guyefengzi 2014-1-11 19:31
干锅鸡杂的做法-四川特色干锅
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中汆一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。
技术关键：
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠汆水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。
2．鸡杂放入沸水锅中汆一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。
wu841569629 2014-1-11 20:56
四川特色的那就一定辣喷喷的了 :cake
xuhuan411 2014-1-11 23:02
如果配上图图文并茂就好了，很喜欢四川菜，喜欢吃辣椒，有机会一定去一次
luxujie33 2014-1-12 00:39
川菜我也是非常喜欢的一道菜系，可口下饭。
hktkcz 2014-1-12 09:25
干锅鸡杂的做法-四川特色干锅,应该说是四川特色传统菜谱。
kailuxianfeng 2014-1-12 09:52
干锅的确称得上是四川独特的美食了，香辣无比，诱惑的很哪。
天在山之外 2014-1-12 10:26
这种做法也可以用在做野味上.比如野鸡.斑鸠.麻雀.野兔也可以.总之是身材比较小的.
waywts88 2014-1-12 11:40
怎么没图片啊，虽然楼主文字描述的比较详细，但是感觉光文字这个还真不好做，希望楼主下次发出来的有图啊。
plpqhkx 2014-1-13 01:34
喜欢吃辣椒，诱惑的很,，可惜没有图，希望楼主下次发出来的有图啊。
sixsixday 2014-1-13 09:33
没吃过,但是看到图片 就觉得应该口感不错
caozhangbozhi 2014-1-14 23:42
没图片啊 我一直好喜欢吃这个菜 能上图片吗 干锅的确称得上是四川独特的美食了，香辣无比，诱惑的很哪。
立即珍藏 2014-1-15 10:56
川菜里面是我非常喜欢的一道菜:excellence
w_w__cj 2014-1-15 11:51
做干锅 有个简易做法 就是把重庆火锅的底料 拿来 就可以了哦 大家可以一试
338264478 2014-1-18 23:34
这道菜太考验刀功了。看似简单，却功夫尽显。
麻宫雅典娜22 2014-1-19 11:56
冷冷的天气，即使吃到最后菜依然是在冒着热气，让人吃着舒服又暖胃
真的是很喜欢吃干锅
lvcha2000 2014-1-19 23:07
鸡杂，听说过，但是没吃过，这个关键是清洗比较麻烦吧。楼主的帖子好像不符合版规（版规要求必须有图片）
yujianhan7 2014-1-19 23:40
大多数的成都小吃里都有这道！尤爱吃里面的鸡胗，特别爽脆！
s-tasty 2014-1-19 23:43
酸辣鸡杂倒是吃过不少，干锅的没试过！比较喜欢吃鸡杂中的鸡肾
sex10fen 2014-1-21 10:23
很好的下酒菜，再来上二两二锅头，啤酒一件，好搭配呀。
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