查看完整版本: 云笼雾集说蒸菜[17P]

云笼雾集说蒸菜[17P]

[align=left]      关于“蒸”的历史，据考证最早可追溯到炎黄时代。自从我们的祖先发明了锅，先有“煮”，“蒸”随之诞生。蒸的工艺相对于其他烹饪，更能保持食物营养和原汁原味，油脂较少，所以堪称夏日最适宜的健康饮食方式。各地吃食里均有蒸菜传统，大部分用于祭祀祖先、过年过节、婚嫁迎娶等民间大事儿。而各地对于蒸都有着不同的阐释，光是蒸就有多种方式。

      湖北菜 蒸菜之源[/align][align=left]
     在湖北，蒸菜的历史悠久、数量众多、技法纷呈、食众相当广泛，以“蒸菜之乡”——天门市为中心的江汉平原蒸菜最具风格。大部分菜肴都是需要在蒸制前运用谷物粉、浆等进行滚粉、包裹、挂糊、上浆等处理，这对于使用动物肉类制作的菜肴来说，又起到了调节食物酸碱度的作用。湖北菜每个地方都是一个特色，据说在湖北沔阳，不管什么菜，当地人都能把它蒸出来，因而有“无菜不蒸”之说。季节时令不同，沔阳三蒸的内容也有变化，由于采用蒸的方式，故保留了菜的本色，算得上是绿色菜肴。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/4/2175494379509027380.jpg[/img][/align][align=left]
　　沔阳素三蒸，清蒸素菜最能保证营养不受损失，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃得科学”浪潮中重焕青春。原本所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择苋菜、芋头、南瓜、茼蒿、藕等数十种)，颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。而这道三蒸，是选用南瓜、茼蒿、白萝卜。口感极其绵香，对于肠胃不好的人，应多吃为宜。

      泡蒸鳝鱼，鳝鱼洗净用酱油、蒜、生姜、盐、胡椒、味精腌制，调好后每一块的正反面都均匀地沾上米粉第一次上锅蒸，而后金针菇铺底，将剁碎的泡椒铺在鳝鱼上，淋的鱼豉油再蒸制10分钟左右，此菜酸中带辣，喜欢湖北菜的人决不能错过这样的蒸菜。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/12/3792355021491950972.jpg[/img][/align][align=left]

　　清蒸豆腐丸，市场上买回来的北豆腐用纱布挤碎，再放入鸡蛋清和调料搅匀，增加了豆腐本身的鲜香，而后定型上锅蒸，是夏日清爽不油腻的不二菜品。[/align]
[align=left]      清蒸武昌鱼，湖北的蒸菜均以清蒸这一制作方式为主，而清蒸武昌鱼，是最典型最具代表性的湖北菜之一。毛泽东都说“才饮长沙水，又食武昌鱼”，这道菜选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋，并用鸡清汤调味，将香菇片、冬笋片、火腿片放入汤锅内稍烫捞出，摆放在鱼身上，成白、褐、红相间的花边。葱段、姜片也放在鱼身上，淋上鸡汤，将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸。蒸至鱼眼凸出，肉质松软时取出，拣去姜片、葱段，淋上熟鸡油，撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/44/1971075009167958792.jpg[/img][/align][align=left]
　　川味扣肉 蒸菜代表[/align][align=left]
      问：川菜里的蒸菜哪样最出名？四川人会回答：梅菜扣肉（烧白）、粉蒸肉、蒸全鸡、蒸河鲜。听来都是大鱼大肉，事实也不清淡——川人重习俗，至今在当地，红白喜事与过年吃蒸菜仍是重要传统。尤其是婚嫁大宴，长条板凳露天而坐，宴席一摆直杀出几条街去。每桌先上凉菜，热菜依次登场，最后的主角才是扣肉和蒸鱼这样的压轴菜。相对于其他地域，川菜里的蒸菜多为五花猪肉主料，看上去稍油腻。过去食物相对贫乏，蒸碗儿肉，是大日子才能饕餮的美味。于是乎从民间宴席上一代一代传承下来，成为中华名菜。

