5 16:25 发表 [url=http://67.220.91.16/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=42462644&ptid=2620577][img]http://67.220.91.16/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
不愧为北方的小吃啊 卖相都这样 还是南方的精致些 [/quote]
个人不同意你这种看法，认为吃到肚子里都一样，更偏好北方菜，粗犷，大气，味不错，吃得饱，反正吃到肚子都一样，何必计较造型呢。
gusiao1234 2009-12-5 23:10
楼主介绍的真详细，感谢你，我吃过这个，非常不错！
haoduoqian 2009-12-6 01:18
介绍的很详细，看的真是胃口大开，都有点感觉肚子饿了
kissyou998 2009-12-6 06:32
呵呵,第一次听说牛肉罩饼,看起来真是不错,牛肉的馅饼我是没少吃,但是看起来楼主介绍的另有一番风味,这绝对很有特色
sunnistooo 2009-12-6 07:22
下次去保定一定尝尝，说得这么馋人啊，呵呵。
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