grljj 2007-4-16 10:31
侗乡风味腌鱼腌肉
[align=center] [/align][align=center] [/align][align=center][img=322,256]http://photo5.hexun.com/p/2007/0416/90282/m_31720FBC751C21F803743C01B85AD771.jpg[/img][/align][align=center] [/align][align=center] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen] 侗家人喜欢用腌鱼、腌肉来招待宾客。腌鱼、腌肉真是甜、酸、辣三味俱全，并且色、鲜、嫩、香具备，不仅冷热都可以食，而且吃起来非常可口。腌鱼、腌肉的存放工具是用木制腌桶。腌桶的制作非常讲究，做工非常精细，腌桶的主材料是杉木，最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条。 [/color][/size][/font][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen][/color][/size][/font] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen] 木匠根据制作腌桶的高度取材，用刀或斧子把杉木劈成三厘米厚、五厘米宽的木块，再用斧子把那木块削成内凹外凸，上宽下窄，用刨子把木块刨平，按需大小固定在夹角器上，测量好角度，在固定的位置钻眼再用楠竹钉栓钉，拼成一个圆形腌桶的粗胚。然后用圆刨刨光内外再安装桶底。最后一道工序就用竹篾编成人字形的篾箍，箍五至七道。若不用篾箍，用铁箍也可，铁箍只需三至五道。腌桶做成后，还有一个非常关键的环节，那就是腌制鱼肉之前，一定要用一种辣树叶煎水，浸泡木桶，起到消毒和除去木腥臭味的作用。[/color][/size][/font][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen][/color][/size][/font] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen] 制腌鱼的最佳时期为农历十至十一月间。[/color][/size][/font][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen][/color][/size][/font] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen] 制作方法：[/color][/size][/font][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen][/color][/size][/font] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen] 一、先将鲜鱼剖腹取尽内脏，然后用食盐浸渍三至四天，待盐全部溶解即可腌制。[/color][/size][/font][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen][/color][/size][/font] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen] 二、常用的旧腌桶必须清洗干净。为防止新腌桶木腥气，则要用禾秆草灰拌水洗涮，再用韭菜擦拭。[/color][/size][/font][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen][/color][/size][/font] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen] 三、腌鱼的佐料配制：根据腌鱼数量的多少，用一定数量的糯米饭和辣椒面，倒入适量米酒与适量生姜、大蒜、花椒面和经过滤的土硝或火炉灰水，一起同渍鱼分解出来的盐水混拌匀，称之为糟，加鱼共同腌制后，称为腌鱼糟。[/color][/size][/font][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen][/color][/size][/font] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen] 四、腌制时，先用糟垫桶底并压紧，约3.3厘米厚，然后将糟纳入鱼腹、摩擦鱼皮，装入腌桶，立放。装完一层便用糟覆盖，扒平压紧，再装一层。按此法炮制，装至离桶口10厘米左右为宜；盖上水芋叶、粽叶或笋壳均可，再搭上草帘，最后用10 千克左右清洗好的石头压上。两天后，再用适量凉开水注入桶口作“盘坛水”，一个月以后即可开桶食用。其腌鱼、腌肉存放的时间越久，味道就越好。[/color][/size][/font][/align][align=left][font=宋体][size=4][color=#006400][/color][/size][/font] [/align][align=left][font=宋体][size=4][color=darkgreen] 侗族人制作腌鱼、腌肉从明代便开始流传，相传侗族人的祖先原以狩猎为主，但要讲运气，猎物时有时无，时多时少，有时多了吃不完，少了要挨饿。于是有一位极富有智慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压，便又狩猎撵山去了。有时约十来天、半个月，甚至一个多月时间返回，将存放在木桶的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此，大家效仿，并不断改进腌制方法，世代相传，沿袭至今。于是，制作腌鱼、腌肉也就成为侗族人的绝活，腌鱼、腌肉也就成为侗民招待亲朋好友的美食品。[/color][/size][/font][/align]
竹影清风 2007-5-1 22:55
我最喜欢吃腌咸肉!尤其是肥的!蒸出来之后!透明发亮!非常好吃!我们的腌制方法很简单!就是在小雪节气后!把猪后腿肉用刀切开!不要切断皮!用盐和花椒(花椒和盐一起炒后凉透)抹在肉上和切开的缝隙中!腌制一个星期,期间3天就要给肉翻次身!这样腌的均匀!然后拿出来风干!味道非常不错!大家有兴趣可以试试!:)
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