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老北京炸酱面[21P]

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主料
        面粉500克
        猪肉400克
        黄豆酱400克
辅料
        玉米油20毫升        葱姜25克        盐2克
        豆芽菜200克        黄瓜一根        大白菜200克
        芹菜100克        心里美萝卜200克        青蒜100克
        泡好的黄豆100克        大蒜一头        醋10毫升
        开水一碗清水210克






                               老北京炸酱面的做法

500克面粉加入210克清水和2克盐用厨师机和面5分钟

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因为水少所以很难成团，这时需要用手将面团揉光滑，盖上湿布醒1小时

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准备好吃面需要的菜码，可以随自己喜好增减，我这次用了有黄瓜、黄豆、心里美萝卜、豆芽、大白 菜、芹菜、青蒜

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将炸酱所需的猪肉切丁，葱切丁，姜切末，再准备好黄豆酱

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炒锅烧热加入玉米油然后下猪肉煸炒

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待猪肉变色后加入姜末爆香

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猪肉煸熟以后加入黄豆酱翻炒3分钟

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加入一碗开水翻匀

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开小火慢慢熬，要不时翻锅以免粘锅底

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看到刚加的那碗开水熬下去了有三分之二了酱的颜色也变深了，就下入葱丁，翻匀即可关火盛出。（这一步至少需要20分钟要有耐心。）

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烧一盆水将黄豆煮熟捞出来，然后将白菜切丝，芹菜切末、与豆芽菜分别焯水控干水分备用

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准备好吃面所需的面码：青蒜末、熟黄豆、心里美萝卜丝、黄瓜丝、焯过水的白菜丝、
芹菜末、豆芽菜、剥几瓣大蒜，准备好小醋瓶，盛好炸酱就等下面条了

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将面团按扁擀成面皮，一般人们都擀成圆形，我觉得方形更好，这样可以保证切好的面条一样长，你可以随自己喜好

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在面皮上撒上一些干面粉防粘用

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然后像折扇面那样将面皮折叠起来

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切成粗细大概相等的条（粗细最自己喜好，我喜欢粗的。）

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[size=12px][i]17.[/i][float=left][size=14px]然后将切好的面条抖开

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水开以后下入面条，开锅后点入一次冷水再开锅煮一小会儿就熟了。
   捞出面条摆放上面码，浇上炸酱，浇点儿醋搅拌匀，就瓣儿大蒜，美美的开吃吧就！

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烹饪技巧注意事项：
1有的朋友总说自己切不好面条，用我这个将面皮擀成方形或是长方形再切条的方法你会有惊喜的。当然你也可以借助机器完成
2和面加点盐可以使面条更加劲道，面码一般用时令菜（比如春天放点焯过水的香椿末别有一番滋味），
有啥放啥即可。但是注意焯过的蔬菜一定控干水分，不然拌完面条碗里很多汤那就难吃了。
3炸酱一定不能着急，小火慢慢熬，千万别糊底，不然就苦了。而且肉丁最好有肥的才叫香。

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[[i] 本帖最后由 bugouaini000 于 2016-3-23 12:21 编辑 [/i]]

图文并茂,看上去就是很好吃的样子啊,可惜在南方不怎么看的到

我一般是用面包机合面。其实切面随便了。自己吃的话怎么方便怎么弄。如果是招待人那就切的规矩些。

重点是这个酱看起来很好吃啊，想试试又提不起勇气怕浪费时间做出来不好吃。

炸酱面的口味还是偏北方的，我们南方这边粉面一般很少弄大量其他主料的，我们家乡还是喜欢有汤头的面，吃着顺口哧溜的，面汤带木安全，就是双全。

回复 1楼 的帖子

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老早就听说北京人，有什么好事就吃捞面。:excellence

其实算是比较简单一种面食 ，就是配料的事，可简可丰

好香香的，面条自己擀的炸酱做的非常香，配菜很齐全颜色很好看

图文并茂,看上去就是很好吃的样子啊，吃着顺口哧溜的，我们南方这边粉面一般很少弄大量其他主料的

炸酱面是北京富有特色的食物，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。
　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
     “青豆嘴儿、香椿芽儿，
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿，
　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。
　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨和丝（条）。
   初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。
　　炸酱主要原料是面条（富强粉）、猪肉和蔬菜。面条易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。而猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
　　多放些蔬菜作为“面码”是非常必要的，只有这样才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，维生素C和钾不足。酱本身含有较多蛋白质和B族维生素，适合与面粉搭配。

楼主还是很牛的，只不过南方人还真的很少吃炸酱面，我比较喜欢葱油拌面

这个夏天有好东西吃了，在家自己做做看，朋友们应该都会喜欢

我在北京每天中午都吃这样一大碗面，太过瘾了

我做这个一般有的都是肉末，有肉块是什么感觉的试试:)

我做炸酱面很少放辅料，主要是喜欢吃面。:teeth

楼主介绍的这个可真是老北京的味道了，现在要是吃个炸酱面哪有这么好的料啊

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主要还是酱的做法，每家做酱的方法都不一样，材料差距太大

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