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淮扬美食：扬州“三头”

所谓扬州“三头”是指扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头，合称扬州“三头”。

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清蒸蟹粉狮子头
   先说清蒸蟹粉狮子头。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圆，因此夸张地把它喻为狮子头；此外，它的烹制、风味也与众不同，不是油炸的，而是清炖的。烹调时不放酱油，保持原料本色。用料更是讲究，猪肉需扬州产的猪硬肋五花肉，蟹肉需用鲜活个大的清水大蟹，细斩成末后，调以佐料，做成大肉圆，放在砂锅内，上覆菜叶炖之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉狮子头色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口，回味无穷。



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扒烧整猪头
   再说扒烧整猪头。它是扬州菜中工艺极为复杂的功夫菜。此菜的制法是：取新鲜猪头，刮洗净，取下双耳，去骨去脑，入清水浸泡。待漂尽血污后，入沸水锅中焯20分钟左右，捞出，再入清水中漂洗。接着，剜去两眼，除去睫毛、舌苔，再将整猪头放入清水锅中焯烧两次，约七成熟时出锅，在锅中重换清水。锅内放竹垫，上铺姜片、葱段、香料袋、少许醋，将猪头放进后加锅盖用大火烧煮至熟透，再以文火焖4小时，直至肉酥烂，汤汁稠，即可上桌。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。






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拆烩鲢鱼头
   拆烩鲢鱼头。扬州有谚：“鲢子吃头，青鱼吃尾，鸭子吃大腿。”扬州大花鲢，胶汁多，肉肥茸，无土腥气，入冬后的大花鲢更是肉嫩肥鲜。此菜烹制过程并不复杂，将5公斤以上的大花鲢头拆骨后与豆腐同入锅，再辅鸡肫、鸡腿肉、火腿等，加水后文武火兼炖约3小时。拆烩鲢鱼头，鱼头无骨，口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高。食用时用匙不用筷，别具风味。

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。扒烧整猪头，味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，有“食之越年，尚齿颊留香”之美誉。

看了就想吃明天我就叫朋友来做一两个来吃吃看

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我可是很爱吃狮子头的
不过我一般吃的都是牛肉，猪肉的。这些肉还是第一次见，真想尝尝
原先就知道个扬州炒饭和女人闻名，看来是整个美食都很闻名

到了这么晚了
还真的想吃东西，狮子头是不错的选择哈

真是看着都饱咯~楼主你好幸福啊，有机会去逛逛。这么多好吃的。什么时候一定去玩一玩。

食不厌精脍不厌细，淮扬菜几乎所有菜品都让人口水涟涟，就连选材普通的大煮干丝，扬州炒饭都可以颠覆任何挑剔的胃口，除非有忌口。

猪头还真没吃过 不过我们烧乳猪的头都用来煲汤或者是煲粥的

猪头肉我最喜欢了！就是要做的好不容易的！

细腻、传神，典型的淮扬菜风味。有机会去试试。

这狮子头让人一看就有食欲，我吃的狮子头没有这幅图里的大

有机会去尝尝，毕竟淮杨菜也是挺有名的，应该不错

典型的淮扬菜，清而不淡，肥而不腻，讲究火候。

有机会要试试看，不过那个猪头。。。就像一张面具一样，看起来有点搞笑
就是不知道现在的餐馆还会放一整个猪脸在盘子里面不。。

狮子头不是上海的么？
怎么会跑去成了扬州三头了？

我比较喜欢吃的是狮子头啊白的我也喜欢呵呵

上次去扬州 没吃到猪头肉，看上去很有食欲，下次一定不能错过了

扬州的狮子头是淮扬菜的代表作，水煮干丝是扬州菜里的平民菜，都非常好吃

那个猪头看起来还不错，不知道要用多大的盘子来盛猪头