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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀
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.- K; B/ n, E' E: k4 O& t* k" E
4 l. [0 B2 }. {, N' d% L) q) H' K用料： ; `- ]$ R7 p' f& i% @# F
0 {4 B" k6 j: }. p0 y 猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。
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做法：
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1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水； j6 g( g8 z0 T4 X6 E! T+ @
7 F5 s! g2 F! `2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；1 f3 W9 s, j% ?5 a
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3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；
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4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；
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2 v$ B: C: Z7 w3 u 5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；" m* i9 ], M6 S4 L8 }: C0 N
" T7 l5 M: S& {; q: R' X 6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。- U, R) A/ h, G: f* q' @* X% o- U
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. L2 U9 L: o! E6 D! V! l7 P 贴心提示：
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; y: h9 V, N- k1 k {+ N! D 1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；
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]6 r4 G" I! Q* Z8 z6 N% x 2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；
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3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
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* z2 e5 A! o6 m5 |/ G 4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅；
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4 l% ^2 |. y0 b. b6 L 5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；
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7 V1 O9 _: K- D4 N9 ?* g; h& b. S 6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；) V7 ?% [$ p) H+ [1 h
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7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；7 F1 p# Z* z& s0 e
. K/ q0 f7 c7 n4 }8 L: Z* v7 I7 x6 g 8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；* o" ` k1 e% j& \* @, _; p" Z
/ ]! K" @8 }0 y! P$ H1 p( e4 A 9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。5 S( r7 f% [' ~: l
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