查看完整版本: 【原创】粤菜之首--白切鸡[8P+1P验证]

【原创】粤菜之首--白切鸡[8P+1P验证]

在坛子里的时间不长，但是看见里面介绍的粤菜比较少，今天跟大家讲一下A y!uMe9BL0F#E
粤菜之首白切鸡的制作！广东人对于白切鸡的热爱并不亚于湖南人的辣椒，四川
sYof7iED8L;j 人的麻辣！因为按照本人了解，在广东白切鸡除了食用之外还有一个重要的用途，就是z ]P8t7X
祭祀之用！既然说到做菜，那么一定要说一下选料！e/\4t2|u
1.做白切鸡，本人觉得最好就是选用广东省信宜市的三黄鸡（不懂的请百度）'G2?8J5\[mFu
[URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=r8jch01idcjk99u39330.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/r8jch01idcjk99u39330_thumb.jpg[/IMG][/URL]

p7o{/D x{|)v` 鸡龄必须要一年到年半左右，重量大概是3到4斤！而且要鲜活鸡
2HI{ZL9Ly6~8I$o [URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=y6wbncaubv5f58vg83np.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/y6wbncaubv5f58vg83np_thumb.jpg[/IMG][/URL]
T a_oh8E'y0Es 2.准备一些姜和葱，事先还要准备一些冰和水的混合水
J H3qSP6G%y [URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=1cknhmt2d71byr32bawz.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/1cknhmt2d71byr32bawz_thumb.jpg[/IMG][/URL]
f1@,R Z JG| 3.将姜葱用油爆香，之后连鸡一起放进锅（煲）里，锅里注清水，注水量刚刚没过鸡即可 }-w$FMRF]
[URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=5zzpzjv06b0qkqgqv7h0.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/5zzpzjv06b0qkqgqv7h0_thumb.jpg[/IMG][/URL]
mcG3o:p7H3tJ 4.先用猛火把水煮滚，大概滚五分钟，之后马上关火，盖严锅盖，利用滚水的温度把鸡焖熟
dQK#W'@ 5.大概要焖45分钟左右，中途不能揭盖！起锅，把鸡捞出，马上放进事先准备冰水里面（主要是利用温度差把皮弄得爽口）
"V p[7_
F
w]X [URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=d2m7l2o7o8g5kpkp0269.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/d2m7l2o7o8g5kpkp0269_thumb.jpg[/IMG][/URL]X2Q!f9E&L$j#gd
6.大概5分钟后把鸡从冰水里面捞出！斩件！
;{[;m_N\4A [URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=n98xg2ziifl6im80t6ly.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/n98xg2ziifl6im80t6ly_thumb.jpg[/IMG][/URL]1V}6r6V$gP0NF*A+k
[URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=1ihuc1jmfcrpg3jmnkyf.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/1ihuc1jmfcrpg3jmnkyf_thumb.jpg[/IMG][/URL]%pw _$aM_ ]8C8H!E
7.蘸料，个人感觉最好的是姜茸（把姜打融，配上上等香油，盐，拌匀）也可以直接用生抽（味道一般）,制作一大碗，然后按需再分小碗l4m W/b1~2x,x R4C
[URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=5wzzflper2ynw1jpko6c.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/5wzzflper2ynw1jpko6c_thumb.jpg[/IMG][/URL]
+{/zM }"O [URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=fy6cncj7ryj5iwjepu8w.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/fy6cncj7ryj5iwjepu8w_thumb.jpg[/IMG][/URL]*q0w2Y)Ih
8.白切鸡，口感嫩滑，皮脆，香而不腻，试过的无不赞不绝口！！z'eIiab)^rt!M
[URL=http://www.dumpt.com/img/viewer.php?file=yitf1etmgyjlv3pc29iv.jpg][IMG]http://www.dumpt.com/img/files/yitf1etmgyjlv3pc29iv_thumb.jpg[/IMG][/URL]K-`kN7L\x ?c$f
  小弟非专业人士，只是探讨一下，若有不对，请大家勿骂（呵呵）NU _7Pr6APh
od'X?2PYj%v
[[i] 本帖最后由 liuheren 于 2015-1-6 18:23 编辑 [/i]]