      眉州东坡招牌菜“东坡扣肉”，以梅干菜和芽菜两种辅料造就：先清洗切末，再下锅炒香。等带皮的三线五花猪肉煮熟，淋上老抽，下油锅，炸成虎皮状。再将菜肉混合装碗，保鲜膜封好，倒扣上锅蒸。大笼屉里呆约90分钟方可。上桌来以陶制小烘炉盛之，点了小火，用于保温。说法是肥而不腻，吃来确实有种质朴的民间肥美。[/align]
[align=left]      另一招牌“甜烧白”，也是三线五花肉为料，特别之处在于加了黄豆粉。小火把黄豆炒香，以石磨研磨成粉状。三线五花肉开片儿，每片中间切开但不能断，中间加芝麻酱（地方传统加红豆沙），上大笼屉蒸90分钟左右，装盘时撒上黄豆粉。因为有馅，所以吃来格外活色生香，甜味为主，黄豆粉的味道很民间。
[/align][align=left]      冬尖蒸江团，长江出品的江团，杀好。选上好冬尖，加五花肉丁、芽菜、胡椒、姜等，以丝瓜铺底，鱼中间，五花肉丁和芽菜盖上，笼屉蒸约12分钟。江鲜的味道到底鲜美，配了川人很偏爱的民间腌菜冬尖更多元多味。菜单上各类肉菜蒸菜洋洋洒洒，也有蒸糕品。[/align]
[align=left]      眉州冻糕，玉米叶包裹后蒸熟，吃来格外有地头清香。
[/align][align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/53/6994913442104045157.jpg[/img][/align][align=left]
　　少油粤菜 清淡重食材[/align][align=left]
      广东菜里汤品众多，蒸菜在当地也是一大派系。粤菜本就注重食材原味，营养又清淡，所以“蒸”这种工艺也最契合粤菜主旨，食材多为蒸海鲜、蒸鱼、蒸鸡等大菜。广东人最拿手的就是蒸鱼，活鱼收拾利索，等水开才放入，蒸上七八分钟，迅速撒上葱丝儿后熟豉油一浇，得来的蒸鱼“色白如玉、凝而不散”。据说广东人在蒸鱼上非常排外，老宣扬“出了省就吃不到好的蒸鱼”，这是“挺内”的话，但从侧面也足以可见他们的蒸鱼虽工艺简单，却非常考究火候力度。

