gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法
(w7Gv-g"n$s;y9k
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨
%O h"@0}a_{T
菜系: 川菜
4H#r k:B"t3p
时间: 普通
\8D s W1wB h
食材类型: 猪肉
^ | y8Q,f$~ \R
味道: 香辣
.@4uc:M(g i:D!I
v
适宜季节: 无关
`P0HW
b
烹调类型: 蒸炖
8PU K"w P[%U?q2@
V,S!\F5u R.g
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]
KC P `
u_.r
[b] 原料: [/b];Om)k#{W,f a,H
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
j7\"`u1q2b
[b] 做法: [/b]Kfo%L8y
（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。
&V5zG"fOr(E
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。
,{3Mi P {
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。$l(N X/W@U8F)f
担担面
U$B XO7lwnoG
%FZ S-A
~kie
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]'c2M2N%r] s%b
菜系: 川菜
y1d|(^l p*KB*?O
时间: 普通
pp3CMY
l
食材类型: 主食
:R qg VDT9GZ
味道: 麻辣
ju$c5N#cK r
适宜季节: 无关 ~ C-`4re1}U Dc
烹调类型: 主食
\0s O
Z%|y P,K
[b] 原料: [/b]
.I`/F g/c;d
富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。
f f(k{y*je
[b] 做法: [/b]\!b,x(f)h
I ~
1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。oy9x%t.} Z5M ]
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
i9v$u s e
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]
a*P%S7N/r'x:F6Q
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img]
!WAW B;J7Z'e&B
[/b] 菜系: 川菜
*@Z _eQT2J1k6m
时间: 普通9M;O:`3b/YyK m [
食材类型: 其它
K }K%w8d)c*~%Eq
味道: 鲜香
}lNp0^'U9E? N
适宜季节: 无关
0trb0A@2{w)[
烹调类型: 汤.xk q9?%E
[b] 原料: [/b]|
i4X[8t7kr_
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。
o-\9r&U+O-Z
[b] 做法: [/b] O-[5D/Ti]H
eh
1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
G;h;\D2g i J
I
2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。
s H1C4h i1fe4Q
叉烧鱼 U
E].XeR
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]
:k6Y2}"r"S J@'~
菜系: 川菜5Bh\8x/_3`
时间: 普通#MK$BBE^.B VRKI
h
食材类型: 鱼类!g+N9u5O~'b Kd
味道: 鲜香 utr_#x8U ~u
适宜季节: 无关 A6Ak*a-W
烹调类型: 烤制
+Nu
m!h8X @5s%J*y(i
[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。
/`S^&vs&x
[b] 做法: [/b]U!j4f(dk)O$l7v
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。y!p:a `)\[ g
豆豉鱼 Q'a j {zXz4V
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img]
9PCTQs7U
^
菜系: 川菜
oRu2}
h/hn;mK
时间: 普通Hd5}_&M
食材类型: 鱼类"uO `Z8c ]7I9O
味道: 香辣
q+KL AI#| f ^;G
适宜季节: 无关)]6X8@3`#S'D
烹调类型: 烧煨"Fe2RAV
z
[b] 原料: [/b]6qlM(u!twdI m
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。 t u1t6`7N?NW(X
[b] 做法: [/b]
1`)i.weOR P
鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
qJ a1ABvM5k
豆瓣鲫鱼
b@$d6Q)IYld
菜系: 川菜
G J'|6w P)|/U
时间: 普通
Y | ew%]"|-m
食材类型: 鱼类k b7`w K U
味道: 香辣Fu'H ^+C Y7~
适宜季节: 无关v ij-P&|%u V&d%K$d-I
烹调类型: 烧煨j/H!^^\:A V+m._
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img],|yH^,k)gS&H"I%y
[b] 原料:[/b]
1up5K8e.[%`?` ?
