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涮肉八大家

[size=4]每到冬季，北京食客的固定动作是吃涮肉，寒风凛冽，小雪飘飘，不找一家靠谱的涮肉馆子吃顿涮肉，都觉得对不起这天气。于我而言，吃涮肉的氛围甚至比吃什么都有趣，坐在靠窗的座位，窗户上全是水雾，外面光秃秃的杨树只能模糊见到点枝桠，桌子上铜锅旺盛，炭火充足，清汤翻滚，羊肉新鲜，二锅头凛冽，三五好友热络，这时会有一种时光穿越感，似乎棉帘子一挑，进来的人是穿长衫的周作人，或者穿着西装的老舍。
　　北京作为涮羊肉这种吃食的大本营，随随便便找出几十家靠谱的馆子问题不大，我想在这些靠谱的馆子里再细分，找出我心仪的一些。涮肉八大家，不是唐宋八大家，要是家家都有好吃的糖蒜，你说是糖蒜八大家也行。
　　我心仪的涮肉馆子需要满足我的几点要求：传统，最起码是铜锅涮肉，中间加木炭的那种，用个电磁炉，来个小火锅，加点羊肉片，这不能算；氛围，店不能大，大了难免程式化，你觉得连锁的东来顺能代表北京涮羊肉吗？反正对我这个吃货来说，真不算；第三是料得好，你把一盘盘冰冻羊肉摆成花我也不待见，最起码得是手切鲜羊肉。
　　最近我常去的一家是金生隆，这原本是做爆肚的老字号，其实他们家的涮肉也是出众，作为正统的涮肉，锅是铜锅炭火，羊是内蒙绵羊，肉则是取八个部位，手工切制，立盘不动。所谓八个部位分别是：大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。大三岔最肥，肥瘦各半，再来一份磨裆，一份黄瓜条，如果喜欢吃瘦的，则加一份羊腱子肉，而“一头沉”指的是羊后腿肉，也是瘦嫩。涮肉的调料是家传祖制，在这家小店的墙上，挂着四代人的照片，上百年传承有序。清汤锅底上桌，铜锅喧嚣，羊肉别一股脑倒进去，慢慢来，涮几下变色既熟，蘸着别致的小料。有一些物件往往令人入戏，你提着几个鸟笼子，走路的时候自然会悠闲自得，晃晃悠悠，吃着涮肉，喝着小酒，嘴里自然会哼着小曲，这也是一种小满足。最后别忘了来一份现炸的辣椒油，其实不辣，只是香，特别香。
　　要是有空去南城，我也会跑去仁人居吃一顿涮肉，这里地方稍大，生意火爆自然不假，这里的特色也是肉，手切鲜羊肉可以点三份，这里也有罕见的羊尾油，羊油稍微在铜锅里一涮即熟，蘸着小料吃，恍惚自己就是苏东坡。而且更有一点，这里的价位普遍要比城里便宜不少。
　　要说花活多，谁也比不过洪大才，老爷子是洪运轩的掌柜，能聊能侃，他才是这里的招牌菜。从涮肉的讲究来历到京菜宫廷菜，老爷子口若悬河，简直就是涮肉界的郭德纲。我曾经带着不少广州、香港的朋友去洪运轩，请老爷子聊上几句，把一群南方吃货聊得目瞪口呆。
　　光凭着一张嘴自然不能做生意，这里的羊肉也是一绝，比如一款“半边云”，切出来极美观，大片的白，配上小片的红，一半肥一半瘦，口感绝佳，一般地方找不到这么肥嫩的肉。也有牛肉生吃，一般人不敢这么做，牛肉切得又薄又嫩，直接蘸着小料吃，这也是一种别致的体验。
　　其实我都不太想说聚宝源了，这家店生意太火，每次去都要排大队，即便下午四点钟去，中午排队的人刚散，晚饭排队的人又围了上来。好吃是好吃，尤其是这里的手切鲜羊肉，在我的口感里，北京第一，其实我在这里吃涮肉相当好打发，鲜羊肉一盘一盘上，间或来点洁白的羊尾，其他菜品、肉品可以不闻不问，似乎这样可以吃到地老天荒。我也惦记着这里的烧饼，烧饼的酥脆感比不上鼎鼎香，但是香味和柔韧感远胜。
　　想来想去，涮肉一道，南城的往往比北城的靠谱。南城存留着北京文化最家常的那一面。尽管南门涮肉在北京开了不少家，大伙提到南门涮肉总是想起天坛南门。人家其实叫宏源涮肉，大伙叫顺嘴了，也都懒得改。这里也是众多食客追捧的餐馆。我喜欢这里的小料，底下是葱花香菜，芝麻酱上面点着豆腐乳、卤虾油、芝麻和韭菜花，再加点辣椒自己调和。这里的肉的品质属于“萝卜快了不洗泥”，远非前几家讲究。不过他们日坛分店更讲究一点，用的都是景泰蓝的小锅，价格自然也高了几分。
　　也是在南城，白桥大街有一处李记白水羊头，老字号，做白水羊头起家，有好吃的烧饼羊汤，也有老北京的炙子烤肉，少不了的还有涮肉。这里不是专门的涮肉馆子，但是涮肉做得比许多专门做涮肉的地方还好。其实涮肉没有太多技术壁垒，无非是肉好料好花心思。另外再推荐这家店的特别玩意：油爆肚仁，一般爆肚店都是水爆，其实油爆出来的口感更滑嫩，口感脆爽，犹如吃虾仁。羊眼睛，做羊头出身的自然少不了这种小玩意儿，看着有点恐怖，其实口感绝佳，是下酒的好零嘴儿。
　　如果你不嫌折腾，自然可以去一下昌平，专门去吃一顿阳坊大都涮肉。我曾经专门去过，的确值得去，比城里许多标着阳坊涮肉的门店靠谱。或者这其中也有一个心理暗示：我大老远开车一个多小时找过去了，自然要比家门口的地道。最后一家的名额其实还有许多个选择，口福居、羊大爷、八先生、老五涮肉……我想来想去还是把最后一家名额给百叶居吧。百叶居在西城区，开了不少年，也是食客之间传颂的好馆子，这里与其他地方都不同的是：主打百叶，鲜切的百叶，在铜锅里轻轻涮几下即熟，口感清脆，不免有“千山鸟飞绝”之感。
　　在我吃过的种种涮肉馆中，我想了几家印象深刻的，其实没有这个比那个更好，环肥燕瘦，各有不同的美。前两天有人问我，如果下个月真的是“世界末日”，你最后一顿饭想吃什么？我思量着，怎么也得最后八顿吧，八家涮肉一家家吃将过来，最后给自己起个绰号：“八顿涮肉将军”，我的灵魂将与铜锅炭火清汤干盘永生。
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　　金生隆：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧 人均80元
　　仁人居：大兴区兴华大街洪村路口 人均50元
　　洪运轩：西城区北纬路寿长街二条 人均70元
　　聚宝源：西城区牛街西里商业1号楼5-2号 人均消费70元
　　南门涮肉：东城区永内东街东里13号楼-1-2号 人均80元
　　李记白水羊头：东城区白桥大街22号工商联大厦 人均60元
　　阳坊大都涮肉：昌平区阳坊商业街阳坊大都饭店2楼 人均70元
　　百叶居：西城区赵登禹路117号 人均80元
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我只吃过南门涮肉  确实很不错  价位也还可以  楼主提供的信息记下了  有机会的话可以去尝一尝啊:excellence

