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垂涎雨滴中华“名鸭”[7P]

[align=left][b]　　[/b]不少人害怕在干燥初冬进补容易上火，其实年末初冬正是进补的大好时节。以品鸭为例，从选鸭，到填鸭，再到烹鸭，都有一套道理，此乃品鸭之道。人类似乎和鸭子有着天生夙缘，世界各地都有以鸭为主材的美食。[/align]
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[align=left]　[b]垂涎雨滴中华七大“名鸭”:[/b][/align]
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[align=left][b]　　NO.1 北京烤鸭[/b][/align]

[align=left]　　相传，烤鸭之美，系源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯白京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。 [/align]
[align=left]　　公元400多年的南北朝，《食珍录》中即有“炙鸭”字样出现，南宋时，烤鸭已为临安(杭州)“市食”中的名品。其时烤鸭不但已成为民间美味，同时也是士大夫家中的珍肴。但至后来，据《元史》记载，元破临安后，元将伯颜曾将临安城里的百工技艺徙至大都(北京)，由此，烤鸭技术就这样传到北京，烤鸭并成为元宫御膳奇珍之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明、清宫廷的美味。明代时，烤鸭还是宫中元宵节必备的佳肴，后正式命为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐步由皇宫传到民间。[/align]
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[align=left][b]　　NO.2 樟茶鸭[/b][/align]

[align=left]　　樟茶鸭是一道很有名的菜，但口味与吃法都与北京烤鸭有较大的不同。在选料上，北京烤鸭采用的是填鸭，又称油鸭，而樟茶鸭则是用湖鸭，又称麻鸭。湖鸭个头小，比较瘦。另外，公鸭母鸭有所不同：公鸭肉粗味腥，母鸭肉细味鲜，用途不一样，做樟茶鸭宜用母鸭。[/align]
[align=left]　　选三斤左右的湖鸭(比烤鸭坯子要小得多，北京烤鸭鸭胚在六斤左右)，经过开水烫、调料腌之后，再用樟树叶和花茶叶掺拌柏树枝等做熏料，放到熏炉里熏，熏成黄色。然后用醪糟汁、黄酒、胡椒粉在鸭皮上涂抹均匀后上屉蒸约两小时，蒸好的鸭坯晾凉之后还要入油锅炸，直炸得鸭皮红亮酥香。最后还要在鸭身上刷香油、改刀切块，再码成鸭子形状装盘(现在有很多餐馆在装盘之前先把鸭子脱骨，吃起来更加方便)。鸭子四周配上荷叶蒸饼，吃的时候用荷叶饼夹鸭肉。荷叶饼是发面的，按成圆形然后对折蒸制，不同于卷烤鸭的圆形烫面荷叶饼。[/align]
[align=left]　　这个菜是个“细活”，属于中高档菜，可以上大宴会。吃樟茶鸭一看卖相(又称品相)，二品味道，三尝口感。虽然经过腌、熏、蒸、炸多道工序，但鸭子外形要完整饱满，表皮火色均匀，颜色红里透亮，方可称卖相大方。凡缺皮少肉、蔫皱黑瘦者都属品相不良。除鸭肉蒸炸后的香味之外，入口时还要有樟木及茶叶的清香方为“正宗”。反之则为缺料或欠火。口感可谓是外酥里嫩，鸭肉不柴不腻不“皮”，绵软但略有咬劲方显“地道”。干柴焦艮是小饭馆的通病。有些餐馆出于价格的考虑或是技术上的原因，选用较差的鸭坯或在调料上做手脚，例如不用樟树叶而用杂树叶，或是醪糟、黄酒等调料质量不佳。这样的樟茶鸭或外形不良(过小、过瘦)，或颜色不正(发黄或发黑)，或无樟木的香味，均属“非正宗”。也有的小餐馆往往自己并不加工，而是从批发点进货，加热之后卖给你。这样的鸭子质量和口味难以保证。也有的店用公鸭坯，口感和味道都会差一些。[/align]
[align=left]　　建议在大一点的餐馆点这道菜，因为做这道菜比较费事，往往一次要做出一批，放冷库备用。小饭馆一天卖不了几个，您吃到的也许是一星期之前做的。以价格而言，目前在中档餐厅里，一套(一只鸭子配十个荷叶饼)“正宗”樟茶鸭不会少于40元。遇到太便宜的就要当心了。[/align]
[align=left]　　此菜外形大方，加工细致，既“压桌”(在桌上摆得住，不会很快被吃光)，又可口，是一道很合适的宴会菜。[/align]
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[align=left]　[b]　NO.3 盐水鸭[/b][/align]

[align=left]　　盐水鸭是南京有名的特产，久负盛名，相传已飘香2500余年。此鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是因为鸭在桂花盛开季节制作的，故美名日：桂花鸭。《白门食谱》记载：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”桂花鸭“清而旨，久食不厌”，是下酒佳品。逢年过节或平日家中来客，上街去买一碗桂花鸭，似乎已成了夜幕降临万家灯火时的世俗礼节。[/align]
[align=left][b]　　盐水桂花鸭做法：[/b][/align]

[align=left]　　原料：光鸭1只(全净膛1.5kg左右)，食盐、生姜、八角、葱等熬制成卤水. 制作：1.光鸭内外用盐擦匀;腌制2-3小时.[/align]
[align=left]　　2.腌制完毕把腌鸭放入卤水里卤2-3小时 取出.[/align]
[align=left]　　3.挂鸭胚挂至干燥(冬天可自然挂干.夏天可放入冰箱冻)[/align]
[align=left]　　4.用锅装上冷水烧开后.把鸭胚放入开水锅内然后再拎起再放入开水锅内连继三次(目的使鸭肚里的温度提高).然后盖上锅盖烧开后小火闷30分钟即可.这就是正宗的桂花盐水鸭.[/align]
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[align=left][b]　　NO.4 临武鸭[/b][/align]

