chenyehong 2014-1-4 13:51
蒜苗回锅肉[9P]
[i]1.[/i]将净锅烧热，用手拿住瘦肉部分，使猪皮贴着锅底，烧成表皮金黄时取出，在水下刮洗干净
[i]2.[/i]取净锅，注入大约能淹住肉的清水，加生姜大蒜片、葱段以及花椒煮开并熬出香味
[i]3.[/i]把猪肉放入锅里煮，至筷子可以穿透时，捞出，立即放入冰箱急冻室，冻3至5分钟
[i]4.[/i]将生姜切和大蒜切成沫；青蒜苗切成马耳朵型小段
[i]5.[/i]将豆瓣和豆豉剁细
[i]6.[/i]把猪肉从急冻室取出，趁外冷里热的时候，切成薄片
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[i]7.[/i]炒锅内放入油，将肉片下入锅里，下入豆瓣和豆豉沫、黄酒中火炒至肉片卷成窝型
[i]8.[/i]把肉推到锅沿，放入生姜和大蒜炒香
[i]9.[/i]下入甜面酱，酱油、鸡粉炒到均匀入味，视情况看是否调入盐
[i]10.[/i]下入青蒜段，炒至断生即可
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烹饪技巧
1、回锅一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。
2、在煮之前，最好是在水里放入生姜片、蒜片、葱段、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。
3、炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
4、买不到后腿肉，就用五花肉。
菜品特色
回锅肉是一道传统川菜，家家都能制作。滋味浓，是下饭的好菜。到市场选一块肥四瘦六宽三指的新鲜后腿肉，再经过煮煎，调味，美味便成。我们往往对骨头肉氽水时，喜欢冷水下锅，这样有利于去除血污。但做回锅肉则不同，一定要滚水下锅，才能封住里面的水分，成菜吃起来才更润泽一些。在煮之前，最好是在水里放入生姜片、青蒜苗、花椒粒熬出香味，再把肉放入煮制。炒的时候，若用菜籽油，能与肉片搭配出更好的效果。
川东人炒猪肉，习惯在烹制带皮的猪肉前，将皮用明火烧黄，或在干烫锅里烙黄，再用清水刮洗干净，以便很好地除去猪皮上的异味。
jerryzt 2014-1-4 14:09
这个是我的最爱啊，也是川菜里面最有代表性的家常菜，吃饭都常常要点的
waywts88 2014-1-4 17:25
回锅肉经常吃，下饭最棒了，我就最喜欢多放些蒜苗，感觉回锅肉里面炒出来的蒜苗比肉还好吃。
letno 2014-1-4 18:48
蒜苗与回锅肉是绝配，其次还有青椒、莲花白、豆干、干豇豆等等不一而足。为甚蒜苗被定为回锅肉最佳搭档，这还不需要追溯到历史当中，仅凭大众只要是品尝过这些，就会有大多数赞成这种评定，由此可见蒜苗回锅肉的味道，是多么爽口。蒜苗回锅肉堪称川菜经典，如果称谓第二，再无其他敢称第一。这道菜绝对符合大江南北各个口味，属于通杀全杀男女老幼一锅端，建议喜欢美食的吃货们，一定要尝尝，而且最好到四川旅游时一尝泯思念之苦。
fjsnxaz 2014-1-4 22:46
楼主做的回锅肉简直绝了。一直不喜欢用猪后腿肉，就因为冷水煮出来的，瘦肉太柴不好吃。
最近都使用五花肉。现在原因找到了，感谢楼主。
煮肉之前烧皮一般是做烧白。回锅肉烧皮再煮没有试过。
个人的喜好：蒜苗炒绝对绝配。很多年前才川航的餐厅吃过锅巴回锅肉，自己做锅巴非常麻烦
所以，就用的糍粑替代，具体就是糍粑先炸一次，冷却之后再下油锅炸一次，摆在盘底炒制好的回锅肉就扣糍粑上门。
糍粑外酥里嫩配上回锅肉的油香，绝对美味！
chuchuda 2014-1-4 23:12
回锅肉还有这么多的讲究，拜读了:excellence
lyellu 2014-1-4 23:43
每当看到回锅肉就想到以前央视单田芳老师讲的一个回锅肉来历。
以前四川境内边远地区很穷，有一个穷人百姓想尽力将自己的孩子送出山，免得日后跟自己一样穷死在这里，于是准备了干粮交给大儿子，让他离家希望能走出山区出人头地，但是失败了，没能出山区就饿死了，他的二儿子也是如此，也失败了。他后来也让他的三儿子出去，临行前为他搞了点猪肉烹调晒干背在身上，后来三儿子靠着这些猪肉干粮逃出了四川山区，几年后果然出人头地衣锦还乡。后来，人们都来问这个穷人百姓给儿子吃什么让他儿子顺利逃出去的？这百姓就告诉大家吃这个自己烹调的猪肉，也就是后来的四川回锅肉的由来。
大概传说就是这样的，但也只是个传说，我也听过其他版本的。纯粹涨涨知识了。如果不喜欢用蒜苗做回锅肉的话，可以尝试用其他的蔬菜，比如洋葱，白菜也行~！
w5251404 2014-1-4 23:49
火锅肉和东坡肉一样肥而不腻，除了这两种，其余的肥肉我基本不吃
csmummy 2014-1-5 16:24
这两天正不知道吃啥，看起来很有食欲的样子，看来又要胖了
fengfeng999 2014-1-5 21:27
川味回锅肉，非常下饭的一道路家常菜，我经常吃。
独钓沱江月 2014-1-6 13:53
哈哈哈，又看到回锅肉了！楼主的菜做的有色像，有模样，应该很好吃！
个人觉得可以加几块“苕皮”、面皮，这样吃起来就不腻。
jiaoliuping 2014-1-10 10:45
去川菜饭店的必点菜，谢谢楼主无私分享，蒜苗看来是不可替代的，换成别的色香味全无
hxd8888 2014-1-10 13:48
我做的回锅肉很难吃，肉咬不动，柴的很，肉里面没有盐，做了两三次都失败了，郁闷
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