      衡山汇的“瑶柱蒸三色蛋”，还以为是鸡蛋被染成了三种颜色，端到眼前方才看出原来是鸡蛋、皮蛋和咸鸭蛋，此为三色。工艺很简单，先将瑶柱蒸十分钟，蒸出的瑶柱汁备用。鸡蛋搅拌加盐添水少许，上碗蒸3-4分钟。再放入皮蛋和咸鸭蛋继续蒸2-3分钟即可。出品是很大的一盘，淋上生抽，热热乎乎香滑无比，生抽的酱香很提味儿。[/align]
[align=left]      豉汁蒸比目鱼（时价定价）——如前所说，广东人蒸鱼不多加辅料调料，流程简单，但非常考验火候，鱼作为食材，本身质量更是一大关键，一道蒸比目鱼就能端量出它是否能吃出广式蒸鱼的精髓之处。衡山汇的蒸鱼有两种，古法蒸和清蒸，所谓古法就跟传统地方工艺有关，加了豉汁。比目鱼杀好，放入自制的豉汁，内以蚝油、蒜、酱油、红辣椒等调制出。加盐后，其他再无调料，上锅，根据鱼大小，一般十分钟即可。因为有豉油味儿，所以口感很酱香，但底子却仍旧相对是清淡的，适合夏季。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/31/7621835547469429327.jpg[/img][/align]
[align=left]　　原笼荷叶腊味蒸田鸡，笼屉装载上桌，更突出蒸菜的本源。辅料以广东特色的腊肠、腊肉，配冬菇、姜片、葱段等，蚝油调味。除了荷叶蒸法，豉油蒸也可。[/align]
[align=left]      梅菜蒸芥蓝，特征是惠州梅菜搭配芥蓝，鲜绿的一盘，清淡，更能体味出芥蓝本味。与田鸡一起搭配，更清口。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/65/1084315237127477209.jpg[/img][/align]
[align=left]创意 海鲜蒸美味[/align]
[align=left]　　在众多以经济实惠著称的蒸菜大家族中，也有个别另辟蹊径的，并且做成了招牌菜。[/align]
[align=left]　　大董家出品两个蒸菜，均与海鲜有关，为夏季时令菜品。第一个“花雕芙蓉蒸阿拉斯加蟹配麻辣冰激凌”，据说是董振祥先生特别从广东以高额学费学来，后又加入个人创新搭配。[/align]
[align=left]　　阿拉斯加帝王蟹肉50克，配80克龙虾汤和30克麻辣冰激凌。先做蛋羹，加入龙虾汤调制，再将阿拉斯加蟹肉放上，上锅蒸至成型。点缀麻辣味道的冰激凌，一起上桌。龙虾汤铺底的阿拉斯加蟹在口感上更能烘托出蟹肉的鲜美甘甜，麻辣冰激凌的特别搭配一是适合夏季，二是麻辣味觉带来挺强的创意感。此外，花雕酒的加入也会让蟹肉有些许淡淡酒香。[/align]
[align=left]　　龙虾汤蒸海胆，同样以龙虾汤蒸芙蓉蛋白，加少许盐，上屉约6分钟即可，过了6分钟易老，此时口感最嫩。再配上刚刚出品的鲜海胆——夏季吃海胆正是肉质最好的时候，入口香嫩幼滑，滋养且鲜美，对皮肤亦有益。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/70/17123885796078547266.jpg[/img][/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/46/11289426830090729886.jpg[/img][/align][align=left]
　　西江瓦罐 需旱蒸[/align][align=left]
      提到江西美食，去过南昌的总要大推肉饼汤和瓦罐汤。在南昌大街小巷，总能看到些几平方米的小馆子，打出“肉饼汤”字样小招牌，店门口处有一四四方方半人多高的铁皮蒸箱，肉饼汤就出自于此。汤中肉饼，以猪肉馅制成。加入盐、白胡椒、水淀粉等搅拌，做成饼状，放入小泥瓦罐，再添不同食材画龙点睛，上锅蒸熟即可。出品汤汁有肉香更有食材香，非常营养而美味，堪称尚未登大雅之堂的民间小吃的上上品。一般几块钱一份，品类多种多样：桂圆肉饼汤、墨鱼肉饼汤、香菇肉饼汤等等，根据搭配的食材贵贱定价。

      江西瓦罐汤与肉饼汤齐名，以陶土瓦罐，放入搭配食材，如黄豆配猪手、竹笙配乳鸽。工艺为“煨”，但也可理解为“旱蒸”的一种。小罐装好食材加水，放入一米多高的大瓦罐。大瓦罐内有层层叠叠的三层，可放置20多罐。底部加木炭，小火慢煨，一般6-8个小时即可。[/align]
[align=left]      黄豆猪手汤汤很清淡，明明白白告诉你没加什么调料，以食材为本。黄豆已烂到入口即化，猪手弹牙。之所以说它是“旱蒸”，秘密的关键在于无水蒸熟，每个放入大瓦罐里的小瓦罐都以锡纸封口，靠大罐内的温度将小罐内的食材“憋”熟，传统式六面受热，矿泉水为原料也是一大特色。