我们家白切鸡的蘸料是这样做的，把葱花、姜蓉、酱油、蚝油放在碗里，然后把花生油烧热以后浇进去，味道一下子就烫出来了，特别香

感谢兄弟指导，兄弟也是食客！呵呵！但是个人比较喜欢新鲜压榨的农家花生油
w4k7X0bw~ 不经加热，直接跟姜茸混合，加上盐，这样就能食出白切鸡最原始的PV!c
\#d?2g5O v
味道！因为花生油经过高温之后就没有独特的那种香味了！

古代广东丐帮的经典菜品，蘸酱油吃最为美味啊！

回复 3楼 的帖子

兄弟真的不骗你，你想试一下真正的风味，一定要试一试用咸姜茸加上Dy(_3bs1[%p"r*p
农家鲜榨花生油！！包你回味无穷，因为本身酱油的香味会夺了上等m\;Pb
l[u
鸡肉本身的鲜甜！！

广东客家人做的白切鸡真的是很好吃，鸡肉沾点姜蓉碟，味道真美！

广东名菜，吃了好多次了，就是不知道怎么做，看了介绍，终于可以尝试自己的手艺了。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

关于大家的指导，本人表示感谢！对于白切鸡，我个人觉得还是重在选材
X9NC4Kj p0S,b5~5j 因为白切鸡本身是没有任何味道的，大家食客感觉到齿颊留香的是鸡肉本身p{-b`$K(E@
的肉香。所以大批量养殖场的鸡肉质地（犹如豆腐一般软）做不了白切鸡，一定要农家散养的山地鸡8Eb:F0BU1?{
为原料进行制作。在制作过程中有很多朋友制作不出嫩口，弹牙，皮脆肉滑的口感
&M)Fy'm7~}^ 是因为武火煮鸡的时候，火力的控制时间不好，把鸡肉本身的肉汁煮出来了，鸡皮
8r%v9VM*y 的纤维都收缩过度了！！所以本菜只有两个关键步骤，第一就是选材，第二就是B~_T%i
b?}
火候！！

感觉白切鸡口味还是偏清淡，有点不和胃口，可能也跟没吃过正宗的有关？

看着令人食欲大开，我期待已久，就是现在想找土鸡不太容易，超市的多是喂饲料，做不出那个味道。个人曾在家试着做过，可能是火候没到，冰过的鸡切开还有血水，只好回锅煮鸡汤

现在鸡肉能作出这么好的味道不容易啊，真心不错，准备尝试

各位食客，一定要切记，如果手头上没有农家鲜活鸡，就别弄了:E1uifcl@
因为超市的冰鲜鸡真的做不出这个效果！！免得到时候做得不好吃
A"`i!cy
E$nL7n3N 狂骂小弟（呵呵），白切鸡食的就是食材本身最自然的味道，所以
)x[)DP\5m C5Ku1M 各位切记！！！

这个菜市现在在全国都很流行了吧，鲜嫩可口，很好吃！

白切鸡对食材的要求太高，不容易做好。基本上商场买的冷冻鸡都不行

吃鸡还是喜欢三杯鸡、大盘鸡之类，要不就是土鸡汤，白切鸡有点不敢吃，鸡骨头里直冒血，惊悚！

广东的三黄鸡比上海的好吃多了，香葱加熟油非常香。

白切鸡，我的最爱啊！哗啦啦的流口水啦！

我一般都是炒鸡，今天学习了，下次想吃的时候就这么做了，

广东的白斩鸡是一道风味名菜，每次去广东都必吃的。不过，可能由于选材、火候和蘸料的差别，各有不同。在北方由于没有合适的鸡，很难吃到正宗的白斩鸡。