[热菜] 小鸡炖蘑菇

小鸡炖蘑菇一般就是姑爷专利了，东北产野山菌，而且蘑菇种类繁多，雨后到山上采了细杆小薄伞的榛蘑用针线串了挂房栅头上晒干，鸡则以乡下的笨鸡为上品，笨鸡一般不喂任其散放，谷子地里散落的杂粮和田边垅角的小虫子一年到头吃个够，进了腊月，头场雪下后正是鸡肥时候，冬闲的男人就抽空杀了鸡，掏空内脏拔光毛扔大缸里冻上，刚过初一主事的女人就把鸡拿屋里缓上，待正月初三回娘家的姑爷进了门，缓好的鸡切成碎块，昨晚上泡好的榛蘑用细盐渍过洗净，大火宽汤炖上，老爷们早炕头上盘了腿，炕桌上墩了烫好的酒和瓜子花生，灶间的鸡香混着里出外进的孩子们带进来的冷气，让东北农家的新年清新艳丽红红火火。而一般小伙子们聚到一块儿堆，就嫌吃鸡不过瘾了，那得大鹅炖土豆，鸡太小，鹅才够劲，而且鹅肉纤维粗，吃着练牙口，蘑菇太女人味，土豆则刚阳十足，与鸡蘑之道相比，更让年青人垂青。
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5 O- M4 v$ k* e7 q6 K& D- u% R% `/ i* N小鸡炖蘑菇  
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主料：小鸡、蘑菇  
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　　调料：葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖、食用油   9 E- K! ?! Y' k) ]  h( H+ V  _. C

' |7 F& A! p" X8 a　　做法：   0 r& G( N( r" q% U* z% P5 J7 }

- B$ H1 l  S- L7 I( c- O4 e　　1.将小鸡洗净，剁成小块；   
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　　2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用；  , t$ b; \9 a- r. N$ d
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　　3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。  
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0 u$ f8 s: C  x( i" a9 W# O* ]5 O这道菜我自己是这样做的    [! g2 ]0 I0 Z) k/ ^2 k3 ]
1.洗净切块，把水烧开以后把鸡块下到水里烫一下，主要是
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- q9 S+ A. D8 l% M9 f, x把 血水烫出来，然后把鸡捞出来，水倒掉。    e/ ~% L/ n; Q0 D0 |
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2.倒入油，油热后，把鸡倒入锅内翻炒，先炒一会，然后放
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1 h' s: ?) k# C" U$ N, {1 o入 葱、姜、干红辣椒、大料、酱油(调色)、至鸡块发出劈劈
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: x4 D- p$ `$ A9 q. {啪啪 的爆响声时，立即加热水（没过鸡块）。也可自己掌握
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火候也 可后加葱段、姜、干红辣椒，我没有放糖和料酒。炖 : S* l3 p; N" _9 ^9 F5 z

$ q' c4 h+ F9 d; m) I十分钟左 右后倒入蘑菇。  
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3.用中火炖二十至二十五分钟,（喜欢吃粉条的朋友可以加入  
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少许粉条，但不要加入的太早，要在快熟前五分钟吧）看看 ) n6 J* n; v7 x- e7 R3 I' ]) Y

: \9 X& i! R$ N7 G或 尝下，感觉炖的鸡肉熟了（东北话讲稍微烂呼了），温度 + q& A( |$ x: Z4 E6 R6 S3 w
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降至 80～90摄氏度时或食用前加盐。（ 因为鸡肉中含水分较 7 l6 U3 m, d: O

8 a! P' u+ c- y4 e高， 炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外 # x; W7 B6 I$ n
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渗透， 蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营
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" f9 y; T" ^" [/ a( q养向汤内 溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。） $ A2 u1 `5 B9 w7 H5 `" I# ]

1 ~+ n/ O# Q- x' d8 e8 k! j2 V; Y6 v8 o) O最后也可加 入少许味精调味。