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）D7@#J6]FZ
做法:
*_-[ a @+Q$}/Y
1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。
?-bp-n7{ N
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
nXY,v%kt
3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。'Guk+_Kh~
冬菜肉末 7V$y$B$wsqu"}
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
*K#N#m:^ H(n%~
菜系: 川菜
k4vv,b9b1{n0\)\v
时间: 普通
$r@N8A0Xf [
V-d
食材类型: 其它$cbY+G X2U
味道: 酱香
t#FKG2~-~8a Z
适宜季节: 无关
1]wvL2z4}5U:m
烹调类型: 炒菜
3U#j5kL3U5K OH
[b] 原料: [/b]
&YpZYltHXR
猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。
+?.w%y d@/Z ^
[b] 做法: [/b] o C4G ^-jRl k
_g
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。
DY;Q0i#T H6h"q
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
Q
B/h cYP f FL)D&s
干煸鳝背 4|6F7iv)i
Ab
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]
h.g"kW |x7lO
菜系: 川菜puY|j9~i
时间: 普通q#s dL7A-O G
食材类型: 鱼类
i^@4[ h&m
味道: 香辣
5K1SZ#wA)I ?4i-D)pX
适宜季节: 无关
1w
N!i V7Iz$k
烹调类型: 炒菜H-o ]2g Z| E)I
[b] 原料: [/b]
O5J-g SN
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、4r/_9A|zhO5z
[b] 做法:[/b]
D!y
[m |lX
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。7~6me;IN1ri&Y AGf
宫保鸡丁 s9Q J0O.^*p
菜系: 川菜 p.n)F E o:rK ov
时间: 普通$NE6T&XxW9e
食材类型: 猪肉
O[$ox+| W
味道: 香辣
/hmX0e ?
适宜季节: 无关
+nER!U!x%gb2R8q
烹调类型: 炒菜
i9l#` i gS
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]G0F!~e*U1epk
原料: j9n`jkJ
鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
6_z%o&Uke ~
做法:U8q$o%P Ox1^"T
1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
5z?)w}X(Ot
2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。5} [4A \0s7{*K$w)})P
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。
0]Itj"_-H
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，
b ^ v,a1o*Ci9oS?
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！ | f{ E
pA HV
干烧明虾球
z
eNI)`6?| Q
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img] w}7{ L+rn;s{
菜系: 川菜I
W#O:r%}
时间: 普通KBO#QN+rn
食材类型: 海鲜河鲜6IVi'Y[n
味道: 酸辣 r*s1k%t.J\$gchh
适宜季节: 无关
G
W^l)O5]7`
烹调类型: 烧煨:cd{I+V0K
原料:0} c3aP3{-by%qb]+@
X
大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。B [V3t%{:MV j
做法: {/`~gi
①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。
%g Udx0TA WA!l
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。"Nu9s;By
H
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
(NE'@/V5qHN
[b]怪味鸡丝 z
h+LBC9]6{m
[/b]*g~&mFCm
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img]"Mva z0i
菜系: 川菜 \hC3|tj8iZ+e/H
时间: 普通:V&xw GJ
Ei
食材类型: 禽蛋 n:u
P$Fj5IPB p6H
味道: 香辣 r2rEj U,G
N4O#@
N'K v/{
适宜季节: 无关
xK5X;u@,h*Z&HN
烹调类型: 冷盘LL i(Zr7`%w
原料:#i1S1Jfx[
嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。+H4y*z {.}[.u
做法:f Z'u.zr B e v
1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。nZ*D
H6p1H3_0W N
_A
2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。
pyI9a:f!G
此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。 b z:WW2_
[b]荷包豆腐[/b] [/color]
` _G!\g)Js!K
菜系: 川菜A6]p g*m1b
时间: 普通-ZG*u J|+mO G!@
食材类型: 豆制品2g$R
q+iYo Y)Y n.u s
味道: 鲜香
