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兰州的名片之一之牛肉拉面【8P】

[color=blue][size=4][font=宋体]  牛肉面，又名牛肉拉面。兰州清汤牛肉面，是兰州历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃。牛肉面最早始于清光绪年间，系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软，萝卜白净，辣油红艳，香菜翠绿，面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐，香味扑鼻，诱人食欲等特点，而且面条的种类较多，有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等，游人可随爱好自行选择。
  一婉刚好盛一根面条，这面条不仅光滑爽口，味道鲜美，而且外观也很别致。当地人们描述它是一红、二绿、三白、、四黄、五清，即：辣椒油红，汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗，几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白，面条光亮透黄，牛肉汤虽系十几种调料配制，但却清如白水。因此，马保子牛肉面的声誉一直延续至今。
　　
  兰州牛肉面距今已有一百二十年的历史，它以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评，被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一，而成为地地道道的“中华第一面”。
　　
  兰州牛肉拉面是中国的传统名食，它具有“一清二白三红四绿”的特征，且色香味美，誉满全国。但国内各地的牛肉面与之相比，无论是色、形、味都大相径庭，其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化，因此，国内大部分地区消费者很难吃到真正的“兰州牛肉面”。而兰州牛肉面主要成功技术的汤料只有在兰州才能达到原滋原味
　　
  兰州牛肉面，清淡、爽口、实惠、价廉。而且拉抻起来风情万象，令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比， 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过。
　　
  兰州牛肉面是一种地方小吃，又成了地域文化。这种文化，靠汲取地方人文的土壤，靠大漠戈壁和强烈的紫外线，靠冷风和草灰强碱，靠伊斯兰的信仰和力量，靠这些养分的滋润和哺育，读不懂它的文化符号，绝难经营出正宗的兰州牛肉面，甚至不会吃——缺乏文化和艺术。
　　
  兰州牛肉面的面型很有些名堂。它是感性的，人性化的，十分地融通而随和。一个人要什么，性情好恶毕见。男孩子吃“二细”(稍粗)，女孩子吃“细”的，中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”，工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且兰州人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识，少有改变。不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型，而多样的面型又塑造着兰州人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶子”给你平静，“宽的”给你豪放，“大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”，男孩、莽汉改吃“毛细”，准会阴错阳差。
　　
  兰州牛肉面也是在变的。初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的。这种传统的牛肉面的基本风格还在，但内容却已不断地在添减。红红的辣子油已经糊住了整个碗，有的人还要再添，找的似乎就是一种烈性感觉。有的人狠命地要蒜苗香菜，仿佛是为了吃菜而不是吃面，又好象是着意亲近绿色，崇尚着自然。不少面馆出现了“加肉”的新品种，名声较大的“马子禄”和“兰清阁”，传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之，吃客摩肩接踵，十分壮观。
　　
  兰州牛肉面在包装方面的嬗变，更反映了牛肉面向现代文化的融通靠拢。较为丰富的内涵与日臻完美的形式、吃实惠与吃情调、本真特色与日渐西化，给兰州牛肉面赋予了新的生命。人们已经注意到越来越多的大黑粗碗变成了“唐山”、“景德镇”，一部分店肆添料时用勺儿替代了湿糊糊的“五指抓”。有日益见多的业主把店堂拾掇得明光水亮鉴可照人。新近一二年又有了“金鼎牛肉面”新生代和它的母子连锁店，装修象北京 、广州和深圳那些地方的西餐馆，吃法也成了套餐，而价格却依然较为低廉。这种餐馆临街一面大玻璃窗，成了年轻人尤其是情侣们炫耀潇洒，吃氛围、吃情调、吃浪漫的理想场所。[/font][/size][/color]
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[color=blue][size=4][font=宋体]  一家不错的牛肉面馆
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[color=blue][size=4][font=宋体]  特殊精神取胜。 没有一成不变的风格，也没有斑七驳八的“特色”，这就是文化。[/font][/size][/color]
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[color=blue][size=4][font=宋体]  两个吃面的外地游客[/font][/size][/color]
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[color=blue][size=4][font=宋体]  色香味俱全的牛肉面[/font][/size][/color]
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[size=4][color=blue][font=宋体][font=Tahoma][color=#222222]  [/color][/font]熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨[/font]([font=宋体]俗称棒子骨[/font])[font=宋体]，牛肝[/font],[font=宋体]有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可[/font],[font=宋体]肉汤气香味浓，清亮澄澈。这[/font]“[font=宋体]清[/font]”[font=宋体]自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重[/font]200——300[font=宋体]公斤，耐寒，生长在海拔[/font]3000[font=宋体]米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长[/font],[font=宋体]力大耐寒，有[/font]“[font=宋体]高原之舟[/font]”[font=宋体]之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：[/font]“[font=宋体]我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水[/font],[font=宋体]尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸[/font]”[font=宋体]。此话听起来有点夸张，但从另一方面反映了牦牛肉确实是天然无污染的。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。[/font][/color][/size]
[font=宋体][size=4][color=blue] [font=宋体]从兰州牛肉拉面制作及原理分析可以看出，拉面技术把科学与技巧揉为一体，是中国劳动人民智慧的结晶。这就要求我们认真总结制作经验，使其在实践中更好地服务于社会。一位美国餐饮专家来兰州考察牛肉拉面，观摩了的抻面[/font]“[font=宋体]绝活[/font]”[font=宋体]，吃惊地说：[/font]“[font=宋体]我走过世界许多地方，从没见过这种奇迹。[/font]” [font=宋体]国内同行说，[/font]“[font=宋体]绝[/font]”[font=宋体]了，没的可比；[/font] [font=宋体]观摩者说，[/font]“[font=宋体]神[/font]”[font=宋体]了，就象[/font]“[font=宋体]变戏法[/font]”[font=宋体]似的；外国友人说，这是中国的奇迹，也是世界的奇迹。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。[/font][/color][/size][/font]
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[font=宋体][size=4][color=blue]  兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。[/color][/size][/font]


