查看完整版本: 送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉

送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉

[color=skyblue][size=4]红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。
8~#L;m(T~ N       郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。 K0s%C P Oy vV NBM
      苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。 T!hm!VbZV
      这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。 \ C"E `
Q3`GT
      肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
6_x iuA{C9G*T O:J       肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。
Ig1F/NZ;z 红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。 XH3x0\aSrf3X
有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。
*](Kf GU;w4Q`e4_       我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。 1Aa hN9qTJ
      锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。
#jX5Rn6V$[f1x 大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。
3D"v+F_'A[5x[B+w       用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。
A#?3@
LB8hmw(Hb#[ 肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。
-I]t;K3JkI       酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。
2bJ?jK'~       这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。（如果你不是非常爱吃甜，20比1就可以了，不然会腻的你吃不下去的）。 \ [xCCF'`
      放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
tQY^1q5NT[ c       这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。
Bs(c(XN/C}
b#y vr7Gj&sl
:nN5fm2@b
,lP,w"~ xj:g%j
@       ——不错的两盒肋条，红绕肉有原料了——a-E{A,{*fG6Z

:t"f3DgA G [img]http://www.ziling.com/bbs/skins/default/filetype/jpg.gif[/img]此主题相关图片如下：
6nf+E7{8p;@I[5S [img]http://img2.ziling.com/UploadFile/2005-8/200588162543993.jpg[/img]
b/gsM }U|U
1i*m D)Z oQI*Bl3` 5}6h7R^fM
[img]http://www.ziling.com/bbs/skins/default/filetype/jpg.gif[/img]此主题相关图片如下：Z0`']7q&[ X pH-].Q
[img]http://img2.ziling.com/UploadFile/2005-8/200588162619603.jpg[/img]
1yw7F3WGYxi+I%E
A,[ *VC$g+K-Z_Jo
,r/ky:b MM$`
      ——山楂干用来代替醋。在烧的过程中没有了烧肉的的那种瘴臭味，整屋子是一种酸酸的清香肉味。烧肉用的是电磁炉——c in4n GWY-}

P_h3v-_5IV [img]http://www.ziling.com/bbs/skins/default/filetype/jpg.gif[/img]此主题相关图片如下：
,pA*F9_ tX(S [img]http://img2.ziling.com/UploadFile/2005-8/20058816285781.jpg[/img]5kPl"g
|+f
Kr1j_ F

:k yF-?bn]       ——捞泡泡是少不了的——6Bn7D#k%` y#U*Ye

?!l!?iP [img]http://www.ziling.com/bbs/skins/default/filetype/jpg.gif[/img]此主题相关图片如下：)f5{7@1lm TsD
[img]http://img2.ziling.com/UploadFile/2005-8/200588163028155.jpg[/img]&hvk\)h([5L
R*|
]iI#j0f\M
?E0t.F+q
      ——电紫砂锅——fC
},Z.\:M
s-k3rsn-ql
[img]http://www.ziling.com/bbs/skins/default/filetype/jpg.gif[/img]此主题相关图片如下：.aT5p,SJ unEm
[img]http://img2.ziling.com/UploadFile/2005-8/200588163320673.jpg[/img]aN/a1i-kMe[

9N5mI{t&A2k$o jM
)NgeZ8S*}N       ——把肉倒进去后，就可以慢慢熬啦。用这个蒸发的水很少散发出去，水不用很多。一个半小时后，把酱油也倒进去一起熬半小时——
B+R3A9wOsrr
M[i\{ [img]http://www.ziling.com/bbs/skins/default/filetype/jpg.gif[/img]此主题相关图片如下：
H$NDb"P%c [img]http://img2.ziling.com/UploadFile/2005-8/200588163424943.jpg[/img]| BQ%guh4x8W

+pb[g]-i2u
$b2b8VgN(J"K|1a       ——转到铁锅中开始加糖烧——
c,y'T3}6e+Bzq3e_
;q+Nuq eQV
[img]http://www.ziling.com/bbs/skins/default/filetype/jpg.gif[/img]此主题相关图片如下：yv~ MT6u
[img]http://img2.ziling.com/UploadFile/2005-8/20058816364114.jpg[/img]
"wL8QD+sh 9h
X;C%[/As3_/oo

W3d-|r q2@A       ——装盘。怎么样很诱人吧！——)kzj
]UVB
g9V
BrN y J4P*]
[img]http://www.ziling.com/bbs/skins/default/filetype/jpg.gif[/img]此主题相关图片如下：Ep{Z-UQ
[img]http://img2.ziling.com/UploadFile/2005-8/200588163724111.jpg[/img][/size][/color]

真详细,大过年的给老大拜年,恭喜发财

苏式红烧肉 我虽不是第一个来 但我第一个送花  支持LZ :s_8:
A(c-bv4^ 我最喜欢吃红烧肉了 呵呵

红烧肉是我的最爱啊，从小吃到大都吃不厌。

红烧肉人人爱吃，做法也是多种多样啊，楼主说的差不多是我知到的第7钟方法了。