.U)A,N$GhHf0k*Yt(Z
适宜季节: 无关
hrX8m:I*mt
烹调类型: 烧煨-x)d^$z)@&N)G/x a
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img] ^%hz4dO B B!~#gP
原料:
$Z%t(u+H&d.x [
南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
+Lb.g D6{(R O8r5X
做法:S(|S'ytPFKi
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。
Hu~zR[V} o
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
C&^;th7l#JH
(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。n is)`C8[E
(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。 O.n-N {&\ x
t
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]
uNC.\~1k a~
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]1[x
rX P$f*Lp
[/b] 菜系: 川菜
&WXkqo
时间: 长$p%v%t Y%Sm#ZC
食材类型: 海鲜河鲜
3Ey-n5r+z
味道: 咸香
r g~iW3u o
适宜季节: 无关 ^Wb:E!q
烹调类型: 炒菜Md6d!^v
[b] 原料: [/b]
8W)x-I
b3i'E v
黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克 K0I"p"H r i
[b] 做法: [/b]
v ^M%H5|
黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。 A8`,Z#\+s:i
[/color]
!vB%} Nd6H
t3y J
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]
nBr6m5QS-l
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]
kn3g&Q)U~'E)~
菜系: 川菜'RI*n6R9r [
时间: 普通
_.M }#U*| B+v
食材类型: 猪肉
kX T.J.mV#V
味道: 咸鲜
W#if+kJ9Z8N3i {
适宜季节: 无关
0U/f2p3U8t)yK6n
烹调类型: 其它jp`&Ym.g a(IcRsa
[b] 原料: [/b]
&w
_ R3vH/~$\
p
猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。
C
XrQ}
[b] 做法: [/b]
\ G0Y ~0~3OE
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。 f;w!sp L'gx2r
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b].e| P E'`D/R;x
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]
o l2l4DfHW5K
[/b] 菜系: 川菜
`$}#IY Q6S
时间: 普通?g-o#\2E5DEPh
食材类型: 其它
2nI { M"ka4Q
味道: 咸鲜^])T Q IEtN
适宜季节: 无关
_F5R'T1C7g7y(o
烹调类型: 炒菜O;V6m3c7z&^v
[b] 原料: [/b]d5_ dWu~ z"t
猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
p&kqO-G&jw
[b] 做法: [/b]
t
S:qKe1mhFH
d
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。CD j,G:l @
[b]荷包鱿鱼 [/b]
h1^*]:j F EJ1ju(}*S%_
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]
$qJZE(r`9vy-x/L |
菜系: 川菜UJ"QR"J4fl5q}b
时间: 普通
M m S B6OM
食材类型: 海鲜河鲜 wXR$Dy AKK
味道: 鲜香
? O:B
dQ
适宜季节: 无关_0B&r1s*e
烹调类型: 汤$| cH,q7n-]1c b
[b] 原料: [/b]
2B csx Z kai0W
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
a!~QU#Y M3X7F,i
[b] 做法: [/b]
y'~"d*uMOp
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
3pU"Mj*Bo(a
[b]烩鸭四宝[/b]
R5inA f ~E{8a
菜系: 川菜~\GS.xA~#^
时间: 普通
%f-U-d(?8k
食材类型: 禽蛋
)O!aL.k9}Kw,} x
味道: 咸鲜
i;rK E#F N
适宜季节: 无关
k6q+Ag1J6I-ZP
烹调类型: 烧煨8^Dk ?Fe
S6U
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img];Z#T
Z.O]e?~)v
[b] 原料: [/b]Y}Q Y9x&A
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
@g/_f*?[ e
[b] 做法:[/b]-cW^ X%N
f]'u
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
!f7]+O+Q\
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
X~1[L b&M*L2M
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。0m"UL.FSk
_K)kb
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
L+V:em c~3s
[b]冬菜扣肉 [/b]
s%VD)H$Y"G(L
菜系: 川菜
:[3[k!o
s&|;t;c
时间: 普通
u A V.G!h(k\4r"a K
食材类型: 其它
