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正定八大碗，舌尖上的饮食古文化[10P]

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正定历史悠久，文化积淀深厚，是国家历史文化名城。正定八大碗，是正定一带民间传统菜肴的主要代表，此技艺创造经过历史演变和战乱，直到唐代才基本定型并开始广泛流行。

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据传，常山赵子龙打了胜仗时，常用四大碗肉菜和一些素菜犒劳将士。跟随赵子龙的厨师与一些将士，年老退役返乡后将赵子龙犒劳将士、宴请好友菜肴的做法带回老家正定，并且不断改进。随着历史的演变，人们的观念开始崇尚“八”这个字，为讨吉庆改方桌为八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜），这种四碗肉菜和四碗素菜的形式在唐代时被定型为“八大碗”，并广泛流行。

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正定八大碗主要包括：四荤、四素。四荤以猪肉为主，四碗肉分别精选前膀肉、中肋肉、后臀肉、肘子肉，这四碗肉用的肉料不同，每一碗肉都有名字分别为扣肘、酥肉、扣肉、方肉。四素一般选料为萝卜、海带、粉条、豆腐为主。八大碗不仅选料精良，做工更是讲究。

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先将选好的猪肉放在大锅中煮熟，煮熟后要趁热在肉皮上抹上一层蜂蜜，然后放进油锅中炸，直到肉皮成为黄红色出锅。等肉冷却后，再按照四荤碗的要求切块装碗。八大碗对刀工要求较高，切肉讲究方块则四面见线，方方正正；切片则长短协调，薄厚一致。切素讲究识菜下刀，错落有致，宽窄有矩。

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将肉碗装好后，上笼屉蒸。第一次蒸需要武火（大火）蒸一个时辰（2个小时），这次蒸不放任何佐料。大火蒸了两个小时后，肉中的油大部分被蒸出来，将这些油倒出来，接着再蒸。第二次蒸要用文火（小火），还是不放任何佐料，这次需要蒸半个时辰（1个小时），到时间后再将蒸出的油倒掉。

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正定八大碗的特点是荤菜不油腥，素菜不寡淡，与馒头、大米饭相搭配，吃起来满口留香，咽下去回味无穷。在正定一位姓宋的师傅做了几十年的传统八大碗，并将八大碗从民间的餐桌上搬到了酒店里，还将八大碗由八样开发到了十几样。他靠自己的功夫和技术，使他的宋记八大碗于2007年入选河北省省级非物质文化遗产。

在正定，和八大碗同一级别的美食还有马家卤鸡，始创于清朝初年。

这道菜也是有故事的。1869年因躲避战乱，马家卤鸡的传人马洛发将马家卤鸡从直隶祁州（现河北省安国市）搬到了正定。1901年因八国联军进犯北京而逃往西安的慈禧太后及光绪皇帝返京途中，在正定休整，期间遍尝了各色风味名吃，尤其对百年老字号马家卤鸡赞不绝口，称其香、鲜、嫩，对味儿又好吃。

当然，正定的烧麦也是一绝。

烧麦在正定的历史，已经很难查考了。做烧麦的关键，一在和面，二在调馅。和面必须用温水，掌握水的温度要靠经验，面和好之后，用“走锤”擀面皮，用淀粉防粘连，走锤类似于一个细擀面杖外边套了一截短粗擀面杖，两手握住细的两端，用中间粗的部位来擀，朝一个方向做逆时针转动，熟手转五六圈即擀出一个面皮。

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做烧麦的馅必须选用最好的肥瘦相间的牛羊肉，做出的馅膨松，口感松软，油而不腻。

最后在蒸熟时，一定要用荷叶包装，一是为了美观，更为重要的是用荷叶有一股特别的清香，香不腻口。

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这是大餐呀，应该是冀中地区办宴席时的配置，现在的宴席应该早就超过8个菜，应该是作为农家乐或特色餐馆的主打菜。:excellence

冀中农村办宴席一般都是开流水席，凑够一桌就开席，一席就这八大碗，一连吃三天。这个八大碗适应了这种宴席，方便快捷。好不好吃全看做菜师傅水平，但是完全不能跟别的菜系里相同菜品相比，毕竟用料和做菜手段不同。

看上去确实是比较清淡啊，很朴素的菜。。。。

这个正定莫非就是古时的真定，赵子龙好象是常山真定人啊

历史悠久啊，唐代定下来的，距今几百年了啊

11111

居然还和三国的常山赵子龙 有关  但是这烧麦有那么早有吗 还是后面改的吧

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正定的著名菜品，朴实厚重中透着精致，典型的北方做法。

最后那个烧麦因该是正定王家烧麦，对面是马家鸡，也是正定特色。

八大碗里面其实还应该包括一种菜：鱼皮冻！味道还是很不错滴！

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看上去很清淡，很朴素😄

一开始还以为是火锅的配料，原来是菜，清单的很啊，

典型的北方农家菜，油腻肥厚，在以前缺衣少食的年代确实是美味佳肴，现在可能吃的人不多了吧?要健康饮食！

色香味俱全，现在想吃正宗的八大碗已经很难了，吃到的都是各地的变种。

看着朴实无华，吃起来却非常好吃，当然除了八大碗，北方人的宴席上还要有扒鸡、松鼠鱼、酱肘子这种硬菜才能体现主人的热情。

河北那边这类菜比较多，还有十大碗，最后一道工序都是蒸，一起出锅。

手贱晚上点进来了，瞬间感觉饿了……第一个很像家乡的梅菜扣肉啊，流口水ing！

个人感觉这个八大碗是从清末遗留下来的一种传统。当时上档次的人吃饭讲究几个凉菜几个热菜几个汤的。东北有八大碗，北京有八大碗，现在正定也有八大碗。它们有一个共同的特点，都是硬菜。

我在石家庄上了三年大学，一次八大碗都没赶上过，想一想也挺遗憾的。