[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：
  @* V; H0 Y; ~  [主料：母鸡1250克4 T- v. v! i" K; H$ f; i. @! }3 t% G
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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古井醉鸡的特色：2 }& ?( J% H( I2 [  E
此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。
( G+ s% O0 e( o5 s古井醉鸡的做法：: u5 l6 c2 Y) r+ n* \& X4 v/ M8 ]
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；4 P$ t5 d' }+ A0 O8 @2 h9 k4 g
2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；# t" `' I! O+ H; J; f& ]2 c& e" d
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；
* n9 ]* O& N+ g! c6 t* t  s4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；. u0 X- R+ v" W! x+ `2 H/ N. M
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
" G, ?, K) n) [. U* ^" o3 U9 Q6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
  n( r1 J# J  p7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；
; b8 m( O& w- _; S8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；
2 O5 p& Z7 T( n- k9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；3 `5 `1 e5 w6 y7 f6 m
10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
6 c5 o" L8 o$ U6 p3 C. ^* M11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；! x; D6 r- I$ C# K" N0 z# d# B5 }
12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；
3 e& c, S9 I) v) @: g( {13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 ; E# p4 ^/ E- v5 @- J

( q+ R3 i0 p2 o: H  a' ?& g5 c古井醉鸡的制作要诀：- s! e2 ~0 _7 k, s$ m' n9 @
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
/ f1 ~  ]- G% o/ Y2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
' L9 |& b  {: N- z3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。