查看完整版本: 江苏淮安的美食--[正宗--淮扬菜系]

江苏淮安的美食--[正宗--淮扬菜系]

[size=5][b]文楼汤包[/b][/size]
[img]http://photo14.yupoo.com/20071202/162423_1797489062_m.jpg[/img]   
    文楼汤包由淮安古镇文楼而得名。
　　文楼建于清朝道光八年（1828年），位于运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望。登临文楼，观赏湖光水色，顿觉幽雅神怡，常为文人学士聚会之所，故由此得名曰“文楼”。
　　文楼兴办之初，开清茶馆，卖小点，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等，味满楚城。后来，由店东陈海仙的武楼酵面串汤包改制成水调面汤包，皮面筱薄，点火就着；包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成，先加温成液体，后冷却凝固。把冷冻后的馅心纳入包内，入笼而蒸，出笼汤包中的馅心成液体，用手撮入碟内，倒上香醋，撒上姜米，再用香菜，上席后，食用时以餐具点孔，用嘴吸入，汤鲜美可口，弛明京都，流传百载。
　　现在每年中秋时节，当螃蟹上市，则蟹黄汤包便开始供应，文楼美名在外，顾客争购品尝，令文楼应不暇接，门庭若市。
　　有名谣夸奖：“桂花飘香菊花黄，文楼汤包人争尝，皮薄蟹鲜馅味美，入喉顿觉身心爽。”


[size=5][b]平桥豆腐[/b][/size]
   [img]http://photo14.yupoo.com/20071202/162418_1200074065_m.jpg[/img]
    平桥豆腐因淮安平桥镇而得名。
　　相传，清代乾隆皇帝下江南，坐船进过平桥，当时本地的大地主林百万为讨好皇帝，特地用鲫鱼脑子加混汤款待贵宾，乾隆皇帝吃了很满意。从此，味道鲜美的平桥豆腐变名扬淮安了。
　　平桥豆腐如何烩制呢？
　　首先，选择盐卤点浆的精细豆腐放在冷水锅里煮十分钟左右，把黄花水煮掉。然后取出略微压一压，除去水份，再把它切成瓜子大小的碎片，越薄越好，浸放在水中。如八人一桌，用一斤半豆腐就够了。
　　烩制时，用一斤左右的鸡汤或肉汤，加三钱猪油及适量葱、生姜，若加鲫鱼脑、蟹黄等更好，煮沸之后，就将豆腐片和一两多熟肉丁或虾米、七钱酱油一起放进肉汤内。烧开之后用三钱豆粉勾汤，加少许味精拌匀便可上桌食用了。如能加一点麻油、胡椒粉之类，则其味就更美了。

[size=5][b]鼓楼茶馓[/b][/size]
淮安茶馓是淮安土特产之一，是用上白精面，拉出象麻线一样的细面丝绕成四
寸多长、一寸多宽的套环，环环相连，呈梳状、菊花形等网壮图案，放入麻油锅中泡炸而成，质地酥脆，味道香美。
　　相传淮安茶馓于清朝晚期就生产了，已有一百多年的历史。在清代咸丰五年（1885年），镇淮楼旁的茶馓名师岳文广，改进了茶馓制法，生产出文明中外的鼓楼茶馓，亦称岳家茶馓。宣统元年（1909年），参加江苏省物品展览会，获得奖励。1930年又参加国际巴拿马比赛会，获得银质奖章。在北京食品会上获得优质奖。
　　茶馓制作，分开条、搓条、盘炸等几道工序。
[img]http://photo15.yupoo.com/20071202/162430_1565924347_m.jpg[/img]

[size=5][b]开洋蒲菜[/b][/size]
[img]http://photo15.yupoo.com/20071202/162405_101312644_m.jpg[/img]   
    蒲菜是淮安的特产。这种菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。这种菜是淮安城里仅有的土特产，生长在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、两广，便不能食用入口了。
　　相传，宋代巾国英雄梁红玉在坚守淮安城时，被金人围困，粮食断绝，便在古城内到处寻找野生植物植物充饥，在文通塔下勺湖岸边，发现马吃蒲草，才想到人可吃蒲草的根茎。到明清时期，淮安人在实践中创造了一套特殊的烩制蒲菜的烹调技艺。
　　蒲叶在水中的部分如一根纤细的玉管，把这洁白肥嫩的蒲根茎，放入鸡汤或肉汤内，外加佐料烩制。如跟猪肉一起烩制则更好。这种菜味鲜爽口，营养丰富，为淮安佳肴。现在进过人们不断实践、改进，精心烹调，已能做出清蒸蒲菜、荤烩蒲菜等数种名菜。

