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丧心病狂的火锅调料秘制大公开

[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]豆捞火锅[/font][/font][/color][font=Tahoma]7[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]种蘸料（小料）配方制作方法[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]（一）特色沙茶小料[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][font=Tahoma]1[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、先将色拉油[/font][/font][/color][font=Tahoma]10[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克上火，加入净芫荽段[/font][/font][/color][font=Tahoma]1[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]千克，浸炸至芫荽无水分时捞出。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]2[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、再将油离火，逐一加入葱白蓉、蒜蓉各[/font][/font][/color][font=Tahoma]300[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，姜蓉[/font][/font][/color][font=Tahoma]100[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克（注意：此三蓉应用榨汁机搅打要达到蓉泥状效果更好）转小火慢慢熬至出香味。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]3[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、依次加猪肉松[/font][/font][/color][font=Tahoma]300[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、焙香的椰蓉[/font][/font][/color][font=Tahoma]3[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克、干辣椒粉[/font][/font][/color][font=Tahoma]65[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、果仁蓉[/font][/font][/color][font=Tahoma]1[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克，慢火熬约[/font][/font][/color][font=Tahoma]15[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]分钟。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]4[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、再加入特制味汁[/font][/font][/color][font=Tahoma]2[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克、龙井茶汁[/font][/font][/color][font=Tahoma]200[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，片糖[/font][/font][/color][font=Tahoma]70[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，熬约[/font][/font][/color][font=Tahoma]30[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]分钟离火，最后加入四海鸡精[/font][/font][/color][font=Tahoma]100[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、精盐[/font][/font][/color][font=Tahoma]85[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克搅匀即可。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]特制味汁的熬制放法：[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]味汁是多种小料（蘸料）里面的基础底料，主要来展现小料鲜美、清爽、甘甜的特点。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]原料：干瑶柱[/font][/font][/color][font=Tahoma]500[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，干海米[/font][/font][/color][font=Tahoma]350[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，鸭梨、国光苹果各[/font][/font][/color][font=Tahoma]1[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克，西芹、胡萝卜各[/font][/font][/color][font=Tahoma]450[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，圆葱[/font][/font][/color][font=Tahoma]350[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，干香菇[/font][/font][/color][font=Tahoma]50[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]香料：八角、香果各[/font][/font][/color][font=Tahoma]15[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，白蔻、陈皮、白胡椒各[/font][/font][/color][font=Tahoma]10[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，甘草[/font][/font][/color][font=Tahoma]6[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，山奈[/font][/font][/color][font=Tahoma]8[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，香草、草果、香叶各[/font][/font][/color][font=Tahoma]12[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]制作：[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][font=Tahoma]1[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]、先将瑶柱、海米冲洗浸泡一下；鸭梨、苹果洗净切块；西芹、胡萝卜圆葱同样治净切块：干香菇浸泡洗净备用；香料先用水浸泡半小时，冲洗净包裹备用。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]2[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、取一大卤桶，里面加水[/font][/font][/color][font=Tahoma]20[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克上火，加入上述处理过的原料用大火烧开，转中火熬[/font][/font][/color][font=Tahoma]2[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]小时离火打去料渣，然后清去沉淀及底料，即为味汁。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]果仁蓉的制作方法：[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]原料：腰果[/font][/font][/color][font=Tahoma]1.5[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克，去皮花生[/font][/font][/color][font=Tahoma]2.5[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克，白芝麻[/font][/font][/color][font=Tahoma]1[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]千克。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]制作：[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][font=Tahoma]1[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]、花生、腰果分别用温油炸酥香。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]2[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]、芝麻用净锅小火焙香，然后将处理好的果仁混合用绞肉机搅碎即可。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]（二）香辣沙茶做法[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]香辣沙茶与特色沙茶小料熬制基本上一样，只是里面加入了提辣味的老干妈辣酱和三五香辣酱。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]油的比例也略有一些调整，色拉油[/font][/font][/color][font=Tahoma]8[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克，红油[/font][/font][/color][font=Tahoma]2[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]千克。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]在熬制过程中，加葱姜蒜三蓉时，也加入剁成蓉的老干妈辣酱[/font][/font][/color][font=Tahoma]300[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、三五香辣酱蓉[/font][/font][/color][font=Tahoma]1[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]千克，其他制作程序基本一样。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]（三）麻酱小料做法[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]麻酱汁[/font][/font][/color][font=Tahoma]500[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克（先用高汤将麻酱化开，搅成稍稠的麻汁酱），生抽王[/font][/font][/color][font=Tahoma]100[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，辣椒油[/font][/font][/color][font=Tahoma]50[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，花椒油[/font][/font][/color][font=Tahoma]10[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，卤虾油[/font][/font][/color][font=Tahoma]70[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，豆腐乳汁[/font][/font][/color][font=Tahoma]75[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，鸡粉[/font][/font][/color][font=Tahoma]30[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，花生酱[/font][/font][/color][font=Tahoma]50[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，味精、急汁各[/font][/font][/color][font=Tahoma]20[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，精盐[/font][/font][/color][font=Tahoma]15[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]上述原料混合搅匀即可。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]南门涮肉的秘制小料成分：麻酱、韭菜花、酱豆腐、蚝油、芝麻油[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]（四）蒜泥小料做法[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]蒜泥[/font][/font][/color][font=Tahoma]300[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，鸡精[/font][/font][/color][font=Tahoma]5[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，精盐[/font][/font][/color][font=Tahoma]8[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，鸡粉[/font][/font][/color][font=Tahoma]3[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，芝麻油[/font][/font][/color][font=Tahoma]75[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，高汤[/font][/font][/color][font=Tahoma]100[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克。上述原料混合搅匀即可。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]（五）海鲜汁小料做法[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]高汤[/font][/font][/color][font=Tahoma]1.2[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克，味精[/font][/font][/color][font=Tahoma]200[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，鸡精[/font][/font][/color][font=Tahoma]85[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，冰糖、海鲜酱油各[/font][/font][/color][font=Tahoma]180[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，生抽[/font][/font][/color][font=Tahoma]400[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，果仁蓉[/font][/font][/color][font=Tahoma]200[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，海鲜酱[/font][/font][/color][font=Tahoma]460[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，枣花蜜汁[/font][/font][/color][font=Tahoma]50[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，姜汁[/font][/font][/color][font=Tahoma]30[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，蒜蓉、葱蓉各[/font][/font][/color][font=Tahoma]50[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]混合放入锅中烧开小火熬[/font][/font][/color][font=Tahoma]10[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]分钟即可。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]（六）孜然香辣小料做法[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][font=Tahoma]1[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、锅上火注入色拉油[/font][/font][/color][font=Tahoma]3[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克、红油[/font][/font][/color][font=Tahoma]2[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克烧至四成热下入三蓉（葱、姜、蒜各[/font][/font][/color][font=Tahoma]150[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克）小火炒出香味。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]2[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、然后放入三五香辣酱蓉[/font][/font][/color][font=Tahoma]1[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克，老干妈辣酱、果仁蓉各[/font][/font][/color][font=Tahoma]500[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，孜然粉[/font][/font][/color][font=Tahoma]300[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，焙香的面包糠[/font][/font][/color][font=Tahoma]1[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]千克炒香。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]3[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、至水汽干时再倒入味汁[/font][/font][/color][font=Tahoma]2[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]千克，继续炒[/font][/font][/color][font=Tahoma]30[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]分钟。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]4[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、至油水相溶时加入鸡粉、白糖各[/font][/font][/color][font=Tahoma]50[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，味精[/font][/font][/color][font=Tahoma]75[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克，精盐[/font][/font][/color][font=Tahoma]35[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克，搅匀即熄火。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[font=宋体][size=3][color=#444444][font=Tahoma]（七）鲜椒小料做法[/font][/color][font=Tahoma][/font][/size][/font]
[size=3][font=Tahoma]1[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、锅上火，加色拉油[/font][/font][/color][font=Tahoma]350[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、辣椒油[/font][/font][/color][font=Tahoma]50[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]2[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、烧至四成热时，放鲜红椒蓉[/font][/font][/color][font=Tahoma]500[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、蒜泥[/font][/font][/color][font=Tahoma]100[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、葱蓉[/font][/font][/color][font=Tahoma]75[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]3[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、炒香时间约[/font][/font][/color][font=Tahoma]15[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]分钟，再加海鲜酱[/font][/font][/color][font=Tahoma]50[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克炒匀，接着加入高汤[/font][/font][/color][font=Tahoma]200[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、白糖[/font][/font][/color][font=Tahoma]50[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、味精[/font][/font][/color][font=Tahoma]30[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]克、精盐[/font][/font][/color][font=Tahoma]20[/font][font=宋体][color=#444444][font=Tahoma]克。[/font][/color][font=Tahoma][/font][/font][/size]
[size=3][font=Tahoma]4[/font][color=#444444][font=Tahoma][font=宋体]、炒匀且原料相溶后即可出锅。[/font][/font][/color][/size][font=Tahoma][/font]

