yingsun168 2011-10-21 18:29
四川的几道小吃的做法[9P]
一、夫妻肺片的做法
原料：
牛肉100克、牛舌100克、牛头皮100克、牛心150克、牛肚200克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
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做法：
1、将牛肉切成块，与牛杂（牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）一起漂洗干净，用香料、盐、花椒面等各种调料卤制，先用猛火烧开后转用小火，卤制到肉料粑而不烂，然后捞起晾凉，切成大薄片，备用。
2、将芹菜洗净，切成1厘米长的段。芝麻炒熟和熟花和一起压成末备用。
3、盘中放入切好的牛肉、牛杂，再加入卤汁、豆油、味精、花椒面、红油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，拌匀即成。
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二、香辣担担面的做法
先做红油。以前我做辣油是先把朝天椒剪成一段段，然后用小火慢慢熬，很香，但不怎么红也不怎么辣。昨天看了电视恍然大悟，原来红油是这样炼成的啊～
1、把干红椒小火炒去水份，晾凉。
2、用料理机把干红椒打成粉末状。
3、锅坐火上，倒入油，七分热时关火，放入三分之一的辣椒粉，五分热时再放入三分之一，待三分热时把余下的辣椒粉全部放入就好了。（如果你感觉温度不够的话可以再开小火稍加一下温）
放置12个小时以后红油就像火一般红了，又香又辣！看我照片上那一瓶！
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现在可以做面条喽！
材料：
龙须面，肉末，青菜心，草果、大料、桂皮，生抽
作法：
1、将肉末用料酒、酱油入味后炒熟备用。青菜心烫熟。
2、热锅入油，放入桂皮、八角、草果、姜、葱煸出香味，将油控出，加入辣椒油备用。
3、取一碗，加入辣椒油，盐，白糖，生抽，鸡精放入煮好的面条和菜心，撒上肉末，香葱就ok了！
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三、钟水饺的做法
[b]面皮：[/b]
中筋粉400g、水200g。
[b]馅料：[/b]
猪绞肉250克、香菇8、9朵、葱姜花椒料酒水一大碗、鸡蛋清一个、生抽、老抽、葱花若干、香油2勺、五香粉、盐少许、糖少许。
[b]做法：[/b]
1、面粉做一个面窝，边倒边用手慢慢推面，等所有面粉都沾到水，变成一块一块的时候，再上手和面，直至光滑。
2、和好的面，罩上保鲜膜，饧半个小时。
3、利用饧面的时候做馅，肉馅先放入一个鸡蛋清，一个方向搅打匀了，然后用葱姜花椒料酒水慢慢泄一下，继续同一个方向搅打，直到肉馅变得开始稀下来，但又不彼此分离即可，加入温水泡发的香菇碎，继续一个方向搅拌，和匀后，逐次放入生抽、老抽、香油、糖，逐一搅打均匀后，开始包包子之前，放入盐，搅拌均匀。
4、面团取出来，放在案板上，捏成一个面条，参看我摆了一个6造型的那个，切成一个的小剂子，擀成薄薄的饺子皮，放入馅，对折，然后用两只手的虎口，使劲捏一下，包好封口了，放在铺有面粉的案板上。
5、烧一锅水，烧开后，放入饺子，饺子慢慢地浮起来，然后煮熟后出锅。
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6、取一个碗，放一勺复制酱油、一勺蒜泥水、两勺红油、芝麻，放入饺子，加葱花点缀即可。
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复制酱油，也是红酱油，是四川小吃很常用到的一种调味品。
原料：
酱油、红糖、八角、香叶、小茴香若干。
做法：
1、酱油与红糖的配比是1：1，称量好备用。
2、取一个锅，放入150克酱油，小火熬开，放入150克红糖，放入一个八角、一片香叶、小茴香一小撮。小火熬20分钟，不停地搅拌，然后盛出即可。
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唠叨几句
1、正宗的钟水饺是要全肉的，馅料算是具有跟人风格的改版，大家也可以根据自己的喜好，改变馅料的风格。
2、肉馅不柴的关键就是我用的那个葱姜花椒料酒水，用它来泄肉，肉会变得非常滑嫩，这是我调制肉馅的法宝之一,可千万别把那些个葱姜花椒扔进去，只要水。
3、香油要一大勺，因为油的量稍大能帮助肉馅更香，更嫩。
4、饺子皮一定要薄，厚了就不好吃，很不好吃的说。
5、钟水饺要用虎口捏的，不用做花纹褶子。
6、熬煮复制酱油一定要小火，红糖的量会让原本很粘稠的酱油更加粘稠，做完后，赶紧用热水，把锅冲洗干净，否则黏上了，要泡一阵子才能洗掉。不要用凉水冲热锅。
7、这个不是用蒜泥的，而是要用蒜泥水，做法很简单，就是蒜用压蒜器压出来后，倒入一些凉白开或者矿泉水，搅合好了即可。这样蒜水没有蒜的冲劲，不抢酱油和肉馅的香味。
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[[i] 本帖最后由 yingsun168 于 2011-10-21 20:14 编辑 [/i]]
狗绣金萨马 2011-10-22 11:20
夫妻肺片大好，实际上家里做的话，往往材料不是这样的，比如牛头皮就不好买。
但是这样做，即使是猪肉、鸡肉也是很好吃的。
lxsdwf 2011-10-26 07:45
谢谢发这么好的资料，四川小吃做法简单味道好，可以自己尝试做一下
taorui18 2011-10-26 10:16
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sdwoku22 2011-10-26 11:56
种类齐全，不错啊 什么时候去尝尝，但看上去不错看.着就流口水，肚子里咕咕的叫唤
退出 2011-10-26 12:10
看了第一个夫妻肺片，起了一次鸡皮疙瘩，太辣了，我最喜欢的川菜就是毛血旺了，可惜我们这里的不是很正宗。
birdlovewoman 2011-10-27 22:06
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05w2123456 2011-10-30 13:59
以前的确没吃过夫妻肺片，一直搞不懂是什么原来是牛肉。
389971015 2011-10-31 07:17
本人爱好面食感谢楼主的 食谱
自己琢磨琢磨恩还是担担面简单点
其他的很麻烦
twlbz007 2011-10-31 21:28
四川夫妻肺片可是佐酒下饭的必备佳肴，就爱辣，每餐比食
4294000088 2011-11-3 20:00
那个肺片不错哦，麻辣的，开胃小菜！好吃！
misslan 2011-11-3 21:47
夫妻肺片这个菜现在全国都很出名。但是个人觉得不是很好吃。或许我吃到的不是正宗的吧。
善良的浪 2011-11-3 22:37
最爱夫妻肺片 没想到做起来这么简单啊。图文并茂 收藏了。
经虫 2011-11-4 01:41
本人爱吃四川女人做的青椒回锅肉，有味。:excellence
sppzic5 2011-11-6 22:16
哎 你说的这几种菜，我以前都是吃腻了的，但现在很久没回家了，嘴馋 的不行了，好怀念家乡的美食啊
wwy842 2011-11-7 09:12
川菜经典，不敢现在深圳吃得不正，主要我认为还是食材的问题
shangshan888jq 2011-11-7 09:14
看起来相当不错，就是好像手艺还不到那个境界啊
andygodnjust 2011-11-7 22:17
江浙名菜，就是有点甜，现在长胖了不敢吃啊
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