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【转帖】水至清，惟永淳鱼

——1300年传承的鱼的故事



平日里酷爱钓鱼，但却不太去吃淡水鱼，尤其是近几年，更是少以问津。不是不喜欢吃鱼，而是不敢吃，担心不能吃。因为钓鱼市郊百公里以内的水库、鱼塘几乎都跑遍了，因而也自然了解了市场上或酒楼里的淡水鱼，大多是在鱼塘或网箱里，象养猪、养鸡一样用了人工饲料圈养出来的，肉死味腥，时不时地还夹杂着一些说不出的异味，自然让人想到污浊的水体、激素或抗生素药物的关系。圈养的鱼肉质自然不好，鱼不好就用佐料压，结果是泥腥气压下去了，“恶”味、异味就出来了，鱼嫩滑鲜美的本味也就荡然无存了。

然而一趟横县云表甘泉之旅，一顿乡村风味的鱼宴，却与永淳甘泉鱼结了缘。永淳，永，水长也，水流曲曲折折长长远远，意思是久远；淳乃纯也，意蕴着味淳、水淳、品质淳。在永淳渔业基地，那一条条看似普普通通的草鱼，经农家师傅的手，蒸、炒、煎、炸、煮、烩、焖，道道不重。惟一的佐料只是少许精盐，甚至连姜、酒都不放。呈上桌来，揭了盖子，扑鼻竟是浓浓的鱼香，鱼肉柔软滑嫩却又脆韧爽口，浓香鲜美中透出丝丝甘甜，怎么品也品不出淡水鱼特有的腥味。

可是太多的美味集合在一起，竟让味蕾在重压之下失去了记忆，以后能够回味起的只是一道肉色细嫩、晶莹剔透、鲜美爽口的永淳甘泉鱼生。说到鱼生，在广西无人不知横县鱼生。横县鱼生历来被横县人称作“县菜”,它代表着横县的烹饪技术和饮食文化的最高水准、接待客人的最高规格。日本刺身虽然全球知名，但据说，曾经有一位日本料理大师慕名从日本来到广西横县，在品尝完这道名菜之后，大呼：啊，这才是真正的鱼生料理！

虽说横县鱼生名声鹤立，但却鲜有人知道横县鱼生源于永淳。早在1300多年前，当时唐朝政府将距南宁东南50公里开外一带的地域，包括现今横县的峦城、良圻、六景、平朗、飞龙，石塘等大部区域及邕宁、宾阳的部分区域，设为永定县，为淳州治。此后历经千年的改朝换代，几经更名，最终名曰永淳县，并一直沿用到民国时期。1952年撤永淳县，永淳县被一分为三，将其所属大部区域划归横县管辖，其余的部分分别划归邕宁、宾阳两县。虽然永淳县已成为过去，但是永淳的地域、地缘融合的历史和传统却还是实实在在地存在的，千百年来祖先遗留下来的传统习俗、饮食文化更是割之不断，挥之不去。

如今横县、邕宁、宾阳等地都依然保留传承着鱼生这个古老的饮食传统，其在鱼的品种、配料的选用、制作工艺的讲究等都如出一辙。凡上了点年纪的南宁、邕宁，横县人说起鱼生，自然就会想起永淳。以前的永淳县地峦城是郁江边上闻名百里的商埠，水路上至百色、南宁、蒲庙，伶俐，下至灵山、沙坪、广州。商贩们常在此间穿梭来往。聚餐把盏之时，永淳街的美味鱼生自然成为了“压席之筵”，永淳鱼生也就随之而名声远播。

据清代乾隆年间《横州志》记载，最先吃鱼生的是几千年前生活在郁江两岸的先民———蜑人。关于鱼生有一个出神入化的民间传说，相传晋元帝时，逸士董京赴横州，隐居登高岭。一日，董京携蜑人兄妹泛舟赏月，忽见仙人乘槎而来。董京请客，仙人称不饮熟食，不辞而别。蜑人兄妹进山寻究，在山洞偶遇仙人，仙人以玉液琼浆和生鱼片款待。后来，兄妹俩按仙人指点如法制作这超别于人间烟火的筵席，从此，鱼生便有了“仙人宴”的美称。明代进士周孟中于弘治元年（1488年）出任广西提学副史。他的一首七律《登春野亭》生动描述了鱼生深远的文化渊源和历史背景：“观风五管已多年，每至南宁眼豁然，绿树万家依近郊，桑麻十里接平川，匙翻玉粒长腰米，脍切银丝缩项鳊，景物于斯亦佳处，甲科何患少登贤。” 这也许是史上第一首有关鱼生的诗，可见至迟在500多年前，鱼生就已经是官府承办的款待高级领导、贵宾筵席上的“压席佳肴”啦。