哈哈，过年的火锅有料听，下来，买点到家，，，过年爽

好福利，复制下来，周末自己叫几个朋友试试看，有福了

好福利，复制下来，周末自己叫几个朋友试试看，有福了

一直比较喜欢吃火锅~但基本没在家煮过，现在可以试试了

一直想自己做点酱料备在家，现在有机会了，感谢楼主

好详细的的酱料制作方法啊，快冬天了，刚好做来配火锅吃

太新鲜了，好多没听说过的吃法，有点意思的

一看就知道味道不错，有时间一定试一试。

回复 1楼 的帖子

哈哈，这个是真好东西，外面买的都是地沟油，不敢吃。

说真心话，我喜欢的是吃火锅的那种热气腾腾的氛围，吃火锅本身对我没什么吸引力！

难道是从海底捞搞出来的？ 看起来很棒 楼主大才！

火锅的问题，自从在重庆生活了半年，之后对老火锅以外的任何火锅都没有兴趣了，一锅毁所有

谢谢了，以后可以自己做了，终于可以放心大胆的吃了

这是涮火锅的那种调料么，感觉不是很好的样子

好复杂，本人常吃的一般是蒜泥小料做法，简单。

很不错的方法，不过比较懒，就放点芝麻酱酱油醋就好了

真是不错啊   十分感谢你  火锅在全国都很受欢迎的

现在冬季到了 很多人开始自家做火锅正好可以试试看

还是清汤的健康，白水烧开加上葱姜蒜辣椒花椒等，站芝麻酱老香了