我只去过东来顺，这几个都没去过，不知道这几个和东来顺有什么区别吗？比东来顺更正宗吗？

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上次朋友们聚会到聚宝源去，可惜临时有事没去成，大家反映还挺好的

北京牛街聚宝源的刷肉也是很不错的，尤其是那的手切羊肉比机器片的羊肉片不知道好吃多少倍~

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我觉得都差不多，吃涮锅主要是气氛，我喜欢在家附近，一帮朋友吃得爽。

我就吃过东来顺，感觉还行，那个锅不错，很久以前才有的，现在基本看不到了，味道也还不错

这八家都应该是老字号吧，啥时去旅游去试试。

我就吃过东来顺的涮肉，其余都没有吃过，再去北京一定尝尝

这么详细的帖子，想必作者费了不少功夫，有机会一定得去尝尝

涮羊肉是北京人冬季美食，也是百姓的美食。

这个不错 最喜欢涮肉了 围坐在炭炉旁的感觉真好

一看楼主吃的就知道这几个地方味道极佳，希望楼主能上几张图，有时候和人去了毕竟要提前预知下环境

涮肉啊，我的最爱啊，不过我还是偏爱热气羊肉。

估计现在在北京找个正宗传统的老馆子随随便便吃一顿都不少花费吧！全国消费都高，就更别提北京了，其实吧吃火锅主要是吃的气氛，三五好友聚在一起，说说笑笑，谈天说地，大冬天的，却是爽很！

羊肉还是铜锅碳烤羊肉吃的舒服，就是现在羊肉好多店都不是真的，鸭子肉冒充羊肉的居多，唉，所以我还是偏爱东来顺，杨芳胜利涮肉，:smoke

东来顺就只剩下名气了,没什么吃头!!!!