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云贵川酸菜鱼水煮鱼（4P）

云贵川、湖南的人都很喜欢吃酸菜鱼和水煮鱼。这两种鱼的做法其实都很简单，对鱼也没有太高的要求，只要配料准备齐全，做出来的鱼一定会格外美味。
唯一有一点难度的步骤，恐怕就是片鱼片了。其实片过后会发现，这世上难办的事有不少，但绝不会是对付这小小的一条鱼。渺小如我们解决不了世界和平、人民安康的大问题，做一顿美味佳肴还是有能力的，让家人吃得满意幸福，就是小家的大问题，这一点都不难做到。
天渐渐凉了，一盆暖暖的酸菜鱼，温暖一家人的胃。


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片鱼片：
1、在买鱼时请卖家代为杀鱼、刮鳞、去内脏。回家自己处理时，去除残余的内脏，洗净鱼腹内的黑膜，剪去鱼鳍，剁下鱼头和鱼尾；
2、片鱼片前，先把鱼身上的水分擦干。把鱼段放在案板上，用刀从剁去鱼头的一边下刀，在鱼骨上方紧贴着骨头横切，将上半片鱼肉切下来；
3、切下来的两片，一片上面带有中间的一根鱼骨；
4、将带有鱼骨的一片背面向上放在案板上，仍是用刀紧贴着骨头横切，将中间的鱼骨与鱼身分离；
5、这样切成两片鱼身和中间一条鱼骨；
6、片鱼片：取一片鱼身，鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺着鱼刺的走向斜下入刀（即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀），切成约0.5厘米的鱼片（左手按得越紧，片得越轻松）。鱼片切好后，将中间的鱼骨切成小段。

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注：
1、刀要快，刀钝的话不仅不易切好，也容易伤到手。
2、第4步，去中间的鱼骨，根据顺手的习惯，鱼骨朝上、朝下均可。
3、第6步，片鱼片时左手要按紧，片的时候反而不易伤手，如果不按紧，不仅刀不容易固定下切，还很容易伤到手。
原料：草鱼一条（1斤半-2斤为宜）、四川泡酸菜150克（泡青菜）、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。
做法：
1、鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟；
2、酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段；
3、姜切片，蒜切末；

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4、锅烧热，倒入少许油，下姜片、蒜泥、郫县豆瓣酱炒香；
5、下切碎的酸菜丝炒匀；
6、锅中倒入足量开水（水量要能没过所有鱼片和其他材料）；
7、水烧开后，倒入鱼头和鱼排段，煮约10分钟；
8、下金针菇段；
9、随后将腌好的鱼片一片一片夹入锅中，放入后即用筷子拨散；
10、煮至全部鱼片变色，调入少许盐和胡椒粉搅拌匀即可出锅。

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注：
为了吃得更清爽健康一些，开始炒酸菜时的油不要倒多；鱼最后做好后了也不要再浇明油了，酸菜的味道已经足够香浓，完全不必再添加油脂。这样做一大锅酸菜鱼，仅用平时炒菜的鱼量即可。

还是比较传统的做法，鱼要是换成黑鱼的话，口感会好很多

回复 1楼 的帖子

这种南方的酸菜和北方酸菜口味不同，还是北方酸菜的口味习惯一些。

:s_2: :s_2: :s_2: ，味道很不错，看着很诱人

酸菜鱼、川江鱼、清蒸鱼、红烧鱼、油炸鱼，等等不一而足，鱼的做法真是多啊。

我自己也经常尝试，老感觉会比较腥，不知道为什么？

说起酸菜鱼就会想到剁椒鱼头，希望能有这道菜的做法。

酸菜鱼 水煮鱼一直分不清有什么区别。是不是放点花椒就是水煮鱼啦。另外用的鱼不一样，在烹调上有什么不一样吗。

一直比较喜欢吃酸菜鱼，一直没做过，只吃外面现成的，准备照楼主的方法尝试做一次。

酸菜鱼那个酸菜的好坏直接决定了这个菜的可口程度啊，黑鱼也一定不能太大条

楼主 你做菜漏了一道很重要的工序啊，就是需要挑鱼线啊要不然很腥的啊！

最爱吃的水煮鱼。这次要好好学学怎么做。就怕不好学啊

这道菜····鱼一定要买湖里或者江里的！一般鱼塘养殖的都会有土腥味，酸菜鱼一定要多点芝麻，可以放点木姜子提酸味

这两道菜绝对是川菜的经典。全国各地都有卖的。值得学一学。

辣菜一直是我喜欢的菜。开胃，爽口。食欲大增

片鱼讲地很细啊，下次一定要照着做做看。先谢谢楼主了。

酸菜鱼还是吃草鱼好吃 刺少 鲤鱼稍微腥气了点

很喜欢吃鱼，谢谢楼主发的美食菜谱，我明天买好材料试试

四川的水煮鱼都是煮好了  再把油淋到上面

自己做太麻烦，不如直接买一袋好人家调料，什么都解决了。