[font=宋体][size=4][color=blue]心灵手巧的拉面师傅[/color][/size][/font]

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  [size=4][color=blue]在兰州，这里已兴起了一种牛肉面文化，当地政府也把他当做了一种产业区大力扶植，在榆中县的青城建立了牛肉面文化馆，吸引了很多游客前往参观。[/color][/size]
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[[i] 本帖最后由 IQ有点低 于 2010-2-11 16:52 编辑 [/i]]

传统小吃,回味无穷啊,真正的拉面绝对一级棒

牛肉拉面，我的最爱啊，便宜还好吃。精道，清真的都是好的

好像没吃到过正宗的兰州拉面过，，，:cry 好像没吃到过正宗的兰州拉面过，，，:cry

呵呵，除了在兰州附近，其他的地方拉面都是改良过的，要符合各地口味才能生存。

现在真正正宗的兰州拉面很难吃到了,就是去兰州,也是众说纷纭,不知道去那里吃的好

楼主介绍的不错,我经常吃,不错的清真美食~~

兰州拉面确实好吃，特别爱喝它的汤。好鲜。

早饭还没吃呢,看那图片真诱人,准备去弄碗拉面.

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很喜欢吃拉面，自己家周围有陪伴自己从小到大长大的拉面店，成了一种习惯了

受教育了，不错很具体，有空抽时间尝试一下！

外地的兰州拉面多多少少都有点变味了，正宗的兰州拉面还真是没吃过啊

兰州牛肉拉面只要出了兰州就不是那个味了，还是正宗的好

我家门口有家兰州拉面馆 味道不错  比较喜欢吃

力顶楼上，我上大学的时候也是经常饭钱出去，路边的摊档
也有这种牛肉面

我们这边十个拉面馆十种味道，比知道哪种正宗，还是都不正宗，杯具

全国各地到处都是，不过不知道正宗的兰州拉面是什么味道。

这么好的东西,有机会一定要尝尝.真是口水欲滴了

兰州牛肉拉面是不是也叫兰州抻面，多年前在我们这儿也流行过，挺好吃的，一晃有多年没吃过了。