cwwwwj 2013-12-20 17:05
水煮牛肉 (正宗川味家常)[20P]
水煮牛肉 (正宗川味家常).e&b/s9E6X$_Ipb n
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8简介
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这是一道人皆知晓的典型川菜。这菜的特点是麻辣味厚，滑嫩适口，具有火锅风味。若以猪肉作原料，便叫水煮肉片。 做过的人都知道，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 关键：牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。
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用料 %h
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瘦牛肉 U6t@]u \
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莴笋尖$f5F|/R;B},jp$j
2根)O-n1v'S!t0Q-X/S
黄豆芽
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2个
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姜
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1小块
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郫县豆瓣酱 w"F!n1b9f i$m v
2大勺
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干淀粉9E'v-S7p7Jq$f1gj
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花椒面
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根据个人口味u:w.OH8SU
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菜籽油
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水
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300ml（根据装的碗的大小和食材的量调整）b C;[twm1e r
水煮牛肉 (正宗川味家常)的做法
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牛肉洗净，切成约四五厘米长、2.5厘米宽的薄片
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放入干淀粉，少许盐和鸡精抓匀（牛肉本身有水分，不用加水，实在拌不匀就滴几滴水或生抽）6J~
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姜切片，蒜切末
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莴笋尖连根带叶子切厚片(j tuJ Y~ G!~"TS
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然后再切成6cm左右长度的小段
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把莴笋，和黄豆芽分别在滚水里煮一下（家里剩了点金针菇，就一起放进去了） ~`3dh `)g
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煮好后，捞出沥干水分
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把菜铺在准备装水煮肉片的大碗里。黄豆芽铺下面，青菜铺上面.P
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锅烧热后倒油，油要偏多点。是平时炒菜的2---3倍。油七分热时，放入姜片煸炒
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马上再放进花椒粒
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炒两下后放入豆瓣酱，翻炒几下
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爆出香味，油多才爆的出来味道。放少许鸡精$T6y x8c#@\1Z [[7@t
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加水。待水煮开后，用筷子夹着牛肉片，一片一片放下去。放完后，迅速划散，变色后马上关火。
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连汤带肉倒进铺了蔬菜的大碗里
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撒一层干辣椒面7gj RL-f]
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再将蒜末铺一层#uj"]o(z
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锅洗干净，烧热后，倒入菜籽油，油9成热后，泼在辣椒面和蒜末上面。（油量是平时炒素菜倒的量）w'vf
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再撒一层花椒面 b.Ln,NH-[]}1XF u
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吃的时候，用筷子翻两下，就可以吃了。
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小贴士
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1，牛肉的选材很关键，应选择无筋、无皮、无油、无脂的肉为最佳。从部位来看，应选择牛后腿之类的部位的肉最佳。 2，牛肉片要切得厚薄均匀，下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅，受热时间过长肉质变老。不要担心会煮不熟，肉放进锅里，变色就马上关火。 3，配菜其实不是很讲究，什么都可以，都主要以针叶菜为主，最常配的就是黄豆芽，莴笋尖，蒜苗，芹菜等。 4，因为豆瓣有咸味，所以我就没放盐了。口味重的可再放点。 5，干辣椒面和花椒面根据自己口味增减。我是家里有小朋友吃，所以干辣椒放的少些。平时自己吃会铺满。 6，最后泼油是关键，不要省略 7，怕辣的可以买不辣的辣椒面，或者微辣的。辣度都可以自己控制的。
生命之余 2013-12-21 01:15
又学习了一下，建议口味较重的朋友在烫菜的时候就将料炒好再烫菜，那样蔬菜也就进味了
石头城 2013-12-21 10:08
一直就非常喜欢吃水煮牛肉，但是就是不知道怎样做，现在是真的长见识了，一定要抄下来学会:excellence
kgbhac789 2013-12-21 12:38
是我喜欢的，只是有点太辣了:excellence
yaotianyan999 2013-12-21 14:13
这个真是太喜欢了，看着都流口水了，晚上买肉试着做做
hu463745458 2013-12-21 23:44
这才是正宗的川菜水煮牛肉，看的让人流口水啊。
p214979660 2013-12-22 09:40
噢，看到就流口水了。不知能够自己能做出来这样的口味！！
plpqhkx 2013-12-25 01:45
流口水了,流口水了,是川菜中的极品，谢谢楼主！:excellence
a5138 2013-12-25 15:27
油太多了，吃起来会很腻，，，，，，，，，，，，，，，，，，，
pwtylk624 2013-12-25 16:43
好东西哦，麻，辣，鲜香，这到菜需要工夫的哦
wangking74 2013-12-26 16:38
看着照片就很有食欲，不过如果轮到自己做就没有兴趣了，怕麻烦的很，还是晚上出去点一个吧！哈哈！
p214979660 2013-12-26 21:28
看到就流口水了,楼主，好手艺，可比酒店的大厨师了！！
fengsm1221 2013-12-28 11:19
一直就对这个水煮牛肉情有独钟，但是就是不知道怎样做，现在是略懂少少了，有时间一定要学下。i2s)k`@1R3V W
谢谢楼主的分享
poon1980 2013-12-28 19:12
第一个传说指由于这道菜以甜酸汁烹调，上菜时香气四溢，令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水
yangyan08 2013-12-31 12:33
面上一层红油啊，这种汤底吃完后用它煮点方便面非常好吃。
mechancial 2013-12-31 23:58
味道是不错，麻麻辣辣的，口感很重，只可惜本人吃多了以后总是上火
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