[align=left]　　临武鸭是临武特有的一种土鸭子，象野鸭一样，全是瘦肉，味道鲜美，是湖南鸭临武鸭是享誉国内的肉蛋兼用型地方优良鸭种。它具有生长发育快、体型大、产蛋多、适应性强、饲料报酬高、肉质细嫩、皮下脂肪沉积良好、味道鲜美等特点是临武县久负盛名的特产之一，历代贡品。其鸭味道鲜美，以“滋阴降火，美容健身”而著称，当地老百姓俗称“勾嘴鸭”。公鸭体重2.6至3公斤，母鸭体重2-2.5公斤，属肉蛋兼优型，无论烧、炒、炖，还是加工成盐水鸭、板鸭，均风味别具，其品位居全国地方麻鸭之首，深受国内外市场欢迎。1984年载入《湖南省家畜家禽品种志》，1986年获湖南省优质农产品金奖。先后被省、市、县列入“九五”种苗工程建设和农业产业化建设重点工程。目前，全县发展临武鸭230多万羽。。业首选品牌。[/align]
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[align=left]高邮鸭[/align]
[align=left][b]　　NO.5 高邮鸭[/b][/align]

[align=left]　　高邮鸭是我国三大名鸭之一，以善产双黄蛋而驰名中外，高邮鸭蛋经精制加工后味道鲜美，风味独特，具有松、沙、油、细、鲜、嫩等六大特点，营养丰富，成为席上佳肴，馈赠亲友之上品。高邮鸭是较大型的蛋肉兼用型麻鸭品种。主产于江苏省高邮、宝应、兴化等县市，分布于江苏北部京杭运河沿岸的里下河地区。[/align]
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[align=left]湖南 酱板鸭[/align]
[align=left][b]　　NO.6 酱板鸭[/b][/align]

[align=left]　　酱板鸭成品色泽深红，皮肉酥香，酱香浓郁，滋味悠长，具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功效。[/align]
[align=left]　　酱板鸭是湖南特色小吃之一，采用洞庭湖谷鸭(散养)经野山椒及三十八味名贵中药浸泡，风干、烤制而成.酱板鸭的特点在香、辣。干瘦瘦的一只鸭子，放秤上称顶多8两，但肉干而不韧，用白话说就是有嚼劲而不费牙。味道咸鲜，具有香、辣、鲜、醇的独特风味，让人食之难忘，久吃不厌香。仙都酱板鸭，通过传统工艺与现代科技的完美结合，将鸭的独特滋味淋漓尽致的发挥出来，浓郁而不腥膻，令闻都垂涎;“辣”是所有酱板鸭的共性，但仙都酱板鸭却另有神韵，刚入口只觉得香鲜爽口，十分美味，到吃得满嘴余香时，仙都酱板鸭的辣便显出其不凡的后劲，喜辣者倍感舒爽，怕辣者亦觉过瘾;“鲜”作为一种熟食，最重要也最困难的莫过于如何保鲜，仙都酱板鸭在继承祖传秘制加工工艺的基础上，融入现代高科技术，保证每一只出厂酱板鸭都新鲜爽口、风味独特;“醇”仙都酱板鸭具有醇厚撩人的美味，不腥不腻，食之难忘，久食而不厌，回味悠长。[/align]

回复 1楼 的帖子

临武鸭和樟茶鸭都是第一次听说，吃鸭最怕皮下那厚厚的油脂，能把油脂处理好才能算好吃。

这个分类很奇怪，有的是按照做法分，有的又是按照品种分了。

我吃过的鸭子比较简单，就是烤鸭，盐水鸭，烤鸭的香脆，盐水鸭的水嫩！

我们这最常吃的就是咸水鸭，很嫩，很好吃
北京烤鸭没吃过正宗的
其他的貌似没吃过
其实鸭血也是很补的

还是南京的盐水鸭最好吃，北京烤鸭吃起来太麻烦。

以上几只鸭，我只吃过北京烤鸭，个人感觉北京烤鸭还是不错的，虽然没吃过其它鸭，那滋味真的难忘！

咸水鸭倒是常有得吃，北京烤鸭还没机会吃到正宗的，平常本地师傅做的味道就不错了，期待有机会也尝尝正宗烤鸭的味道。这些图看得俺口水直流了。

正宗的北京烤鸭还没有吃过，我是湖北的，我们这也有酱板鸭卖，虽然不是正宗的，但也是很好吃的

不用看就知道排第一的肯定是北京烤鸭了，的确好吃。:excellence

盐水鸭比较大众化，常人也经常吃的。北京烤鸭现在已经是上档次的菜了，所以一般人很少会光顾正宗的北京全聚德的

我也吃过很多鸭子，不知道是不是正宗
好像没有好看:teeth

最喜欢的还是北京烤鸭，没的说啊，第二喜欢樟茶鸭，酒宴冷盘必点

吃北京烤鸭我一直有个疑问？我们只吃了表面的肉，那剩下的东西都去那了？

太美味了我个人就非常的喜欢吃鸭 鸭头看了真的很美味

北京烤鸭我的最爱，皮很酥，吃起来很过瘾

只吃过北京烤鸭,盐水鸭,樟茶鸭
,后面的3个听都没听过- -也许是没去过那么远

北京烤鸭排榜首，那是应该的，北京烤鸭还被评为世界十大最美味的食物！

南京的盐水鸭确实很好吃，少了些油腻，鸭卤泡饭吃很好吃啊。

酱鸭和盐水鸭都是下酒的好菜，又香又嫩