j jS9U
P^ ^\U
j
味道: 香辣 q N \}z7d;S*E f
适宜季节: 无关
gt i x`5bKo"O;k p w
烹调类型: 烧煨
7U)\9U0r,A
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]p_8^'O F
原料:!U.lU4`-U En
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
+zD"\Czx L*f3T _
做法:
'Q%e}c$|Xx*r7U
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。6q7Wdea9SI
[b]红油耳片[/b]
$Iv2q*](b}v Ob8mz|
菜系: 川菜!G;a|^*w$b#Cy
时间: 普通5fuw/b&M:S&C
d:a
食材类型: 猪肉1ip"^o`;B
味道: 香辣
} KI |
X
适宜季节: 无关:s%k0QL5q
烹调类型: 冷盘;F4NA1g _z O4C
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
WD9I X.tYB }J7N
[b] 原料: [/b]
n,Qr-bu{9v
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
$`z%OZ2Q]2_i N
[b] 做法: [/b]"w0@;lu#~cY*sZ
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
N aF8a3e
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]
3V c&P%? p^'E
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img]
q
~e:c"G_%o
菜系: 川菜
(I'_;@M lIQ zB
时间: 普通m sw3A S,`
食材类型: 鱼类:m S'QIS*Fu'v/B
味道: 香辣
,qe(o8E#?1B
适宜季节: 无关
(X#C.L wK2oz
烹调类型: 蒸炖
|*~-u2bJx$R
[b] 原料: [/b]
!q [3c,P J+Pk
（3人份）：
] Wj&p"cA1q
鳝鱼一条，稍微大一点，400克;?'RX9N(y(bqC ?I
鲜红辣椒约150克
0k_.D2B u3p ^4[
姜丝约10克 OS"|5UT7[
蒜末10克
&Oe5_Y ^`
花椒5粒
o4v%c/[&w3q t
料酒8克+ZBQL-F*I$u
胡椒少许
/[\/[:C:D+l
高汤10克2w+l*i#D.qm
一般糖盐酱酒等调料随意
ob.kr D r
m
[b] 做法: [/b]$K;nz7h%G9U \"R
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
a'h+N5a o
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
-q
gh-evl
[b] 注意：[/b]
'F)hUg|M
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
/U.Z@%d,W)j k%B
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。)D2jL ]8N8a
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。)U'h*}7R J,s
[b]椒盐蹄膀[/b] (iVb)pc
X
菜系: 川菜
;?-[X{h@%o-p K
时间: 普通O m
{&o$p0q
食材类型: 其它
p wl*N \#v\/F
味道: 鲜香X"PX O*O&Xt
M
适宜季节: 无关"|]#o }0Y9q
X
烹调类型: 其它0ZI`_%M:g
[p4Rak
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]c4] `R{"RS
[b] 原料: [/b]
'm \H E)q xL g
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）XYhU [ f)Q$m.K
[b] 做法: [/b]3l)sv2[ k
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，~;l;EE
s
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。$I Du
P9C1C\
S*C:J
[b]鸡丝米粉[/b] [/color]l!ZJB _E-[LXB
菜系: 川菜
,w@dL M
时间: 普通
0n]&~DQ)C` y#Kn
食材类型: 点心s'L!QTS&l;k(v
味道: 鲜香:Y oN V)eim J
适宜季节: 无关
#k so!U P
烹调类型: 主食@
?-f |9t|
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]
Y
w(l'X0mm A2Pd
[b] 原料: [/b];t5sC
W+U
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
j,['aZ}*S{ k,V.W
[b] 做法: [/b]/VZ Z4U8]9V(N
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
K%l$J#{"g%[5m:n
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b] yk7J7g @
菜系: 川菜
#Y)]}'j `
时间: 普通5L lW5OF YpsD T
食材类型: 禽蛋
o-O+h9lF
味道: 咸鲜 wqhQM
e5lrB k
适宜季节: 无关iHq l8^4N/qJ
烹调类型: 炸制:Y0`$M8K;\ Zn$n
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img]m;DA5dP&p9_ A
[b] 原料: [/b]8D7~O GV
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。h/X Tb,NM \1@y
[b] 做法: [/b]]8N
^1a
z
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。
ny E o gT_'u l ^I
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]
