[热菜] 油焖大虾

8 L8 j, N! [+ D( o〔主料辅料〕 . T  G% G  z1 n% B, G
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对虾…………500克 精盐…………1.5克
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2 K4 f6 B5 S; S: B3 U' R3 P! O青蒜……………5克 味精……………2克 1 F4 M' O8 J% c# A4 I7 Q2 Q5 J

. N9 E& B8 X0 `1 K鸡汤…………100克 白糖……………20克 - O( W" v$ v' N$ V9 P# B, z

% I/ c8 h! R  D- o! q& y葱末…………7.5克 熟猪油…………50克 ) C0 d! D& v. v! I
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姜末…………7.5克 芝麻油…………30克 5 N4 \/ `2 m" M' q

# g, D5 L9 D. y0 W& L( y绍酒……………15克
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〔烹制方法〕
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1.将新鲜对虾用凉水洗净，剪去虾腿、虾须和虾尾，由头部开一个小口取出沙包，再将虾背劐开，抽出沙线，切成3段（小虾可切成2段）。青蒜去根洗净消毒，切成3.3厘米长的段。
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, E5 J4 i: z: |& s# n. P( T1 R2.将熟猪油倒入炒锅内，置于旺火上烧到五六成热，下入姜末、葱末和对虾段，煸炒几下，加入绍酒、精盐、白糖、鸡汤、芝麻油、味糟。待汤烧开后，盖上盖，移到微火上焖约5分钟，再改用旺火焖，当汤汁已浓时，撒上青蒜段即成。
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9 `# Y% _# z3 z% w4 |" R  r〔工艺关键〕 : i8 }: T; l1 S
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1.大虾下勺，用勺颠炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，成菜始红润油亮。
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2.掌握火候，熟透为止，不可焖得时间过长，防止虾肉质柴汤老。 , v, R; q; s0 c

3 Y) S( I5 K9 |! U: }. @2 }' ]/ X  W〔风味特点〕 " W5 w6 b! V* O

2 T- s$ Z5 g4 z$ s/ t1·“油焖大虾”使用的主料是“对虾”。并不是因为它们雌雄成对，而是因为旧时在市场上出售此虾时，常以一对为单位来计数计价。对虾，因其体大，也称：“大虾”。又因虾体色呈青白而光滑透明，所以又称为“明虾。”
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& ]* g- o/ Q7 l2.对虾体长而侧扁，长约18厘米左右，肉极鲜美。主要产于渤海湾，是我国特产之一。目前市场上一等品每斤约4～5头、烹制对虾的方法很多，油焖做法是北京传统风味，与罗汉大虾、琵琶大虾合称“京味三大虾”。这种做法既简便易行，又使虾肉人味。成菜红艳、油亮，滋味鲜、香、甜、咸。