查看完整版本: 绍兴臭豆腐

绍兴臭豆腐

一、绍兴臭豆腐的历史
　　臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃，距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追溯到清康熙年间，康熙皇帝一日在吃了王致和臭豆腐后豪情大发，挥笔题下“青方”二 字，使得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小菜。 臭豆腐好吃，究其原因还是那一坛好卤，卤的制作方法极其复杂，不仅仅是用新鲜蔬菜腌制让其自然发酵，而是在其腌制和发酵过程中不断加入各种香料精心调制，没有几年的时间不敢称老卤或好卤，只能称为清卤，一坛好的卤水常常有二十以上的年头。卤在香料的配方上极其讲究，常人一般只是加入黑芝麻、桂皮、八角等，真正的好卤加入的香料有十几种之多，其比例也十分严格，俗话说：有一千个豆腐郎，就有一千种臭豆腐。其含义就是其卤水的配制和年代不同，做出来的臭豆腐味道也就各异了。 　　一提到绍兴的吃食，好像总是离不开臭的霉的腌的，和清冽明净的鉴湖水，超凡脱俗的西施美人形成了鲜明的对比，作为绍兴人，对于这一点，我总是以鲁迅徐文长为榜样，解释为吃的是臭豆腐霉豆腐，出来的却是锦心绣口的好文章。

二、绍兴臭豆腐的特色
　　臭豆腐是绍兴美食的必修课，但对大多数外地人来说也是最难过的关，它是用苋菜梗汁浸制的，有蒸的也有炸的，炸的比较多见，因为吃起来方便，蒸的就有更多的家常的味道，细品品其实鲜味无穷。爱吃的是闻臭而动，不爱吃的是避之惟恐不及。个中高手吃起来是不用加任何调料，要的就是原汁原味的“臭”。现在杭州也有臭豆腐，偶尔也可以解解相思，不过总觉得不如绍兴小弄堂里的够味，笑眯眯的老人守着暖烘烘的炉子，窄窄的巷子里是年长日久的安宁的味道。

三、绍兴臭豆腐的代表
　　绍兴的臭豆腐，在鲁迅的笔下名扬海内外，绍兴的臭豆腐代表要数咸亨酒店的臭豆腐和鲁迅纪念观的三味臭豆腐，据说三味臭豆腐是绍兴臭豆腐比赛第一名的得主，绍兴吴字坊的臭豆腐也很不错，全国开了很多连锁店。欢迎各位有时间到绍兴好好的品尝绍兴的特色小吃吧

四、绍兴臭豆腐的几种做法
臭豆腐制成
　　原料及配方： 　　黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g
　　生产工艺：
　　（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。
　　（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。
　　（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。
香辣臭豆腐
　　原料： 　　臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯 　　做法: 　　1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。 　　2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。 　　3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。 　　一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。
[img]http://hiphotos.baidu.com/%D0%A1%D6%ED%BA%DF%BA%DF%BA%DF/pic/item/6b5858cfaea3f420f8dc6183.jpg[/img]
[img]http://img4.bbs.szhome.com/UploadFiles/Images/2009/04/22/0422135953589.JPG[/img]

[[i] 本帖最后由 00800 于 2010-6-24 19:32 编辑 [/i]]

豆腐的任何做法貌似我都喜欢，

油炸臭豆腐，豆腐乳，这些都常吃。

我现在不吃了，听说有些不地道的商人，用不地道的方法制作。

绍兴的臭豆腐的确很好吃，我们这里也有好多但是感觉不是太真

地道的绍兴臭豆腐没有吃过，本来重口味的也很少吃。不过臭豆腐的味道还是喜欢的。又长知识了

楼主也放几张图好吧，但是写字想象力比较匮乏啊

上次看电视里接受每家绍兴人家里都有两口缸，一口是臭卤，一口是糟料，只要把豆腐啊、豇豆什么的扔进去，一段时间以后就好了，成本就一点点

绍兴臭豆腐和长沙臭豆腐都是经典，只不过前者精致后者狂放

現在有些不良生產者，都是用人大便做的，已經新聞報導出來了，協查人員當場嘔吐

臭豆腐这东西，做的好的确实不错，但是现在听说好多做法很不地道，不知是真是假。

从小吃到大的地方特色食品，现在我家楼下还有个专卖摊档。个人认为纯麻油清蒸或干炸蘸辣酱比较好吃。

绍兴臭豆腐可是闻名全国的风味小吃，百闻不如一见，这次知道了臭豆腐的做法，自己要亲自动手做上一会绍兴臭豆腐，肯定会别有一番风味，我都迫不及待了，赶快做去。

臭豆腐超级喜欢每次路过摊子都会买点吃，可惜家里人不喜欢，不能带回家

其实我很想知道到底是长沙的臭豆腐比较久远还是绍兴的，因为一般卖臭豆腐的摊位上都是写着长沙臭豆腐的

我只知道北京王致和臭豆腐，绍兴的第一次听说，有机会也要品尝一下。

臭豆腐这东西，做的好的确实不错！@现在弄得好像没以前好了

哎我一直没吃过正宗得臭豆腐啊，那些油炸豆腐吃了对身体又不好，郁闷死

从小吃到大的说，哈哈

臭豆腐有毒，北京这里禁止明卖，不过吃起来很香！

我们楼下就有啊，5毛钱两块，哈哈。