'Nw7MA?R W
菜系: 川菜|nJ ~Y-l H
时间: 普通;tv/MD}
食材类型: 绿叶素菜#w.z-v[r;k
味道: 鲜香
r cqB4_ ^6e
适宜季节: 无关
px
Sn4rO"v
烹调类型: 汤)^!^ Uwt&tn oF2f;p
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]
1yl4Z']1N,Pc
f'f
[b] 原料: [/b]5P hU-t4Y$t^uV I2g
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
haZ$Ah
L"T;Xs
[b] 做法: [/b]
sC5W8_7X
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。3[? bRn&|g4a9}|h
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]
4}%]X @4B3XGDV
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]
Ez5Z.p&Z5K
菜系: 川菜
JF] }3^G"k9@I
时间: 普通E3?9v3r \L2l3O
食材类型: 鱼类-iG L)uW2q
味道: 香辣
x#PClT{p
适宜季节: 无关*_0Hp [,L0L|7j
烹调类型: 烧煨
.|3A ] l
V u6hA I"C]
[b] 原料: [/b]
!NA!\
w)fl)H&H
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
k1rU U-x M KU/~1F q
[b] 做法: [/b]
O\"X v
O)^6f:C*t
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。5kd~r
u
d
q0j
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。
@W[$H7@
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
W9?Tj*_3W3I{ @
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]
$Q-ueO@cl4c
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
z9Pc }M?_
[/b] 菜系: 川菜
)I_ A-Z2K/tc)e
时间: 普通BG'Nd `{5~ xH
食材类型: 猪肉
Njp @r`
味道: 咸鲜P$WU_K)j `#P
适宜季节: 无关B"W[/g(x Y9h Yf
烹调类型: 烤制:I-NHr.MmNO\7o
[b] 原料: [/b]
'B U:k` `~*{7b
主料:去骨扁担肉400克。?&Xfj$Z
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克
o$}N7}]PA%z N9p
[b] 做法: [/b]
~5] _3L/rc)C0NR9P
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。ny|l
b9I4Fh Z
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
'T-iC2WyG#?5`(k
[b]麻婆豆腐 [/b]
1s9k uox2Cv
菜系: 川菜
7r0A0H.H2W
时间: 普通
k5u5z"v O
cm
食材类型: 豆制品
*Ak/Oa.W/[b
味道: 麻辣S'J#\h U*J ll)}
适宜季节: 无关
MV3z1` } P9bC
烹调类型: 炒菜Q'l;@&? tF w s1P R
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img])zx@y*J E
[b] 原料: [/b]
? w7z#P Th&F
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。
@+Ir"V)N ] b-g
[b] 做法: [/b]
Y*\.G9v%y-v t
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。8m1b(o/\#?:r h/I
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。
5G8p
h5I.I(x1m
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。S}3{%B w[4{;@3^)V S9I
[b]酿青椒[/b]
c4@Ptb7k1X
^*o
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]*SO7Vj
vc2R2F D$V
菜系: 川菜:b4F!w @ O5V K
时间: 普通
m!Qz$z%U&l
食材类型: 猪肉 ? O
n%J-m8W!P M
味道: 鲜香"| [c3AE1V|
适宜季节: 无关
1?}r^b
烹调类型: 烧煨5@6q0tw8Ah
[b] 原料: [/b]
^[B`~o
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤Z o0WM |6a
[b] 做法: [/b]
H1|N(\ y
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.0?,y7z,\ d1P/I6A*ao
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b] ho2yx9M lw
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]
u`
nc&g.T
菜系: 川菜2N\+lkK
时间: 普通
I9J2b!` W4Q
^)r8n
食材类型: 鱼类 eq(a*a.d%d5cN)BT f'J
味道: 香辣 b1]| V }7` T~-BA
适宜季节: 无关
II6J1l)L[z(C
烹调类型: 汤
}RXX4oF"Y)W
[b] 原料: [/b]
/e:}OIh c s d%k\
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
)w!Sq+}7b r6B8O
[b] 做法: [/b]
'MV*qa n4ug%z)P
先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。xe8x
LW-n o'?
