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水煮牛肉[16P]

[b]用料[/b]
主料[img]http://site.meishij.net/shicaiimg/33/shicai25283_60x60.jpg[/img]

牛里脊400克
辅料油麦菜1大把
竹笋1把
青蒜2根
调料花生油适量
食盐小半勺
姜1块
蒜1头
生抽1小勺
水淀粉1小勺
豆瓣酱3大勺
水5大勺
麻椒1小把
白糖1小勺
辣椒(红，尖，干)1小把
小葱2根
水煮牛肉的做法
1.牛里脊切薄片，越薄越好
2.加入盐，抓匀调味，腌制5分钟
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3.少量多次加入清水，边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收
4.抓至牛肉片变得饱满有光泽
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5.加入湿淀粉
6.再次抓匀，静置15分钟
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7.锅中加入适量花生油，漏勺中放入干红辣椒和花椒，待油烧至 5—6成热时，用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上，至辣椒变成深造红色、花椒炸酥
8.炸好的辣椒和花椒，放在案板上冷却后，切成细末，即成麻辣酥
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9.油麦菜洗净切段
10.竹笋洗净切段
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11.蒜苗切碎
12.姜蒜切成末
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13.起炒锅，加入1大勺刚才炸麻辣酥用的油，爆香1大勺豆瓣酱至出红油
14.下入竹笋煸炒至熟
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15.再下入油麦菜，煸炒至颜色翠绿
16.盛出放在盘底
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17.再次起锅，加入2大勺油，小火爆香2大勺豆瓣酱
18.加入姜末和一半蒜末，继续小火煸炒
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19.煸炒至出红油
20.加入适量开水
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21.加入生抽
22.加入糖
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23.沸腾后，逐片快速下入牛肉片
24.煮至肉片均匀变白色
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25.连同汤汁一起到在蔬菜上并撒上适量麻辣酥
26.再放上青蒜苗粒和另一半大蒜末
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27.锅中再次烧热油，这次要热一点儿，烧到微微冒烟
28.取适量浇在蒜末、青蒜苗和麻辣酥上，一定要听到“滋滋啦啦”的声音
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烹饪技巧
1、腌肉：不用蛋清，牛肉片先加盐入味，再打入足量清水，最后用水淀粉上浆，使牛肉锁住水分，口感鲜香滑嫩；
2、调味：等量的干红朝天椒和麻椒，用温油慢慢炸至酥脆，制成碎末，代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上，再用热油一浇，麻辣味道顿时被充分激发出来；
3、牛肉略冷冻至稍硬，切起来更容易；
4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键，一定要打足，但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀，湿淀粉遇热糊化，就会包住牛肉里的水分，使牛肉口感嫩滑；
5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后，沉在底部的厚厚的淀粉；
6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油；
7、最后浇上的油一定要够热，才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。

这道菜写得非常详细 色香味俱全 一会试着做一下

非常喜欢吃这个菜啊，以前不知道怎么做的，现在看到做法就尝试了下，不过打底的青菜我换成了黄豆芽。

楼主讲的好详细，一定要试试，解馋加练手两不误

水煮系列的特点是辣而不麻，辅菜尤其入味，是席桌上下酒下饭两相宜的佳肴。

水煮牛肉比猪肉好吃，牛肉更加嫩滑，口感好。

看着很有食欲，可就是不敢吃，吃完第二天肯定拉肚，而且下面火辣辣的疼啊

高蛋白低脂肪，做的时候放上红的辣椒，很不错啊

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说实话，从图片里面还真看不出这是牛肉的，我一开始还以为是猪肉的呢，这个菜有大爱啊~

水煮猪肉片还是吃的挺多的，就是没吃过水煮牛肉，不知道味道会如何。

哇好正点的水煮牛肉啊，相当好吃啊看上去，赶紧学学下

打水确实很重要啊，不过为什么腌制牛肉的时候不用蛋清呢？

写的很详细，很适合我们这样刚学做菜的新手，谢谢你了。

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喜欢吃牛肉，这种水煮的吃法虽不是我的最爱，可也试一下，就是看着辣啊

川菜全国各地都吃的来，这种东西特别下饭，平时吃一碗饭的，来了这个菜，起码多吃半碗

非常喜欢这类型的菜，主要是肉嫩~老一点吃着不爽啊~

很好的做法，给牛肉上浆麻辣酥是亮点。

这道美味的水煮牛肉是我的最爱，做好了真的是非常诱人的。楼主介绍的很详细，辛苦了！肯定是要支持一下的。