作为古老传统美食的鱼生，至为关键的首先是鱼的品质。天下食鱼生之处多也，为何唯独横县鱼生独步天下？究其根本除了与其做法工艺之独特、选料配料之精细有着密切的关系外，最为关键的还应是讲究鱼的品质。一般鱼生，用的是池塘圈养的池鱼，活力不足，口感自然差了很多。而永淳鱼生，选用的都是产自郁江的原生态活鱼。郁江是横县的重要水系，水流清澈、湍急，无污染，江中鲜鱼以天然浮游生物为食，活力十足，口感自然最好。

水，是鱼的生活生态环境，鱼的品质首先是水的品质，好水自然会出好鱼，而高品质的水必然出高品位的鱼。这也就是永淳鱼为什么足够鲜美，不用姜、酒也没有任何腥味的秘密之所在。可如不是亲身经历，就无法感知那永淳鱼赖以生活的甘泉水是怎样的晶莹隽永，怎样的清洌甘淳。来到永淳渔业基地的甘泉边上放眼看去，四周甘蔗、桑叶常绿，茉莉花常香。一湾泉水波光闪烁，清莹透澈，这水是由多眼地下涌泉汇集而成，四季长流不竭，水口水温常年都在24摄氏度左右。周易堪舆水法中把这种泉水称为“嘉泉”，也叫“甘泉”：“其味甘、色莹，气香”，“澄之愈清，混之难浊，春夏不盈，秋冬不涸。暑凉寒暖，四时莹澈。此是最好的泉水。”泉水中鱼影摇曳，清晰可见，一条条硕大的草鱼、一群群健壮的罗非鱼在清洌莹澈的甘泉水中自由自在地游来游去……即使是较远处的草鱼，也能看得清幽背鳍和金亮闪闪的鳞甲。无公害，无污染，优异的水质，适宜的气候，为永淳甘泉鱼提供了得天独厚的特定生长环境。无怪乎有人叹称：“做永淳鱼真幸福，天天洗着甘泉水澡、饮着甘泉水长大。”

别看永淳鱼并不是什么特别珍贵的鱼种，然而把普普通通的东西做成不再普通的高品质、高品位的东西，这才是永淳鱼的令人叫绝之处：“这里的鱼是不用姜、不用酒的！”

原来这永淳甘泉鱼跟别处不同，有个非常独特的绰号叫做“瘦身鱼”。在人们印象中,养鱼一般是急着把鱼养大，永淳甘泉鱼则却反其道而行，要给肥的鱼减肥成“瘦身”鱼。鱼儿常年在水质无污染和富含矿物质及多种微量元素的天然甘泉水中自然放养，不投放任何人工饲料，用天然草料喂养。到了捕捞前三个月，便连草料也不喂，只投放活性微生态制剂调节水质，培养生物饵料，进行生态改造，让鱼得以全面净身排毒。鱼靠甘泉水里的自然微生物维生，本来六斤重的鱼，被“瘦”至五斤六两、五斤四两上下，一条体色金黄、身长苗条的永淳金鲩鱼，就这样 “瘦身成才”了。

经过这样特殊的饥饿吊养方式，鱼儿在甘泉水中摄取的天然饵料——水中的浮游生物同样自然生长无污染，通过代谢，排出体内毒素，消除多余脂肪和腥味，没有任何化学添加剂、激素或药物残留，品质达到无公害及绿色有机食品质量要求。鱼不仅肉质脆嫩结实、有弹性；低脂肪高蛋白、营养丰富、多元。味道清甜、无腥味，入口留香，甘甜隽永。经常食用有抗衰老、养颜的功效；尤其适宜心血管病人及老年人温补健身。

山不在高，有仙则名，水不在深，有“鱼”则灵，水至清，惟“永淳”鱼！1300年的历史传承，出神入化的饮食文化，清洌隽永的甘泉水，鲜美味淳的永淳鱼，食了永淳甘泉鱼后方悟道：吃得健康、舒服；吃出历史、文化；吃的是时尚、品位。永淳鱼的故事，传承品位的故事，甘泉水的故事，隽永至淳的故事。

没吃过这种鱼，虽然好像很好吃的样子，还是喜欢红烧多一点

没吃过楼主说的这个鱼，不过看了好多口水啊，特别爱鱼汤

看楼主的介绍真的很向往去一次广西，美味的诱惑

吃鱼池新鲜，船上食鲜才是美味。

我也好想去广西耍呢，听同学说什么桂林，林贵的，貌似好地方啊。

冷水鱼真心鲜且好吃，回味无穷。营养丰富:excellence

没见过这种鱼，虽然好像很好吃很不错的样子，还是喜欢吃熟的多一点。

食材的天然性很重要，食材新鲜了，什么都好吃。谢谢分享。