[b]生爆盐煎肉[/b]
*|"i?X"pb8uUp1i
菜系: 川菜
tCn#^
u h
时间: 普通
f7{-Z ?*^#g6N4y
食材类型: 猪肉 ~)f F(r8o
味道: 香辣
[0V [Tu ]Q
适宜季节: 无关
JFa
LB{T
y
烹调类型: 炒菜Tx;vT~A`F{
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]
$_8IqVk!b&A!M:I
[b] 原料: [/b]
3s$J:d%J8o#@k
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。}|-wGK;\3v G?T5f1F,M
[b] 做法: [/b]&F\ i9O"{^
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。
{d'J2K'Ca/[ [i
[b]芹黄鱼丝
0[ sx7V`/E
[/b]pba(]"Z2l_
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
%d0Hx} ~.kBc
[/b] 菜系: 川菜8YZv,Qq N.u#D&L
时间: 普通
9qE]}Y_)N
食材类型: 鱼类
\%i}`#Rk2?*My
y
味道: 酸辣
7T-P
?)l&nEc`
适宜季节: 无关
g
`)p r_
烹调类型: 炒菜 \LN8sm;w0R2gp@
[b] 原料: [/b]R Z!ji$S$A9G K
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。
.^ZAnR-v
[b] 做法: [/b]
5Tc:Zm'_r`TY:S
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。K"]~ s)V/Z2{
[b]芪烧活鱼[/b]
-s1A f3f;qA:dr H,q i
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img] r/oy)S8AV
菜系: 川菜 T)N*i1N$T2\B
时间: 普通+f qR {2ULk#B F
食材类型: 鱼类|
o.P4e#s0BX
味道: 酱香,j k/Uc Dg
适宜季节: 无关
h#Z3n U$I.G1?c8}8@
烹调类型: 烧煨 Tg1jh1[ R,^ g
[b] 原料: [/b]_7X(V)\a P
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。 H%{
M^ j4h
l2Ik
l!h
[b] 做法: [/b]
Pv6[5gf_Q Vk
鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。Nr4Qmdy.eh%`d(_
[b]酱爆肉 [/b]$^W4q/Y;?9D#J
E-U
菜系: 川菜3?.LX,qp%z
时间: 普通6U1KUG+b
xd
食材类型: 其它
:j3g5D L$aPd
味道: 酱香7z5|2N$|,a(T8C
适宜季节: 无关 n$ri7e`2O
烹调类型: 炒菜)wu1D
m(| | ^{
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014948.gif[/img] ]
? z ^Qu2eK
yTw,l
[b] 原料: [/b]Z d JUF1n4x
I9{
坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）N` Ol p
cmq0t*c5}
[b] 做法: [/b] G$tz|?\9T6O
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。4W^%m5N A&`@&i o
二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
{*d&~r#iI
[b]红烧排骨 [/b]
"f l3ZYO d|
原料: J [&e
Y e:i A"X~
排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
{ |&am1L4yl4W
4d"T&OKE2?w
[b] 做法:[/b]Oa t7m
|7v9x)O p0@
1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
bH"sU|0w4s!E
2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
]~g sS6M3a
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]
`'D${/O
Ut+juN9w*u
[b]萝卜排骨汤 [/b]
zt9p9G.T
f2D
H7N&J,`[*H"B z!I
原料:
6i%V Df#TG3? G
排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
PQ&`-wsn\
做法:
s7yjq2}
1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟.
,\+`O7?Jjq
M fJG1QF
2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
qN~fz+Q g
注意:
H R&Q? S8C [+?:N
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.
5E.c6r ncH yX1H
水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.MA:| d\
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]AIL |&sS:m
[b]糖醋排骨 [/b]
}X"X.u t]4h
q,sRS W.zg
[b] 原料:[/b]_:n?B-\f`}
排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
&r$c0Jo&b
做法:5`
c9cF9T*ER n
1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
%w!jAY S hB/T
-v^,Zg(v$v*W%|,o6k
2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多)tw6R:E _VI;n
3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
Nq.a `|$@0q$D
注意:J9N1^A5Vk"MpJ
在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
H O)Td U
由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
]2wTf9F3FV}(o MV
[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/200533012269972.jpg[/img]4OZ5[+^(q o][/f
[b]粉蒸排骨 [/b]
6C K|Fc7Ml#^
tof5d&_
[b] 原料:[/b]#^|#w9W'L*S+M o
排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.
!C3o} s*H#{v@5n;`+n1D
[b] 做法:
NEMK&z(}
[/b]
s"c!D&w
ZMs
1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末. L Cy.\ ?+` X;m
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.5kQ"?zPME |k
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可.j3Z
A.MO
[/color][color=#0000ff][b] 注意:&m } mj9D?
[/b]Z.L'J oNCi7K
外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.a$Ham @;E QK
[/color]
在线客服(1)