guyefengzi 2014-1-12 14:16
超滑嫩的飘香鱼
材料
主料：草鱼一条，豆芽菜若干，莴苣若干，调料：蛋清一到二个，苏打粉一小勺，生粉一大勺，料酒若干，花椒一大勺，干辣椒自己看着放，白芝麻一小勺，葱，姜，蒜若干
做法
1、草鱼的头切下来，肉段开片
2、将鱼头和鱼骨油里煎一下，加点料酒，再加没过鱼头的水
大火煮沸，开小火，放入盐，我加了一点枸杞，煮约30分钟，
将鱼头和鱼骨捞出不用，留汤备用。
3、在煮鱼汤的时候，将草鱼上浆，这就是最最关健的一步，直接影响到成品
A.鱼片将水冲一下，不用完全滤干水
B.加一料酒，抓匀
C.加苏打粉，用手顺时针搅拌，时间拌长一点，直到有粘性
D.加入打散的蛋清，继续顺时针搅拌
E.加入生粉，抓匀
F.加一点油，抓匀，放入冰箱冷藏五分钟.
4、将豆芽菜和切片的莴苣放入鱼汤中至水沸，捞出铺在盘底
5、将鱼汤开小火，将鱼片一片一片放入，至变成白色，没有红色血丝就马上捞出铺在豆芽菜上
6、另取一锅，大火，将姜，蒜，干辣椒，花椒爆炒至香，淋在盘里的鱼片上
7、将鱼汤再次煮沸后倒入盆中，撒上白芝麻和葱段即可
小诀窍
1、上浆是关健，一定要顺时针搅，包括鱼丸，肉丸，虾丸。这样做出来的才有弹性，不易碎
但是做蛋糕中的蛋黄糊时，加入面粉后千万不能搅，也是因为容易有粘性，出筋，这样蛋糕会容易收缩。
2、滑鱼片的时候，用小火，不容易老，一片一片拔开，以防粘在一块
若将其中的莴苣换成酸菜，与花椒等一直炒，这样就是酸菜鱼了.
江南师傅说，不同的鱼有不同的上浆方法，但我想味道应该差不多吧
[img][URL=http://ntu.me/pm/IJ854/1273160293859.html][IMG]http://ntu.me/dm/IJ854/1273160293859.jpg[/IMG][/URL][/img]
立即珍藏 2014-1-15 11:03
超滑嫩的飘香鱼
:excellence 已经闻到味道了呵呵
caojian818 2014-1-15 11:14
个人觉得还是黑鱼好.黑鱼鱼片不容易散.:excellence
o0oou 2014-1-16 12:20
鱼看起来不错，但是白白的影响食欲，而且不晓得这样做出来会不会有腥味
ccs147296173 2014-1-16 14:16
已经快把口水都流出来了呀,得学学才行呀,
xgcl 2014-1-16 14:47
楼主应该教一下如何片鱼，这是做酸菜鱼之类菜肴最难的一步。
wangnandao 2014-1-17 23:22
这是酸菜鱼吧，放了好多花椒啊，南方人吃不惯花椒
heihaichonglang 2014-1-23 11:14
我不太有经验，常会把鱼给弄烂了，味道很好。
magicer321 2014-1-24 15:20
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mtlei 2014-1-24 17:10
这个鱼片做得漂亮，雪白的鱼片配上其它，真是相当的开胃的东西。
vagaa0403 2014-1-24 22:24
这就是我喜欢吃的水煮鱼啊，看着口水就流出来了。馋啊！
xinxiao88 2014-1-26 16:41
我做的水煮鱼也容易碎，不知道什么原因。可能加蛋清时，没有注意方向，还有加入时，没将蛋清打散。搅拌时没有顺时针。
notebook001 2014-1-26 18:55
不论是酸菜鱼还是别的什么汤鱼的做法，我都喜用黑鱼，不过上桨确实很难拿捏
juailedeshou 2014-1-26 20:41
我已经闻到鱼的香味了,我感觉和酸菜鱼很象啊
zghnxc 2014-1-26 20:49
这个做法感觉和水煮鱼应该差不多，我比较喜欢吃水煮鱼。
wp28176860 2014-1-26 21:22
一直不会滑，尤其是肉类。看了楼主的制作过程貌似有点小小的体会
dongdongfeng 2014-1-28 00:59
最近突然非常喜欢吃鱼了，所以在找寻各种做法进行尝试
peacetan 2014-1-28 01:21
此菜重点就是掌握好鱼片上浆的过程，和酸菜鱼的做法一样，看图片，楼主的手艺甚是了得！
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