[size=5][b]软兜长鱼（长鱼=黄鳝）[/b][/size]
[img]http://photo14.yupoo.com/20071202/162408_953673370_m.jpg[/img]
    淮安河塘盛产长鱼，长鱼又称鳝鱼。用长鱼作菜摆宴席，名叫“长鱼宴”。
　　淮安“长鱼席”久富盛名。根据淮安府志记载：“淮安长鱼，肉嫩性纯。俗名‘策杆青’”。经过淮安历代厨师精心研制，形成了传统名菜“长鱼宴”。高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出一百零八样，形式各异，味道不同，鲜而可口。其烹制首推淮安河下宴乐饭店。清咸丰元年（1851年），厨师张恺认为“仙有天罗地刹，菜有一百零八”，于是便在“麒麟公子、棕鳌将军”（长鱼的别名）身上动手，创制出名扬海内外的108样的长鱼席。
　　传统长鱼菜谱每席八大碗、八小碗、十六碟子、四个点心。其中以软兜长鱼、 银丝长鱼、煨脐门、炝虎尾、生炒蝴蝶片、大烧马鞍桥最为突出。
“软兜长鱼透骨鲜”。软兜长鱼系长鱼席中第一名菜。它选用小嫩的活鳝鱼，倒入已加入几滴醋的沸水中，取出划开脊背肉，切成约12公分长条，清水洗净放入肉汤内略烫，捞出后用干净纱布轻轻捞挤出水份。将锅烧热放入油及调料后，倒入长鱼轻轻搅动，然后倒入调味汁，再入麻油，以旺火翻锅，装盘即成。该菜色泽乌亮、纯嫩爽口、香气浓郁、鲜美无比。

[size=5][b]钦工肉圆[/b][/size]
[img]http://photo14.yupoo.com/20071202/162418_1501842272_m.jpg[/img]
钦工肉圆的制作，已有千百年的历史。它的特点是：光滑细嫩，富有弹性，色白汤浓，味道鲜美。当地有民谣称赞曰：“钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”
　　钦工肉圆选料讲究，制作精细，配料多样。首先要选择好主要原料：猪后腿的精瘦肉。制作时，用冷水洗净，切成小块，然后用刀背或铁棍拍打成糊状。拍打时，要用力适当均匀，一气呵成。然后拌以适量肥肉，粗精盐、鸡汁、蛋清、碱粉、纯豆粉、姜葱等佐料，搅拌均匀后，再发酵4-5小时，方可下锅，或汆汤，或油炸，皆成美味。

[b][size=5]朱桥烩甲鱼[/size][/b]
[img]http://photo15.yupoo.com/20071202/162420_1877535418_m.jpg[/img]
淮安市东南水乡以鱼米著称，水乡湖面滩涂广阔，是甲鱼生长繁殖的天然优良场所。朱桥镇早在本世纪内30年代初就以烩制甲鱼著称，距今已有五六十年的历史。
　　朱桥甲鱼的烩制方法：取甲鱼一只，以甲盖青色为佳，用开水去皮、洗净、剖腹、去内脏、入锅汤、拆骨、切成肉块，再下锅油炒，拌以姜葱、酱醋，然后取出，放入鸡汤，煮沸后放入淀粉勾欠，装碗时放入皮蛋、胡椒即好。此菜营养丰富，肉质细嫩、味道鲜美，实为筵席之珍品。此外，还可清蒸、清炖、红烧，风味各异。

有机会一定要去淮安尝尝地方美食。甲鱼和豆腐看起来都不错的。

江南美食就是让人有食欲!看的兄弟直流口水!有机会去那边出差可是要尝尝.