      竹筒粉蒸肉就是那种江西民间老百姓过节办大事儿时的桌上大菜，米粉配八角桂皮等炒制，研磨出来，裹上肉上锅蒸，20-30分钟即可。肉为7层五花肉，蒸时被米粉吸掉不少油，所以削弱了不少肥腻。[/align]
[align=left]      金银蒜蒸丝瓜，做法跟蒜蓉粉丝生蚝较相似。生蒜和炸过的熟蒜合称金银蒜。龙口粉丝铺底，丝瓜去皮切条压上，最上面撒一层金银蒜，再洒豉油若干，蒸8-10分钟即可，吃来蒜香十足。江西老表还能点一道家乡土菜，蒸“地三鲜饭”——此三鲜为豆角、茄子、辣椒。跟米饭一起蒸，放了猪油。蒸出后锅铲铲碎，米中有菜香，菜中有米香。据说只有到最乡下的地方才能吃到啦。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/3/6554008109181469699.jpg[/img][/align][align=left]
　　淮扬蒸菜 手法独特[/align][align=left]
      淮扬菜中，蒸菜的方法颇多，足气蒸、放气蒸，清蒸、粉蒸、旱蒸，扣蒸、包蒸、酿蒸，每一种都有着很强的技巧性，实为大开眼界。
[/align][align=left]      科力淮扬村旱蒸九时麻鸭，改良自袁枚的《随园食单》，是一道扬州盐商的私房菜。鸭子必须是江苏高邮湖的麻鸭，再配以火腿和松茸，滴入少许料酒，不用放一滴水，上锅蒸九个小时，水蒸气在锅内凝成的鸭汤特别鲜美，鸭肉竟然入口酥烂，类似川菜里的太白神仙鸭。而且调味得当，全无鸭子的腥臊。
[/align][align=left]      油盐蒸白鱼，淮扬当地家家都会的自家菜。白鱼来自太湖，洗净后改刀，然后用油盐姜丝腌制后上锅蒸8到10分钟，这样蒸出来的鱼毫无鱼腥味，肉质的鲜嫩中带着淡淡的姜丝香。[/align]
[align=left]      芙蓉银鱼，就是一道很讲究季节性的蒸菜了，在北方只有阳历四月吃到的才最正宗。长江三鲜均是清明前后最新鲜。所以此菜唯一个秘诀就是银鱼要最新鲜。然后选用鸡汤、蛋清加银鱼中火清蒸12分钟左右即可。
[/align][align=left]      汽锅鸡，有些偏秋冬滋补了，但是夏天一样可以享用。原属于滇菜系列，在淮扬菜的馆子里一样可以吃到。引用汽锅蒸制而得名。汽锅的选用很有讲究，要色如紫铜，声如磬鸣，光洁如镜，永不褪色。需要用刚要下蛋的嫩母鸡或刚开叫的小公鸡，鸡洗净后在砍成小块，和姜、盐、葱、草果一道放入汽锅内盖好，汽锅置于一放满水的汤锅之上，用砂布将隙缝堵上，以免漏气，再放到火上煮。汤锅的水开后，蒸汽就通过汽锅中间的汽嘴将鸡逐渐蒸熟，一般需要3-4小时。由于汤汁是蒸汽凝成，鸡肉的鲜味在蒸的过程中丧失较少，所以基本上保持了鸡的原汁原味。
[/align][align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/17/14467904880173962597.jpg[/img][/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/81/7155961212054689165.jpg[/img][/align][align=left]
　　蒸美味 蒸快餐[/align][align=left]
      南京特色菜众多，蒸菜不是最具代表性的。但是有很多类似快餐一样干净省时、物美价廉的特色小吃，我们前往南京大排档找到的招牌菜，就是最独有的牌档臭豆腐，选用南京臭豆腐，上铺一层小米椒，臭中带着淡淡的椒香，再来碗米饭一顿饭就解决了。[/align]
[align=left]      扣肉，类似于肉粽一样的味道，裹着糯米的黏软丝毫不腻。做好的咸烧白切成10mm左右片，放在碗中肉皮向下，把其他原料和糯米饭拌和后放在肉的四周上面压实，浇上肉汁，放在锅中，蒸半小时，取出盖上盘子翻身取掉碗，可以当饭吃，最多再加个青菜，省去了点肉点主食的麻烦，适合周边上班的白领一族。[/align][align=left]
      蒸长江鲥鱼，鲥鱼是长江的恩赐，鱼鲜的本味只可意会不可言传。淋上这里秘制的豉汁和酱汁，不用加盐直接上蒸箱，15分钟左右，豉香的鲜嫩很勾食欲。[/align]
[align=left]      菇煲乳，汤一定要喝原汁原味的，而蒸菜中的汤，更为讲究。这道菜原属于官府菜系。加鸡汁高汤半浸过乳鸽和茶树菇，南北杏,干百合,党参切成小段,红枣去核，姜洗干净也放入汤煲。可以加高汤反复蒸，此汤对女性实为大补。

