全国各地都有凉皮这种食物，但是以陕西最为出名。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。* @" m8 D- _0 Y! q) `
% k9 m/ u) d3 w; `$ @0 J
    材料（两人份） 0 g" `1 U! @# s7 z# j4 `3 P

  U# }0 U4 u7 L5 A/ w: o( D    面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）； 凉水约2杯； 盐1小匙(3克)。 6 Q" g2 r% q* s: u. O% x

+ @1 R0 \, Q7 Y! b2 ?
: H* d/ L2 r2 w# {1 {3 R+ y' c4 t. F/ V
    做法 : z; |6 G& J& h0 u: z

' b$ V& F2 w4 g9 {4 w8 s8 Q8 _9 v% C% U' u$ c
* A1 z0 x1 G! G' N+ }* a9 I
    1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。8 U0 M  N% _  U/ R2 d
3 _2 s5 z' Z+ o1 b  A3 |

0 [4 T; \# o. `0 Q' y/ C& L' @. X. L% V/ ^$ V9 M8 ^
   2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。# w, I0 h$ g* {% b- M
+ }1 \' H+ W  \0 c/ m6 P% S' k2 k! R! J
: C9 F& C0 J; j" v8 g& D- s% f  @/ B
% a; C6 _  V2 W5 k5 B' S
    3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。; U) {& ?/ O- C6 `

9 n2 d$ ~1 T! `5 F& B
8 y* T( y3 u7 {9 D( j" W" B* ^' k% z0 R2 E
    4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
& l. ~& R9 A. P& g5 t& J. Y9 q& h8 B1 s* H
" x4 o* E% ~* d/ y/ ]

  ^" m- d2 t, V, q" G5 O5 q    5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
7 U* N& \  A- \6 M. K+ ^$ a
- ]' ?& j! ]7 j4 X: D/ R+ `/ w: p( C( ?4 N" K  s

/ d- A, x& ?$ b3 m    6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。4 O( Z4 k( ?, p% H2 k: U& n

6 u" o( L( p8 x& T6 C. z) d# Q
, q  Q. H* F( ^( z
$ [5 K$ a; l8 L* b* H" L) v6 e    7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
' g7 B9 [3 A0 m# c: t7 r! Y9 I( d0 Z8 k2 N2 V

& J. m( @1 f7 Q, I7 ^9 |# K) z, Y) j% j0 U0 B
    8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
# K* Z) E( w  n" y2 i$ c. @  R& C* M- |5 o4 \+ v

& L+ p. g: j; x6 M! U7 C+ ~# e! S
    9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。 . ?: H! _) R& b6 M6 l9 B- x( P( O
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲； . [1 u8 Z8 v7 M" i& S3 z9 e, x2 M% q4 W) q
第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
4 p* v2 @/ e% F2 o
$ E2 [/ t3 c2 H5 Z6 C7 c+ |. t8 R# W& U' R1 q
9 _1 b( H; u% F# a' x9 x6 D
    10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
( g4 w, Z3 w4 s7 j0 Y, X2 |8 c4 @9 ^: k! e2 `
3 G, u; b5 {0 s. _2 `) L" }

$ @  W) z/ e! r4 n" w    11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。
7 l% J  X% H: V& Y
+ a$ E; \+ s, Q$ I& b( D9 C    PS.佐料的做法：
, Z2 }$ ~% @, ~　　
! a9 M4 J1 R5 [, H& a5 }    原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。: `+ B9 P! D6 _7 T( L
　　
# l! f+ g' s8 S, r3 P    调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）调配法：
$ x7 n0 B  h! U. G8 g
$ y6 C: x/ e4 n: n3 k3 Y    1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.; w% P- C) a7 A5 q

9 T% q& r2 J$ F    2.城市调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.. O$ D. T& X  T
5 C( G& n# @- D4 j
[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-6 22:28 编辑 ]

这位陕西老乡的做法非常正确，我家亲戚也开过凉皮摊，这种称为麦面皮，还有一种是米面皮顾名思义使用米粉做的。我个人也是喜欢麦面皮，特别是家乡的酱油醋都加草果熬制过的，这点楼主说得非常正确

凡是我们北方人，估计多数都吃过这种小吃，既不贵又美味。把楼主的这种做法记下来，自己做做看怎么样，要是做得好的话还能发展成一门生意呢！