做款特别的蒸蛋
眉州东坡——肉臊子蒸蛋。
五花肉馅剁成末，加色拉油下锅炒。出油后，加芽菜、甜面酱炒香。
嫩土鸡蛋，用5个。加些许鸡汤，搅拌。注意切记不加味精（易中毒）。
加盐和少许水，上笼屉。15分钟左右成型。想吃老点儿的可多蒸片刻。
出锅撒上做好的五花肉臊子即可。
口感虽有蛋有肉，但特别清淡。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/16/1976302937010835580.jpg[/img][/align][align=left]

冬尖：枇杷叶青菜（又叫冬菜），腌制窖储发酵而成。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/33/15462466095758606201.jpg[/img][/align][align=left]
金银蒜：生蒜碎配炸蒜碎称金银蒜，蒸后蒜香浓郁。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/2/3052547456993573246.jpg[/img][/align][align=left]
芽菜：四川四大腌菜之一，和五花肉一起蒸很入味。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/75/8509375007065003639.jpg[/img][/align][align=left]
荷叶：蒸鱼、蒸肉时常用品，可增加许多特有清香。[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/82/6494999373467515546.jpg[/img][/align][align=left]
黄豆粉：炒制后研磨，配扣肉起到吸油作用，也添豆香[/align]
[align=left][img]http://images3.fantong.com/20110609/90/51162573415501134.jpg[/img][/align][align=left]
灯笼椒：黄色灯笼椒的辣度不容置疑，最适合蒸鱼。[/align]

连蒸的菜，都能搞的这么色，香味俱全，不得了呀，呵呵，不错！

美图，可惜家里一般能蒸个鱼不错了。
最近买了口大蒸锅，做剁椒鱼头，相当不错，也比较简单。
只要把鱼头洗净，撒上剁辣椒，盐，味精（少量）其余葱姜蒜随意。大火15分钟即可。（水要先开）

论蒸菜的话,应该是家常的药膳蒸鸡最好吃.

西江瓦罐 需这个我们这里也有的，吃过几次觉得不是很鲜美。

重庆万州也是有三蒸的，不过都是粉蒸菜，也就是排骨、肥肠、羊肉三样，但是及其美味。

当地有专门的粉蒸菜店，只卖这三样，还有就是几种汤，加上白饭。

我感觉这个是可以作为中式快餐推广的，对于食客来说，去了就能吃，非常方便。

这些都是湖北菜啊，不同凡响。收藏起来，很有创意，横有启发。

爸妈是湖北人，喜欢吃蒸菜，特别是粉蒸肉，肥而不腻可以吃一盘！

蒸肉入口即化,而且味道不比爆炒之类的来的差,如果有过去那种土灶蒸出来的菜味道就更好了.

家常的粉蒸肉及其美味。呵呵，不错。扣肉喜欢梅菜的

首先说到“蒸”就是一种保持原汁原味的做法，在口感上由于没有太多的反动，对于形状和质感都是无可替代的

天天吃的最多的就是蒸蛋了，食堂太难吃了只有这个吃的下

就营养的保存来说 蒸菜毫无疑问应该是最佳的食用方式

以前还挺常吃的，后来改成像肯德基一样的套餐以后就不去吃了，就坑坑外地人还行。

蒸菜确实蛮好吃的，在湖南湖北有很多这样的做法

吃蒸菜最大的好处就是即来即吃，省时间，比较原味，营养高些。

我都想吃一遍。看起来味道就不错。:s_2: