西 湖 醋 鱼$ |( E1 L  ~. F5 @, X
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“西湖醋鱼”是杭州传统风味名菜。这道菜选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排  
+ Y+ g' l$ S% o泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，  9 \' q5 A! Z. r" D; _
肉滋别具特色。50年代，此菜以白堤上楼外楼菜馆蒋水根师傅烹制最为出色，曾多次为周恩来总理等中外贵宾宴请烹烧。4 ]9 d% M, L. [
原料： # }8 w( o  i: j& x$ N3 l
草鱼         一条（约重700克）         
5 Y0 ?  v+ I' b4 o1 a! q绍酒      25毫升 2 x0 M- S$ ?( W) E8 H
酱油      75毫升             4 c& s& a8 c1 P4 Z0 {' X7 ^: o
姜未      2.5克 $ l/ F) T, J3 z& r+ ^! x8 q
白糖      60克 7 H5 S, d) W( N* R, q" ]
湿淀粉   50克   
4 P5 Z8 |, v0 e& d  [米醋      50毫升  9 r- p" j+ n+ _+ A- {$ X# w1 Z
胡椒粉   适量
3 ?( o% M( U( z制法：  " u9 v. u" u/ O
1.将草鱼饿养一到两天，促使排泄尽草料及泥土味，使鱼肉结实，烹制前宰杀洗尽。  9 J& B0 m; d$ M0 n9 i; W( P# b
2.将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌、雄两片，斩去鱼牙，在鱼的雄片上，从离鳃盖瓣4.5厘米开始，每隔4.5厘米左右斜批  0 }" \( ~7 b% C& [0 n- W
  一刀，共批五刀，在批第三刀时，在腰鳍后0.5厘米处切断，使鱼成两段，以便烧煮。在雄片剖面脊部厚处向腹部斜剞  ) Q( h1 t+ e- {* P  @# @9 d$ l
  一长刀，不要损伤鱼皮。  * |. r% C$ o- S% E
3.炒锅内放清水1000毫升，用旺火烧沸，先放雄片前半段，再将鱼尾段接在上面，然后将雄片和雌片并放，鱼头对齐，  
2 j0 K+ Y/ s& V# j% v8 [$ a1 ~" H  \  鱼皮朝上，盖上锅盖。待锅水再沸时，启盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮约三分钟，用筷子轻轻地扎鱼的  
4 n( i0 k* n8 @. b5 _雄片颔下  部，如能扎入即熟。锅内留下250毫升的汤水，放入酱油、绍酒、姜未，即将鱼捞出，放入盘中，装盘时将鱼  6 R$ h7 @8 F% _' J
  皮朝上，把鱼的两片背脊拼成鱼尾段与雄片拼接，并沥去汤水。    y% S8 P1 b9 p: e  l" A
4.锅内原汤汁中，加入白糖、米醋和湿淀粉，调匀的芡汁，用手勺推搅成浓汁，浇遍鱼的全身即成。上桌随带胡椒粉。6 Y, [; `+ k) W, }6 |5 T
叫 化 童 鸡
' |/ `. T; n( N* ~: g: z
: _, U6 f# K1 Y- r& {+ G/ l原料：
" M& j2 E% {' T6 y+ c- i净嫩母鸡一只（约重1500克）
+ A; d; ~: u! ^# `/ E鲜荷叶   3只 场             精盐     2克
+ N( E5 Z: H# A! Z, }! i9 G* [花椒盐   10克              酱油    35毫升 ) e7 s6 u* d! U- s
京葱    100克                              味精     2.5克
* h+ N1 {7 I4 o$ E  }山奈     1克                白糖    10克  
+ w3 ~! X% d( j猪腿肉  75克               白报纸   1张
3 }( F; _, Z0 v) J) x- ?; R绍酒     75毫升             酒泥坛  3500克   
8 Q# m" _: m4 J2 @0 F7 _% W" K1 X猪网油  250克              细麻绳   4米
8 m, B% g4 m0 C7 D葱段     5克                八角    1瓣  % G. H4 ]+ I4 s. Z. Q/ [
姜丝    5克                                 熟猪油   25毫升 : R) Q1 W- c0 S' f1 e

; [6 y/ n- W0 ]制法： 2 b3 ?5 o9 V, f7 I
1、洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约3.5厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。  $ k0 ]" J2 h- C6 i' O; ]
2、腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌15分 0 d8 C$ n: P: l5 f( _9 s) p" Y
钟，其间翻动2—3次，使调料均匀渗入鸡体内。 : g& H* j# W! Y: ?
3、炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油25毫升，放入京丝、肉丝煸透，加绍
) P. r6 v1 R; |酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用。
/ Y% Z: |5 u. Z1 k5 \5 B) J4、包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形。  
" `8 u! n* n* }& l) S+ K+ C# e5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落。
1 I1 G( e  G  T# [3 E: [) X6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。 ' C4 {3 R9 M; g: N8 t( k
7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。" p- d) o, Z* A7 N
蛤 蜊 汆 鲫 鱼2 }4 O4 O8 l; z* L5 J
$ `1 [( x: X1 N. ^# G: g
原料：" b" P" A8 d+ C
净鲫鱼   1条  
4 i+ W; k8 W: k! a2 i蛤蜊 20只  
& Z: h4 G3 X6 m$ G$ R. m绿蔬菜  25克 + s! |& w* U/ a
姜块  1块
- [2 g8 [9 ~$ P0 ^精盐     2克   |) y8 F+ X: a) _# C
奶汤 1250毫升
5 q  {/ i' o  ~. X" l" `味精  5克
3 P5 X( A' L$ T% p1 j; z葱结 25克
7 d5 Y& d! s9 ^* H! z  r姜末醋   1碟 1 U0 Y! ~$ }. ]9 d. m
绍酒    25毫升   ^9 ~4 F( ~* i+ m9 c
熟鸡油 10毫升 9 I: [# ?$ L- B3 Q
熟猪油  50毫升
/ h2 ~& C7 [  Z& e" `制法： ' n' p5 Q; f. Z3 l) O6 s- @
   1、在鲫鱼背脊肉丰厚处，从头到尾两面各直欹1刀，刀深至骨。
! v) Z. h5 n& a   2、炒锅置旺火上烧热，用油划锅后，下猪油至110度左右时，将鱼在沸水中稍烫，即放入锅略煎，迅速翻身，加入绍酒、葱结、姜块、奶汤，盖好锅盖，在旺火烧5分钟左右，取出鱼 ，装入品锅，汤汁用细筛过滤后% L) B6 b1 Q0 D3 Z* z! @) g) W
倒入品锅。
! T% i6 R/ i( Q" ]   3、 在烧鱼的同时，将洗净的蛤蜊用开水烫至外壳略开，去掉泥衣，放在鱼的两边，围上熟绿蔬菜，淋上鸡油即成。           1 z) @6 ]* Y) ^& o" X! L
  上桌时带姜末醋1碟。
* Z$ q& k* ^) X/ s- r* A  特点：
  g6 Q! o, A( S     此菜河、海鲜合一，汁浓白，肉鲜嫩，汤鲜味美，营养丰富，风味别致，是颇受食者珍爱的滋补佳品，为杭州的传统名菜。
" S! n4 @0 a( S8 ~& Q) H6 T杭 州 酱 鸭- v; r8 q8 x# p+ K: P* ^/ M+ Z
) q, Z/ D0 I! z" i
原料：
2 R1 r4 i% h3 I8 z8 J! [1 l4 o净鸭          一只（约重1250克）
- r, Y! }) Q; X' k姜              5克 1 \% x" U& i0 |( t; C4 R) D
酱油          350毫升 # T4 Q, S2 ^7 \4 F
绍酒          50毫升 ! j4 r8 ^' ]; l& \- a
桂皮            3克 * Z) l! i" L0 r. X
葱段           15克 8 E, D4 F  u" s5 _
白糖          250克 ! u! ~% C; R7 j6 i" W
制法：
# |2 l( V. N' l1 P7 t9 i( w- V   1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
8 n: C9 p! P1 m- l( m   2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。 ' _  `. ?7 u9 s/ s! f) N& u/ c
   3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部 0 h5 {! T& R/ {6 _5 _% Q% N2 o. M
刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入， 4 K6 ]' D- K8 e" Q9 [5 I0 w
用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
0 m7 F) Z& F. U* y8 g1 I   4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。  
' S9 o( y: ?# G1 o/ b        ( K- H3 g8 A- |
特点：  
" _; ]; R, F% G( v% `) I   鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜。5 \+ H# o& I' K0 b
一 品 南 乳 肉" v( e' U4 c# |* F& z

% f- N; W6 F7 u' w/ {0 i原料：
( O% k; G# _, g% ?' x6 d) u5 v- l净猪五花条肉 500克（长方形整块） ! a7 F/ e& D, S( X
味精    0.5克    葱、姜   2克
+ |8 @# J  f+ D6 s  H! D绿蔬菜  200克    红曲粉   5克  
7 F! C2 J  r0 {# W7 {绍酒    15毫升   精盐   2.5克 ) V. R) T3 i2 n: q8 f
白糖    20克     熟猪油 15毫升
" X4 x# d2 q7 ]& o: l制法： ; ]5 e( H; \. N3 t: Z
     1、将五花条肉用铁筷钗住，皮面朝下放到炉火上烤至肉皮起泡，用刀刮去焦炭，刀在皮然后再放到炉火上烤至发泡炭化，再刮去焦黑的部分，留下焦黄的皮层，然后用刻面的四周雕出花纹，中间刻“一品”两个字（也有不刻字的，而采用横直或其他花纹）。 * E! m0 U" k: p( D: M8 ?6 Y$ m
     2、将肉在沸水锅中略氽，洗净，锅内放小竹架，将皮肉朝下放入锅，将葱、姜、绍 酒、酱油、白糖、腐乳卤和精盐一克，水250毫升，旺火煮沸，小火焖烧约半小时， 加红曲粉，继续烧约半小时，至八小时捞出，皮朝下将入碗内，加入原汤汁，盖以 平盘上笼用旺火蒸酥为止。
; f. S( i7 \+ |4 z' e' i9 x     3、将肉从笼中取出，滗去卤汁，覆扣在盘中。卤汁入锅收，淋于肉上。
4 ~0 b1 l: C2 \  I: J9 P! G     4、用熟猪油下锅烧热，放入绿蔬菜，加精盐、味精，炒熟起锅，滗去汁水，放入肉的两边即成。
4 L' p7 p) u- h3 T
9 G9 x( j5 V" j$ x" e, j/ p$ i特点： 9 J5 H5 U# e; Q7 `8 }# B* a4 A, F+ `
    肉皮经反复烧烤、蒸制，香气浓郁，肉红菜绿，红绿相衬，色泽鲜艳，肉酥而不腻，菜 . z% p& i- i: k0 q! T9 @" s
绿而爽口，是杭州传统名菜4 j" |3 q9 I2 Y" M
红 烧 卷 鸡5 \( B% c5 `- f% G& K: I
  B& {: k3 e* k# ?+ B# M! w( h
原料： ( }! O9 V1 ]1 r
泗乡豆腐皮 18张 水发香菇 50克 8 k' N1 m; E8 r* y! J. g! z# }$ k
熟笋片 25克 绿蔬菜 25克 9 }: M/ }: O* s" P( c9 ~
酱油 30毫升 芝麻油 5毫升 " c( V' z# h% `; U2 J# n+ a
白糖 5克 色拉油 750毫升 9 d& g; i0 G; T; d* d
味精 2.5克
- W+ x4 C. A9 {: X; N) w5 o1 P
+ |: x& I9 T+ }! q0 n  P# G0 t制法：
6 J/ f; ~  A, q$ f. @! Y4 I0 z% G   1、笋干剪去老头，撕成丝，腐皮用湿毛巾润潮，撕去边筋，3张一帖地横放在丰板上互相重叠一半。然后将笋干丝放在腐皮下端排齐，从下向上卷紧，切成4厘米长的段，即成“卷鸡”段。香菇批片。
# @( n/ X) ?5 e* g9 I7 x   2、锅置旺火上，下色拉油烧至150度时，放入卷鸡段，炸至金黄色时，用漏勺捞出。锅内留油25毫升，将笋片、香菇倒入锅内略煸，放入酱油、白糖、素汤汁和卷鸡段同煮3分钟左右。等汤汁收浓到1/5时，再加入味精和焯熟的绿蔬菜，起锅装盘，淋上芝麻油即可。" x7 f5 T2 ~* Z7 u  |
特点： 8 x+ q; a( N4 z: b# M
     腐皮、笋干均系杭州地区的特产。成菜柔软、鲜嫩、浓香，富有乡土风味，是杭州传统名菜。火 瞳 神 仙 鸭7 c' g! r) V+ c4 N+ F% B* c
: t; ]+ }# b5 H4 l
0 H* O% ^! v; c/ T7 r! J* }6 B7 Z
原料：
7 U( p9 l5 V+ E, @! Y) d" B肥鸭   1只     （约重1500克） ' c- s. X/ X9 E5 J- S4 |$ ]& W/ @6 r
净火踵 1只     （约重300克）
/ ]  _5 g- Q) A) m葱结  30克      
0 f8 ~4 F2 p5 T2 {5 h* L姜块  15克       ) G: t; W! i) ?7 W& M
精盐    15克 : L. w  |6 e  J
绍酒  15毫升  2 Y1 C9 W* Y. O8 p0 ]5 z
味精    3克
7 V  {; f( i+ S/ T! N% I制法： # Q' X! L( K# F0 v1 Q
    1、将鸭宰好，煺净，背部尾梢上横开一小口，取出内脏。背脊直划一刀。放入沸水锅中，煮3分钟，去掉血蒙，挖掉 鸭臊，敲断腿梢骨，洗净。
4 |/ Q/ d6 s+ B5 D# g. H4 N     2、取大砂锅一只，用小竹架垫底，鸭腹朝下，和火腿并排摆在上面，放入葱结、姜块，加清水约3500毫升，加盖至旺火上烧沸，移至微火上焖炖至火腿和鸭子半熟，启盖，取出葱、姜，捞出火踵剔去踵骨，仍放入锅内，再把鸭子翻个身，盖好锅盖，在微火上继续焖炖至火踵、鸭子均酥为至。然后捞出小竹架，撇去浮油，将火踵取出，整齐地覆盖在鸭腹上面，加入绍酒、精盐，盖好锅盖，再炖5分钟，使佐料和原汁渗入到鸭肉内，最后，加入味精和砂锅上桌。 - L7 H6 ?1 u& a3 U$ [
        3、此菜加上天目笋干、鲜笋同炖，即成为有名的“笋干老鸭煲”。 " a# n$ e# x) @8 w& F# n+ @, D
特点： ( `) `' x: ?3 G6 A0 D/ [
     此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。- r& p8 d' H7 D, H, X8 A0 J1 `
八 宝 童 鸡) s: F" G% R. v
( l( A4 A1 c. S# p6 Z
原料：
8 }# S9 V9 p. P$ h* U5 ]& a) T: Y嫩母鸡  1只               湿淀粉  15克  
  U, v' v4 M# u$ [: \% A糯米    50克              水发冬菇 20克
* I' t+ x$ }9 p' ~" X& z熟鸡肫  25克             通心白莲 20克
) L- L. n  c. K干贝    25克              嫩笋尖   25克 ( M: B* x/ x+ W6 B) |
开洋    15克              味精     4克  
' h* D% v4 x& X" c绍酒    15毫升           生姜    1块 6 h5 L+ U5 Q$ A1 X( A+ `
葱段    1个                精盐    5克 & t+ A- K9 J4 b) |
制法:
: u- G! Q5 V4 a4 H     1、将鸡杀白、洗净，斩掉鸡脚，整鸡出骨后，将鸡身翻回原状，洗净。 ; g) Q$ r. p5 G, g
     2、冬菇去蒂、洗净、切丁。糯米、莲子洗净。干贝用水洗净放入碗中，加冷水100毫升，用旺火蒸约30分钟至熟。开洋用沸水泡过待用。3.把火腿、鸡肫、笋分别切成甲丁，与糯米、冬菇、开洋、干贝、莲子一起加精盐3克，再加味精3克拌匀，灌入鸡肚内，在鸡脖子上打一个结，以防肚内的东西外溢，然后将鸡投入沸水中烫3分钟，使鸡肉绷紧，再用冷水洗一遍，随即放入大碗内，放上葱、姜加绍酒、清水，上笼用旺火z蒸2小时至酥取出，鸡肚朝上摆在长盘内，将汁水倒入砂锅，加精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾薄芡淋在鸡身上即成。( L" l4 C  l+ |4 c; A: W1 x6 T
特点：
, R. v& L+ R  w     整鸡出骨，形完整，色明亮，肉鲜嫩，选料讲究，营养丰富，是杭州传统名菜。
1 o0 J/ y4 J' t# I春 笋 步 鱼
  A# K. |) ?9 D' y
$ y* Y2 ~' u, h原料：
1 d8 }- k; l+ }5 ~* J8 t鲜活步鱼  400克            白糖     5克
# V( u; E: L1 W, o酱油  20毫升                 胡椒粉 适量
9 `7 U" P0 f7 _* @. W5 a" m葱段      10克                湿淀粉    50克
% \  n* ]6 @/ o- f$ Z) D0 ^0 c精盐  1克                      色拉油 500克 , `3 }8 ^5 U1 g5 k
绍酒      10毫升             味精     2.5克 / B, o. s( b5 E$ P! W& Z
芝麻油 5毫升                 生净笋肉 100克8 A- e/ ?1 b, R8 E$ c, w. m
制法： - F1 s! H% m, I% {) D+ C1 M  l
   1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。 ( r! L6 Y& q: }/ a8 A$ f5 `) H
   2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉和汤水，放入碗中调成芡汁待用。
. U2 P* f# o3 W/ f) B   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80度时倒入笋块炸15分钟，用漏勺捞起，待油温升至130度时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。
7 B, \$ |. H" t  4.、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。7 c/ j/ `' ?8 r
特点：
+ u$ {! x/ V2 D5 S2 G* I- }' G    鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。) t" Q, T" F$ b4 F7 z& z" M& }
咸 件 儿& y$ L4 K+ q' P! \8 ]

2 W9 W2 s/ C( e原料：
6 o9 W6 ?5 A; L- t带皮猪肋条咸肉  1块（约重5000克） 2 l" Y4 N1 O! U0 X% M) ~
绍酒   250毫升
6 T9 }0 P) U* c5 W. X* L    旧时“家乡南肉”是饭店常备菜，大块烹制保温，食时现吃现切，按件供应，故又称“咸件儿”，是一只富有地方风味的传统菜。
4 k7 E! t( U( h/ t& M: O制法：
! D* R3 ^2 _7 ^& R    将咸肉刮尽皮上的余毛和污物，用热水洗净，斩成同样大小的两块，放入大锅，加清水至浸没肉身，加入绍酒，用旺火烧沸后，改用温火焖煮至七八成熟时捞出，放入笼中蒸熟，略景一下全部骨头，放平压实。冷却后将肉块周围修削齐整，切成8厘米的长条，放入钵中，钵下用热水保温。食用取出，用斜刀切成1.3厘米厚的小长方块。这是按咸件儿的大小切块，一般食用者可根据食者的具体情况，改切成小骨牌块等其他形状。* v1 P+ L- m3 i8 G- D
特点：
; Q2 X, B& i3 ~9 }  d1 x    此菜焖蒸结合，肉质香酥不腻，薄皮细肉的五花夹心，红如胭脂，白如洁玉，色彩分明，鲜嫩入味。1 R. d0 ^# p* m0 b; n' A5 R0 B
栗 子 冬 菇
+ A5 K7 i( C+ d$ `+ Y% O, F4 A& B' v: q, l
原料：
: Z' n8 `; C, b/ d8 P水发冬菇  75克       4 ?- d" w" C% k: G
栗子      300克      
; `8 R7 n8 C# ~; z绿蔬菜   100克
1 ~4 t/ q; [' P, {( c+ ]- v4 ^白糖     10克 , V. L, c) v& |2 D
味精     2克 5 h  b/ Y$ k3 s( n, Y
色拉油   40毫升 ! G9 A5 m/ T- u) I; _' }. g. u
湿淀粉    10克      
6 w( [9 x: M1 w6 x酱油      20毫升     $ S4 Z" a" k1 F! f% ?( j; k$ X) l* M
芝麻油    10毫升
8 a$ q# g+ V, ]* R制法： 8 C! ^# T) Y# Z9 ~% B. s
   1、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。 1 z9 h* u" K3 M" i
   2、炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。8 @/ a  |% M; g  g
特点： % A" B9 L6 `+ y. [3 z
    色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。5 I1 @7 c7 H8 t6 r3 ?, F3 B
栗 子 炒 子 鸡
1 s6 B6 `( S) O: Z5 p: {" D! f7 a: F2 M
原料： ; a2 p. m! Z7 P7 \
嫩鸡肉 250克 米醋 2毫升
# v7 e8 ]3 J$ l  ?* L栗子肉 100克 湿淀粉 35克 " I" S7 _/ g: V8 B( s
葱段 2克 白糖 10克
8 N% V3 d/ E# h: e) W, Q, I) w绍酒 10毫升 芝麻油 15毫升 6 ]0 K8 G+ z# z, u
酱油 25毫升 色拉油 750毫升
  i0 `: f8 g* e精盐 1克 味精 1.5克 ; E# I" Y* p1 I8 D: \8 x' {  T
  “金桂飘香栗子来”，栗子炒子鸡是金秋季节的一只应时名菜。栗子又称板栗，是我国的特产，享有“干果之王”的称誉。香糯垢栗子和鲜嫩的子鸡同炒，色泽黄亮，滋味鲜美，实为难得之口福。- [( K( L. _( {$ k# C
制法： ; g5 x" S5 X$ {: T
   1、将鸡肉皮朝下，交叉排斩几下，切成1.7厘米见方的块，盛入碗内，加精盐，用湿淀粉25克调稀搅匀上浆待用。
* c  ?. b7 v$ g: |   2、将绍酒、酱油、白糖、米醋、味精放在碗内，用湿淀粉10克调成芡汁待用。 ! k: s3 O/ {2 i- t2 l& p
   3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至130度时，把鸡块、栗子入锅滑散，15秒钟以后倒入漏勺。原锅留油15毫升，放入葱段煸至有香味，倒入鸡块和栗肉，立即将调成的芡汁加水25毫升搅匀倒入，颠动炒 锅，使鸡块和栗子包上芡汁，淋上芝麻油，出锅装盘即成。* v& i% {/ B3 Y! I- v+ Y; {% }3 h$ L

- T( l. d" A( P$ J2 S东 坡 肉
6 T. r- V+ V) V# f1 T% S! m7 d
8 M0 a# j. m: ?原料：
7 m( L, [6 R) e  ^; H( ^+ n猪五花肋条肉   1500克   
) e1 Y* I8 m; {1 M+ G$ ^绍酒  250毫升
9 X  ^# r+ x6 V1 Y3 d8 W$ [姜块   50克
2 D: `. i. v8 m酱油  150毫升
: M! Y! n2 A* y' p, ?, q白糖   100克 " a! l: B$ F2 F/ o" ?6 ?
葱结   50克
5 g" A3 T  m, H  Q( B/ L制法：
4 X. B. ]( x' Q2 [  d' m    1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉（以金华“两头乌”为佳），刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内汆五分钟，煮出血水，再洗尽，切成20块方块。  
- h1 }, `- d. w, S/ n/ k1 O7 E, s    2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加盖，用桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。
- Y3 d3 Z; u9 R6 d( \) s/ B   
7 l$ V& P, v: ?$ J: A- @. R, [特点： . T, n3 X0 I' h5 J5 w" V  M* @, q
     以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口，是杭州传统名菜。( U7 p' `, E$ S/ _5 z- D! [# v! X
糟   鸡
  p9 S7 j9 `0 b# F
6 C5 l; \; z6 R9 \原料：
$ z/ K3 n4 G+ y+ \越鸡    1只（约重2500克） 0 y. a7 k3 P# A
精盐       125克     
7 j- J" s1 O0 e+ B& @绍兴香糟    250克
, n/ p# y9 S' m+ i/ W绍兴糟烧酒    250毫升 ; L7 k, n* _" @' G
味精     5克
3 T! V1 R$ r! n3 X- P7 }! L    “糟鸡”使用的原料越鸡，即浙江萧山大种鸡。相传2000多年前原养在越王宫内，专供帝王后妃观赏玩乐用，后传入民间饲养，故又称越鸡。越鸡生长快，体重大，成年阉鸡可重达4、5千克，肉质含脂率低，是优良肉用品种。用此鸡糟制，肉质鲜嫩，糟香扑鼻，别具风格，是冬令佳品。
! N+ E2 v! g, |) m% @制法：
: J* v; O) c! Z) e; F& d5 X) F    1、选用当年新阉肥嫩雄鸡，宰净，放入沸水中汆五分钟，取出洗净血蒙，放入锅中加水至浸没，在旺火中烧沸，移至小火上焖20分钟左右，端离火中将其冷却。然后将鸡取出沥干水，放在砧板上，先斩下头、颈，用刀从尾部沿背脊骨对剖开，剔出背脊骨，拆下鸡翅，再取下鸡腿，并在腿内侧厚肉处划一刀。将鸡身斜刀切成两片，用精盐75克和味精拌匀，擦遍鸡的身、翅、腿各个部分。
* d* e+ T; k- o* }  K    2、将香糟、精盐50克，加冷开水250毫升拌匀，放入糟烧酒，搅匀待用。 & |" R' q: S6 v9 x
    3、取罐一只，将搅匀的酒糟放1/3于罐底。用一快消毒过的纱布盖住罐底酒糟，将鸡身、翅、腿放入罐内，另取纱布袋一只，装入酒糟，覆盖在鸡的上面，密封罐口存放一天即可食用。龙 井 虾 仁
- {/ p  U# p! W: x/ }# q: u7 z4 f& w% C4 G1 y  k) {
原料： 2 E1 F" D/ C* Q
鲜活大活虾     350克
2 s* h" ]. v' q& i6 ?/ _绍酒     15毫升 6 f0 a$ n  V# W3 ]) p3 j( z/ f7 y
葱段      2克 $ S) Y4 e4 ^# D. u: M' A5 v1 R0 P
白糖      25克 # L, \, m! n1 v; `4 P
米醋     15毫升
6 b8 `' @' V1 u8 t' k, J* ^- Q8 U/ j7 ^酱油     20毫升
( P& m: N2 G. ^/ ~# @( G色拉油    500毫升 . I) X' T- [& S! C' z5 Z  c
    “龙井虾仁”选用鲜活大河虾，配以清明前后的龙井新茶烹制，取料讲究，清鲜味美，虾仁玉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，峥味独特，是杭州传统风味名菜。相传，清朝乾隆拭皇帝下江南时，恰逢清明时节，他将当地官员进献 井的龙新茶带回行宫。当时，御厨正准备烹炒“白玉虾仁”，闻着皇帝赐饮的茶叶散发出的一股清香，他突发奇想，将茶叶连汁作为佐料洒进炒虾仁的锅中，烧出了此道名菜。杭州的厨师听到此传闻，即仿效出具有杭州地方特色的“龙井虾仁”。$ u) i; t' v0 }1 {) o
制法： ' V7 Z( _5 k6 q) k; R# v2 f
      1、大河虾剥去头壳、胸壳，留尾壳成凤尾虾，将凤尾虾洗尽，控干水份，加鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉上浆待用。猕猴桃切片。  4 i) n, L1 }+ o, X* p
      2、起油锅至120度左右,倒入凤尾虾炸至成熟出锅,沥出油。  
% x0 |5 T) Z* y5 C      3、原锅留油少许,放入姜花略煸,加入高汤、精盐、绍酒、味精、倒入凤尾虾，用湿淀粉勾芡炒匀，放入猕猴桃，淋亮油出锅即成。
, w* a3 J/ K* K' X$ K2 X  1 \; Z& [, K, t* p4 H1 N9 _# V
特点： * C3 f1 I% }# p; r" l
     虾玉白尾红，猕桃翠绿，色泽美观，虾肉鲜嫩，微带甜酸，清口味美。" D+ a1 x) j5 h& N' S
火 蒙 鞭 笋
" A* a: O8 x7 D$ C
, o0 G0 I, V) V2 b4 s6 n2 K' `原料：
- v6 K4 z7 u( m% r9 g嫩鞭笋   400克         芝麻油  10毫升 * y$ S4 ~! c7 \& I* [6 a: K
干虾子   5克           色拉油  500毫升 # \* b) R, _' D
绍酒     10毫升  
' d2 X4 |* s( s/ Z* v白糖     10克      
! d) o' B2 ~4 \0 a0 s, q酱油     25毫升    , K3 G+ s6 s5 Y$ p: J1 |7 w
奶汤   125毫升
7 }' H( T" s7 k" z1 Q: ^- @3 Y味精   2克 ( ]/ k/ B& V& \1 g& K* Z* `
湿淀粉  10克 * o' F1 b* F$ E# x
制法： 6 A4 c. E- }, p5 A! R  i, F7 V8 e
     1、将鞭笋洗净，对剖开，用刀拍一下切成条块。
/ B( J# I4 r* O2 g4 o     2、炒锅置中火上，下色拉油，放入鞭笋，颠锅略煸，随即加入奶汤，盖上锅盖，移至小火上煮5分钟后，加精盐、
* N' F' {) I6 i. c& F& P; ?       味精，用湿淀粉稀勾薄芡，起锅装盘，撒上火腿未，淋上熟鸡油即可。
; I+ n% G% d6 _7 F2 K9 K特点：
1 K9 a( t, D2 N       笋壮鲜嫩，红白相映，色泽雅丽，食时爽脆，为杭州传统名菜中夏令时菜。0 S; [9 m% p( {
南 肉 春 笋
) z& H  x& u, G& w
8 r2 E4 \# s3 u( R4 [% _4 g原料：
% X6 h7 d* A+ |- Y( e芝麻油    10毫升
3 i3 n$ q8 C* P8 u* C! W熟净五花咸肉     200克 + l. t$ q2 @, ]
绍酒     10毫升
5 S5 p3 u# ]2 w1 ?$ D咸肉原汤  100毫升   r) m5 J. `8 d7 `8 M$ e! I
味精     2.5克     
" g% K; O' W3 p4 w+ f7 r- {/ g  i熟鸡油    10毫升- z4 }. P! L) O& J
  此菜传说也与苏东坡有关。苏公爱吃猪肉是很出名的，他写了不少关于吃肉的诗，但他更爱居室四周的竹，传闻他曾是这样写道：“可使食无肉，不可居无竹，无肉令人瘦，无竹令人俗。”有人就接其意写道：“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉。”这就引申出“南肉春笋”这一菜的典故。此菜选用薄皮五花南肉与鲜嫩春笋同煮，爽嫩香糯，汤鲜味美。也许是这个缘故，“南肉春笋”便成为人们爱吃的传统名菜。- }5 z$ t! a9 w' i" L
制法： / P* k: G, C9 k
   1、将咸肉斜刀切成2厘米见方的块。笋肉用清水洗尽，切旋料块。
8 N; Q+ O2 P( b! l6 S   2、锅内放清水400毫升，加咸肉原汤，用旺火煮沸后，把咸肉和笋块同时下锅，加入绍酒，移到小火上煮10分钟，待笋熟后，放入味精，淋上鸡油，放入焯熟的绿蔬菜即可。 " [& X6 p- \" |
   3、选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。( E- E0 X- h* H1 c
西 湖 莼 菜 汤) ^; G% O  S2 z( b% M
7 L+ K# L# b: x* [7 C0 B+ P
原料：
+ Z& Y: F2 X9 k" X; p: c西湖鲜莼菜 175克
# {/ y/ d7 s  V4 ^2 f8 z+ X精盐 2.5克
; V3 @% }" g9 I' q3 G$ l  O熟火腿（上方）25克
$ z5 U. ?9 a. r5 }/ X' V7 o0 _7 {清汤 350毫升
. y# p& Z; D+ w熟鸡油 10毫升 ' @  d1 ^2 ]  `4 z, w2 g5 n
熟鸡脯肉 50克  5 G3 u9 P' D; u
味精 2.5克
6 Q) e0 U6 B0 S8 \    莼菜是杭州西湖著名的特产。用莼菜作料制成的“西湖莼菜汤”，原名“鸡火莼菜汤”，莼菜翠绿，鸡白腿红，色彩鲜艳，滑嫩清香，汤莼味美，是杭州传统名菜。
: a8 U1 O6 T1 _8 G  j( J4 Z% L    莼菜，又名马蹄草、水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。杭州西湖种植莼菜已有悠久的历史，明代《西湖游览志》就有记载。相传清乾隆皇帝巡视江南，每到杭州都必以莼菜调羹进餐。
2 {7 x+ b3 t$ @8 Z  `9 j# `$ D    莼菜不仅因味道清香，营养丰富，富含胶质秘维生素而被人赏识；而且“莼羹鲈脍”、“莼鲈之思”的典故，早在《晋书》中就民出现，成为表达思乡之情的成语。莼菜汤又寓意着深厚的思乡、思国之情，故而近年来，一些国外归来的侨胞、远离家乡的游子，来到杭州，也常乐意点食这道名菜，寄托自己的情思。
4 `6 v& |* G; e5 w/ s2 ?2 A3 b! \制法：
! g  I2 u- `* B. V; L   1、将鸡脯肉、火腿均切成6.5厘米长的丝。
' T1 `5 N& S2 E2 Q( z. y   2、锅内放水500毫升，置旺火上烧沸，放入莼菜，沸起后立即用漏勺捞出，沥去水，盛入汤盘中。 / A* E' X6 O) j3 S% O! Q
   3、把原汁清汤放入锅内。加精盐烧沸后加味精，浇在莼菜上，再摆上鸡丝、火腿丝，淋上熟猪油即成。0 C+ U4 \% p9 ~, ?
油 焖 春 笋
  C4 }4 R* c' L# k" D2 U3 m( S
( n0 R1 k4 w3 ^$ d原料：
; ?: l6 X. P4 A6 c2 A6 [- D酱油    75毫升 " w* X, L/ D" x, V, t- x2 S  _
芝麻油  15毫升 * t: N3 W  L2 \$ K
生净笋肉  500克     . R9 j& m9 e: b( H' n
白糖      25克      
, T& [- u2 U: p" Q' u9 I  v2 n7 H花椒      10粒      
, ^; Y) ~6 E& y味精      1.5克 ! h; X  q/ M7 H9 n; v2 X
色拉油  75毫升
% n4 ]) n/ x, |: z* ]/ c) w+ m制法： ! I. g# r, }7 f# M% `4 _  m
    1、将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成五厘米长的段。
! \* i& t% N8 a1 C    2、将炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度左右时，放入花椒，炸香后捞出，将春笋入锅煸炒至色呈微黄时，即加入酱油、白糖和水100毫升，用小火烧五分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上芝麻油即成。6 }7 C% `1 {  j9 Z$ p) ^( c
特点： / ~4 w8 X$ T$ V2 o" q/ p
     嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。鱼 头 豆 腐
% ?* ?& s: v2 L, L% A- m$ D7 s3 |
原料：- ^9 H1 S$ a6 {+ V; g( S
净花鲢鱼头 半条（约重750克）   熟鸡油  5升        绍酒   40毫升     熟火腿    20克       菜心    4棵         精盐   15克   味精   10克       姜块    10克          熟猪油 75毫升
6 e: q$ d+ G, Y* ]6 T* }1 m0 O    % }$ W0 y( G' u8 Q: ?6 p+ J5 ?
      关于“鱼头豆腐”，要从过去王润兴饭店的店堂中挂有一幅对联说起。对联句是这样写的：“肚饥饭碗小，鱼美酒肠宽；问客何处好，嫩豆腐烧鱼。”“嫩豆腐烧鱼”指的就是鱼头豆腐。那么鱼头豆腐也成为王润兴的看家名菜。
7 Y! G4 n6 J6 K( w制法：
; e: k! G1 X  m! `9 `, \    1.将花鲢鱼头去掉牙，在近头部背肉处深剞二刀，鳃盖肉上剐一刀，胡桃肉上切一刀，剖面涂上豆板酱，正面沫上酱15毫升，使咸味渗入整个鱼头。豆腐切成4厘米长，1厘米厚的片，用沸水焯去腥味。香菇切片，青蒜切段。
; h9 e+ @+ U/ {" ~1 V% L  C    2.炒锅置旺火上烧热，下熟猪油，至180度左右时，将鱼头正面下锅略煎。滗去油，加酱60毫升和绍酒、白糖略收，将鱼头翻身，再加汤水750毫升，放入豆腐、笋片、香菇、姜未。烧沸后，倒入砂锅，在微火上烧15分钟，再移到中火上烧2分钟，撇去浮沫，加入青蒜、味精，淋上熟猪油50毫升，原锅上桌即成。
7 q2 m4 ~' T. g: g4 q. J特点：
0 |# d8 h6 O/ B4 y" r& z+ D( o# K花鲢又名鳙鱼，俗称胖头鱼、包头鱼。此菜油润、滑嫩、鲜美，汤纯味厚，清香四溢，是杭州传统名菜中冬令时菜2 }& k2 ?1 I$ J4 G4 R4 [+ J% A
油 爆 虾
& d6 n: H2 Y8 `5 i0 h4 i6 _' h! S! W
2 z, c' P: L6 R; F$ K原料： $ o1 D/ F" B5 l  g; d
鲜活大河虾       350克 / R4 s- E- ]* m7 d/ R
绍酒    15毫升 & d  A* S" ^  Q- v5 v9 V, g
白糖   25克 0 n" X$ r& e5 U# C1 @
米醋    15毫升 1 D# e0 @+ |- A0 {+ b
酱油   20克
8 z( Y! M& Y' b色拉油  500毫升 . o, c+ n4 [* ^( w% s, A) K% b
制法：
8 H2 V& U! [: R$ {/ _1 P    1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
5 Y7 u- M6 y2 e# m: |    2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
3 }; M4 ]2 }+ u) r    3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍酒，加酱油、白糖及少许水，颠动炒锅，烹入米醋，出锅装盘即成。+ n: g( @; E( w, s7 u
特点：
7 Z( j3 @) @4 ~     虾壳红艳松脆，若即若离，入口一添即脱，虾肉鲜嫩、略带甜酸，风味独特，是杭州传统名菜。
! y' r  K' p' f虾 子 冬 笋
% K+ J7 [8 a* P- c: Z5 m  o# o* {1 L% z  s' B4 g
原料：
: Z/ d( f4 ~. ]) h; v生冬笋肉  400克   
! i7 I: G4 g  A! p# x6 n. F$ Z奶汤     125毫升 , z' n9 }# d/ f
干虾子    5克      ( h! i/ L) C! j: a: B3 y* o' U! e
味精     2克 3 P. |: p& M. f0 [
湿淀粉   10克
/ D& [4 j* |9 ~5 S8 N. V/ C0 J色拉油   500毫升
" j, G8 S+ t2 A0 S0 L绍酒      10毫升   
0 b9 F$ J" U3 G* i白糖      10克 2 l, I: u/ M( V, C
   
8 h+ H$ T* [  q- ]! `, I' E7 u' w制法： 6 U/ X- E9 W6 ?/ t9 Z% X  \! k+ ]) t
    1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
1 w9 V9 b$ F  B. u- Y( M    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。 , V5 s! k9 u: y3 L- q
    3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅盖，用小火煮3分钟，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，顺锅边淋入芝麻油，颠动炒锅，出锅装盘即成。
! Z; S5 s  H+ f% {# b/ T
& M" X: `3 b1 Y% o特点：
0 m# Q: p( y2 J, U. _   冬笋鲜嫩爽脆，配以鲜香虾子，其味更佳。此菜是杭州传统名菜。8 e% S3 p& V+ _& u
蜜 汁 火 方
: S' B/ Z9 T8 p/ E7 T1 f* p9 ]6 }% v- @# F3 o# z
原料：7 Z7 [( o9 I- i# _) O- j; _
带皮熟火腿    1方（约重400克）
4 e2 M; [: m/ w/ o  F  Y蜜饯青梅   1粒     冰糖    150克
; k! ]% H# C) ]糖桂花    1.5克    绍酒    75毫升 ( q; ~& W7 N5 Q% Q$ P
干莲子    50克     干淀粉  15克 ( g3 A% Z  [: O$ N* w/ ?
蜜饯樱桃  5粒      玫瑰花瓣  少许 5 h; e. R+ _) ]5 R% I; a8 q" z
    “蜜汁火方”属蜜汁类菜肴。它选用金华火腿上方雄片，以质量最优的一块取方为原料。用冰糖水反复浸蒸，味甜中带咸，酥糯浓香，衬以鲜莲，缀上青梅、樱桃、桂花等，色泽美观，汤汁稠浓，滋味鲜美，特别受到食客的欢迎。
* b# \# v2 a9 Y( P# w1 ~7 L4 [- `制法： , f8 K+ Z) ~. |$ A
     1、干莲子用沸水浸泡，蒸酥待用。
2 R. }8 x: C% P9 [; r     2、用刀刮尽火腿皮上的余毛、污迹，肉皮切成12块小方块，放入碗中，先加绍酒25毫升、冰糖25克，再加清水至浸没，蒸1小时取出，将汤水滗去，再加绍酒25毫升、冰糖25克，加水浸没，蒸1小时取出，滗去汤汁；继续加一个半小时至酥熟，把原汁滗入碗中，除去沉淀杂质，待用。把火方皮朝上覆扣在高汤盘上，莲子围放在火方周围，缀上樱桃、青梅。
8 ?& `/ M; B# W* b1 B& y4 d6 i8 y     3、炒锅置放在旺火上，加水50毫升、冰糖25克，倒入原汁煮沸，除去糖未，用干淀粉加水25毫升调匀，勾薄欠，淋在火方、莲子上面，撒上糖桂花、玫瑰花瓣即成。3 k* V4 \% @& h' J( F
特点： 1 Q% I7 o; q% R/ g0 k
    用冰糖反复浸蒸，味甜而酥，色泽美观，甜咸浓香，其味独特，是杭州传统风味名菜。
) Z8 K, A8 o  U( \8 T1 k+ p8 {% U1 Z0 l9 E, Z2 D3 b/ i# m  M% v9 t- n9 h
糟 青 鱼 干
; {2 f- u2 m% p8 K. B* W( z# _; a
原料： 8 ~8 K3 ^" F" U& b" n6 k. I. J2 c
青鱼    一条   
/ u: B" j) I) j5 N9 L( Z5 H酒酿    800克 * }( S1 t# G3 _& d
火硝    3.5克   ) F& |/ Z; i8 Z$ O  ~
绍兴糟烧酒   1500毫升
$ F& ^+ v4 N( ]8 ^) r/ V白糖    2250克  
/ Z  J5 t1 |3 K7 h; v" G0 i8 v. j绍酒    5000毫升
* T6 A" P! a$ S/ B6 V精盐    750克   C3 J* l8 w- |# \  i( X
制法： 4 _: ~8 C+ I% G2 p  r
    1.将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出内脏和腮，斩掉牙齿，刮尽腹内黑膜，用干净的布揩尽腹腔。 ! U5 `9 m# k+ ^1 l% M' z
    2.将精盐和火硝拌匀，擦遍鱼的全身，背脊骨处要多擦两遍，在背部厚肉处用竹签扎几个孔，以便将盐硝塞入，防止霉变。再放入大缸（鱼鳞朝下）上面用大石块压住，过7天后取出，用清水洗尽，在日光下晒10天左右。 , Y9 x* d; ?. A! t
    3.将鱼干切成10厘米长，3.5厘米宽的小块，装入小瓦坛。将酒酿、白糖、绍酒、糟烧酒调制成汁，倒入瓦坛浸没鱼块，用两片毛竹交叉叉入鱼干，然后用粘土密封坛口，放入阴凉处腌糟四个月。 : u8 d& i) m! T7 r- A0 g9 b
    4.食前将鱼干放入品锅，加原卤汁、白糖、绍酒至浸没鱼肉，加盖，上笼用旺火蒸约1小时，至鱼肉成鲜红色时即可。 9 M. v3 i* O/ \+ K
    食用改刀装盘，浇以蒸制的原汁即可。 $ H1 c8 g) X  y
    糟鱼的老卤滤去杂质，高温消毒后，放在干净的罐内，并用粘土密封，留待次年再用，质量更好。
' v2 p+ t* |% a2 \# F. a* x特点：
% q$ ~4 j/ A  u        青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬天腌，初春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜甜，贮存方便，是佐酒 + F, c5 E! @# u
佳肴。此菜是杭州传统风味名菜。6 h9 s  \6 W8 k9 d
番 虾 锅 巴
( U2 l9 i# U1 W) k: A% b; }
  ?( Y, B# J+ R* f6 J: S+ S原料：
! Q3 H5 a2 f6 g- g大虾仁 175克   锅巴 100克 4 t8 k- k# P9 P' Q, |2 h& L" ^6 z
鸡蛋清 1个     沙司 125克  
! i$ D9 R- B+ n0 T4 n, k: X味精 2克      米醋 10毫升
8 F; O' O# s! o7 k! P+ \绍酒 15毫升    白糖 10克
" l# }' e* c' `( E# U: E/ C. J2 ^湿淀粉 50克   色拉油 1250毫升 1 x4 A9 h* R2 ^& K6 l9 m1 H
精盐 4克
) w7 A8 J' x. `, }+ S5 ^' v1 G0 l制法： + X+ D% B* b  E7 }2 [; e
    1、将虾仁在冷水中冲洗至雪白，沥干水，放入碗中，加精盐2克拌匀，放入鸡蛋清，用筷子搅打至有粘液，再加湿淀粉25克搅匀，浆透待用。
- M- d0 X4 p3 k( a' s8 Q2 @" c   2、用不焦的锅巴,刮尽饭粒,切成直径4厘米的菱形小块,烘至干脆。 1 q+ ^' P6 @! o
   3、锅热后，滑锅后，下色拉油至100度左右热时，倒入虾仁，用筷子划至玉白色时，倒入漏勺，沥去油。
8 N+ m7 r; I: E将锅置中火上，放水300毫升，加精盐2克和绍酒、番茄沙司、白糖、味精，待汤烧沸时，用米醋和湿淀粉25克拌匀，勾薄芡，然后将虾仁入锅，搅动后起锅装盘。
3 L- e* L5 p, a2 E' h4 A6 F   4、锅洗净，下色拉油，旺火烧至230度左右时，倒入锅巴，用漏勺翻动，炸至金黄色时捞起，盛在碗内，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌，将汁倒在锅巴上面，即发出“吱吱”的爆裂声。杭 州 卤 鸭* `2 {2 ^4 K% D9 ^( n( L
, C7 a- C! J) v) ?
原料：4 \% C% Z4 K) v& z4 j9 o
净鸭   1只（约重2500克）) S* E/ r& S, f7 R! ]& T
火硝  0.25克     姜块   5克
& U  u: l4 i# m% e- T- L+ q酱油  1500毫升   绍酒   15毫升
- p* U. e$ f9 v1 Z2 t. c精盐  50克       白糖   10克! Q8 v6 a5 U1 b. u# s% g9 y) F
葱段  5克
: b; w% }+ k2 H制法：
; ^; Q/ S+ h5 ]    1.将鸭子洗净，沥干水分。姜拍松。桂皮掰成小块。
5 `2 |' X& ~: G    2.锅洗净，放入白糖125克及酱油、绍酒、桂皮、葱、姜，加清水750毫升烧沸，将鸭入锅，在中火上煮沸后撇去浮油，卤煮至七成熟时，再加白糖125克，继续煮至原汁色泽红亮稠浓，手勺不断地把卤汁浇在鸭身上，然后将鸭起锅，冷却后，斩成小条块装盘，临食前浇上卤汁即可。 : _# {! T, ^% m7 h0 J; M  D
特点：( S. @1 a0 k8 ~9 S& ~1 g* ]
   菜肴烹制入味，色泽红润光亮，卤汁稠浓醇口，肉质鲜嫩香甜。6 P! Q1 v3 {4 O  u
鱼 头 浓 汤
1 J7 Q, U% h! m* Y4 P( o+ A, f7 Y; a8 r1 p. e/ S# }0 Z7 m( O
原料： 9 |: A/ h. k, H* f2 T; }+ L+ K
净花鲢鱼头 半片（带肉约重750克）
( D2 s8 W) {! Z. n熟鸡油   5毫升  4 h! y4 e6 r4 W; f; L/ `2 \0 N$ a+ g2 Q
熟猪油   75毫升  4 v' {$ o& X( m  H; n  H
绍  酒    40克 " w8 m1 F% i8 b2 D1 F# U1 @
熟火腿    20克
) K1 S# v- y  ~/ y; _精  盐   15克 ; e7 ]6 j! n9 H6 Z+ k4 C' o, G
菜  心   4棵    " i4 }2 c# w, @% p: |& m' A8 L" H+ O) h
味  精   10克 * @) Q! l2 G1 A  O
葱  段   10克
, d$ e+ n$ W6 s6 R1 S姜  块   10克
8 Y3 d" v3 @# U( w. I3 J4 e制法： ' r4 O9 S8 |, B$ C( y+ A
     1.取不带背骨的鱼头半片，鳃肉上剐1刀，下颔处斩一刀，去牙，洗净。姜去皮拍松，火腿切成薄片。菜心取长约13厘米，大约一开四，小的对剖开。
8 o# l( T" G: T: Z" Q. m3 _     2.将炒锅和锅盖刷洗尽,锅置旺火上烧热,滑锅后,下猪油至110度左右时,将鱼头用沸水烫一下,剖面朝上放入锅内略煎, 加入绍酒、姜块，将鱼头翻转，加沸清水1750毫升，盖上锅盖，用旺火烧约5分钟，放入菜心，再烧1分钟，然后将鱼头从锅中捞出，盛入品锅，菜心放在鱼头四周。葱、姜捞出，撇去汤面浮沫，加精盐和味精，用细网筛过滤，倒入品锅，盖上火腿片，淋上熟油即成。上桌随带姜未醋。
" U- r: B* X: g' P特点： & f' M* v6 ]4 g  ?
   这是一只从“鱼头豆腐”衍生创制出来的杭州传统名菜。过去因豆腐热易变酸，影响口味质量，“鱼头豆腐”供应受到季节的局限。为满足广大顾客的需要，精心的厨师用火腿、菜心等配料烧制。此菜汤浓如奶，油润、嫩滑、色佳味美，比起鱼头豆腐，另有一番风味。7 R$ {3 ]( H  L" t- ?
糟 烩 鞭 笋+ F% j! ~+ h% M( v8 N  K

' |! P* ^2 ?9 s) o/ P8 y原料： / O: V6 c7 z2 O6 _
生净嫩鞭笋肉    300克 - u1 O3 X% h2 Q  [0 S
香糟汁  50毫升   
  ]$ o5 s+ K6 \' G1 L- ~芝麻油 10毫升
/ r6 Z$ W: E( b) ~湿淀粉 25克 # ~- d& b1 X0 |- W5 t& Z# W2 @% d
味精   3克
0 c1 T2 R! h- L精盐    5克       + k0 a7 p8 }$ H0 K# L) ]# a
色拉油  25毫升 4 }2 {6 {2 S% S! a1 I9 E+ l
   4 R9 r) ?# I/ M- t( Q( Q
    相传“糟烩鞭笋”是杭州一只有名的传统素菜。后来，荤菜馆也仿效此法，除选用质量最佳的绍兴香糟外，将芝麻油改为鸡油浇淋，“糟烩鞭笋”从素菜变为荤菜，供应的范围也更广了。 2 \) j) K% O9 K" p/ a
制法： . _% z! n0 _- Z, l
    1、笋肉切成五厘米长的段，对剖开，用刀轻轻拍松。香糟放入碗内，加水100毫升，搅散、捏匀，用细筛子或纱布滤去渣子，留下糟汁待用。 $ H; Z) l" l0 R3 t3 h% N) ?1 v3 O
    2、炒锅置中火上烧热，下色拉油至130度时，将鞭笋倒入锅内略煸，加水300毫升，烧5分钟左右，再放入精盐、味精，倒入香糟汁，即用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油即成。
: ?; F/ j3 `3 r2 m' g5 N& |$ m特点:
$ Q" N8 A# v; j7 ^  ?& |  G    糟香浓郁，鲜嫩爽口，色泽明亮，是夏令开胃时菜。9 k1 B% b' B3 S" O2 P# G
排  南5 K- K- M* Z3 ?# Y
9 ^' G: g% H2 V4 L2 d
原料：
; R: d$ H, G: K熟上方火腿 1块（约重工业50克）
* x  G/ j. b) Y) J! b9 U& \白糖     15克 ; H/ Z/ j, n% i& \2 y+ j& x
绍酒 10毫升
9 z) n+ o3 S& V: i0 L    排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
3 g: a; W( [$ f9 b+ e9 ]3 [' u7 a( W制法： . G- I6 i# e& r% G3 q% |1 F5 n
    将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
6 Q( r; P& g, Z1 Y& n9 f特点： 1 e' L: m9 r+ [0 R* n
    取料讲究，发刀工方正，整齐美观，香浓味鲜，咸中略带甜味。
8 l% r# d- K; V) T干 炸 响 令1 z3 q7 {$ x; ^7 V" O7 R0 g4 g
& \/ x( W# D- |3 ^. r: _; o
原料： + R7 Y3 Z: U: @* Q% m. X4 a6 i5 q# A
泗乡豆制皮  15张    鸡蛋黄  1/4个
# f7 V! Z9 M; L8 N猪里几肉    50克     甜面酱   50克
5 G+ V# k* |& e' ^& y$ c, b, b精盐        1克         葱白段   10克
5 }+ v) k1 m% v( U& @6 H绍酒        2毫升      花椒盐   5克 0 B! c6 W- Q6 v; ]: t
味精        1.5克      色拉油   750毫升' l2 P2 h4 F$ ]' Z
   “干炸响令”又叫“炸响令，采用杭郊泗乡生产的豆腐皮，腐皮薄如蝉翼，成品色泽黄亮，鲜香味美，脆如响铃。食时配以甜面酱等调料，其味更佳，是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状，也不叫这个名字。在杭城的一家酒店，有一天，一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒，不巧豆腐皮刚刚用完，而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制，他返身挥至跃马，不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动，为他精心烹制，并特意把菜形成马铃状，来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。1 Q3 L: i, J$ J$ J: e
制法： 3 X: ?$ B  M- J
   1、将里几肉去净筋腱，剁成细未，放入碗内，加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅，分成五份。豆腐皮润潮后去边筋，修切成长方形。先取豆腐皮三张，每层揭开，摊平重叠，再取肉馅一份，放在豆腐皮的一端，用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽，放上切下的碎豆腐皮，卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷，再切成3.5厘米长的段，直立放置。
, G5 n2 J" k! b2 u( |5 j  J2 O   2、炒锅置中火上，下色拉油烧至130度时，将腐皮卷放入油锅，用手勺不断翻动，炸至金黄松脆，用漏勺捞出，沥干油，装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。0 D: B, m* v5 N5 c3 Q( E6 n
清 蒸 鲥 鱼% r8 u* }8 i; D! {

) j! m( `1 Q% _+ b  ^; W$ L8 e原料： 6 ^! `9 {* O/ i% S5 C
生净鲥鱼  一条 8 j: I- c2 ^' F8 ]" W) H1 B
猪网油    100克 , ], i0 w& ]) S2 K' }" ]8 W- o& G
绍酒      15毫升 4 v: M; Y2 u% H! W8 r
熟火腿    20克
! G9 @) F( O1 I' |/ o" I白糖        3克  / A; s7 d5 K2 f( @7 H* `2 O
水发香菇  20克  ; b2 D/ v0 J7 j) w1 n+ a2 e
精盐        2克 1 \, j7 s$ E, u7 l2 D- j  f
笋尖        25克  
. f4 H$ z* C- m# n味精       2克
$ U$ S5 @0 ], K/ [9 d  s% G0 f甜酱瓜      25克 1 K% B( J3 k6 c; p3 Q; [! R( Y$ X
姜末醋    1碟 6 s5 E6 D/ V$ H" |& ]  M- o. V
     “清蒸鲥鱼”是文人居士肴馔中的名菜，此菜选用富春江鲥鱼，以端午节前后捕获的最好，配以火腿、笋肉、香菇等清蒸而成。由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚，富含矿物质，故清蒸时不  4 \9 y5 S* ^; K. _1 W, {
必去鳞。5 \. {$ Q2 p. W$ X2 g+ X3 Q% ]/ S. z
制法：
5 C6 q6 K' {4 I5 n( f$ W       1、鲥鱼不去鳞，鳞面朝上放砧板上，每隔2厘米直切一刀，刀深为鱼肉的一半。火腿切4薄片，瓜、姜也批成片。 3 u5 t; P; Y+ M( K3 K& W8 {0 @
       2.、取大面碗一只，将网油平铺碗底，火腿放网油中间，周围放香菇、笋和瓜、姜片，排列整齐，然后放上鲥鱼，加水15毫升和绍酒、精盐、白糖、猪油、葱结、姜块，上笼用旺火蒸15分钟，出笼，拣去葱、姜块，滗去原汁，加上味精和葱段调准口味。把鲥鱼覆扣在大鱼盘里，揭去网油，浇入调好的原汤即成。上桌外带姜未醋。
+ s) W& b. i4 a5 F8 W* d: c$ ?特点：
/ r; \* p! Q& ]5 Q* z; M. G; ~% |    此菜色泽多样，银鳞闪烁，鱼肉肥腴鲜嫩, 鱼鳞吮之油润，加上此菜传奇色彩，食时情趣
1 D6 T6 u6 @' [  t9 L# x  N横生。此菜是杭州传统名菜中的夏令时菜，且具有温中补虚、清热解毒。
: \+ f7 T! m$ z百 鸟 朝 凤
# D/ B4 O0 Z9 V/ s0 n1 s5 A2 n; t4 {7 U6 v" }
原料：
. W7 G2 U5 E  U" C7 i: ?- O净嫩鸡    一只   
6 |$ D8 `; W; K1 p  a! d% P芝麻油    5毫升 7 D) R* G# j4 I7 K* o
猪腿肉    200克
; u& H3 |# v5 B; `高筋面粉   100克 4 n: M6 E& L" Q5 J! e
葱节      5克  
1 k& h7 q& ^3 t  V; R火腿皮     一块 - M9 u5 u3 t/ z2 h- b+ E
绍酒      25毫升  4 j' B) P1 L) P$ o1 H
味精      5克
: g  }8 |" G/ l" J1 U熟鸡油    15毫升
6 Z2 C( [' o2 U" Q% A* Q1 r# U% K) |精盐      7.5克 ) e# l) x, y: [
    “百鸟朝凤”又名“水饺童鸡”。肥嫩香酥的越鸡，围以皮薄馅鲜的鸟形水饺，形象生动，汤汁清香味醇，营养丰富，是杭州传统名菜之一。据记载，此菜早在明代以前就在杭州出现了。那时的水饺统称馄饨，因此，我们称之为鸡馄饨，就是“水饺童鸡”的前身。凤凰是我国传统中的祥瑞之鸡、百禽之王，把水饺童鸡喻为百鸟朝凤，正寄寓着这一美好的愿望：食用此菜，将会给你带来吉祥幸福。
/ b4 ?6 u9 ^  E+ W制法： ! X- E9 p  y3 Q3 _* f! f( J
      1、将鸡在沸水中汆一下，去尽血水，捞出洗净。取砂锅一只，用小竹架垫底，放入葱结、姜块、火腿皮，加清水2500毫升，在旺火上烧沸，放入鸡和绍酒25毫升，再沸时移至小火上炖。 7 P, d5 u6 A: x, p- b1 L2 z
      2、腿肉剁成未，加水25毫升，精盐1.5克，绍酒5毫升，味精1克，搅拌至有粘液，再加至芝麻油拌至成馅。面粉揉成面团，擀成水饺皮子20张，放入馅料，包制成鸟形水饺煮熟。
7 w+ r+ k5 q4 O      3、待鸡炖至酥熟，取出姜块、葱结、火腿皮和蒸架，除去浮沫，放入精盐6克，味精4克，将鸟形水饺围放在鸡的周围，置火上烧沸，淋上鸡油即成。# z8 b1 y. J! [6 C( ~( ]1 u
荷 叶 粉 蒸 肉
% j* N3 e2 `+ ^5 `4 C8 B
: ^4 v- X% R; s/ i& d原料： / B- p' M0 R( S- Z
猪肋条肉  600克    酱油   75毫升 9 S$ B# Z# J2 N* ~
粳米      100克      鲜荷叶  2张 8 M) q# V# q- C& `5 m7 y2 G
灿米      100克      姜丝    30克 4 @+ J& p  X* c8 s% o" c
葱丝      30克       桂皮    1克
" D( }/ t3 ]) [1 j山奈      1克         丁香    1克 3 G9 o7 W8 l# t: O" o. J/ x) l
八角      1克         绍酒    40毫升 9 L( W8 G5 X1 ~* S" F$ N
甜面酱    75克      白糖     15克
7 N0 v5 @2 x4 m3 t# F( Y制法:   
# T$ S& V9 d/ X        1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色， 冷却后磨成粉。 : b( w6 I1 [* U2 G
    2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀。
3 H& Z/ F, h$ s/ \  G    3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉。
. S& Q% [' N" b    4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。   x5 {$ q! y# Q6 R! z; g
另一种制法： & G5 m0 d. t) e2 v; N
    用大碗或盆一只，底上放鲜荷叶一张，将拌好粉的肉排放在上面，覆盖一张荷叶，上笼用旺火蒸2小时至酥熟，再用小张鲜荷叶将块肉分别包好，吃前再上笼用文火焖蒸30分钟即成。此法荷叶保持鲜绿，肉质更加清香有味。
2 w1 c$ _$ d  o8 f2 g  5 ], _. F5 l! T# W+ Y% t
特点：  
2 T: B) l* a' C. o0 [+ ^( E    肉质酥烂不腻，透出荷叶清香，是杭州传统名菜中的夏令应时菜肴，佐酒、下饭或夹饼同食均佳。0 w) J$ F& s2 O9 X+ c9 h
斩 鱼 圆& Z  f/ ?8 z: i' p

5 x( ~3 M  w& V! N- N. G9 ]原料： : w" e9 w6 A8 I9 L
净草鱼肉     425克   
* W& u7 [8 N* F7 v6 B绍   酒      15毫升
5 `: E, [( |: ]熟火 腿          20克
  J! X4 {" a% U: a& x6 s$ X精   盐          11克
, H$ P! Y+ q7 R, S6 S) A( Y2 [  v水发冬菇        1朵  
# J% t, j( @$ T0 d0 z# a& k味   精      2.5克 % K# @  ^9 e9 I  ?
姜汁水          适量   
& `! \2 ?0 _: w: O熟猪油     20毫升
) _1 _% z" f. x( w' d葱  段          5克
1 S! d# ^4 h0 |2 b' v) w" x熟鸡油     10毫升
4 E0 G6 R9 Z9 `# n! j" h: `制法： * C6 w) u) F4 ?- l% [/ o# |
           1.将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
: p+ p6 \+ [; E9 g8 n          2.把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 ) ?+ `, C) S9 X6 o
          3.取荷叶碗1只，放入精盐、味精，将鱼圆连汤盛入碗中，盖上火腿片、冬菇，放上葱段，淋上熟鸡油即成。
! p2 B' @( h5 _6 H) F9 p火 腿 蚕 豆
; D$ P" V/ d0 i" W% [
3 a/ N  Q. d; W; x" s原料：
& t4 Z/ _' M1 i  p熟火腿上方75克 白糖 10克
  U' Q0 _/ |5 J嫩蚕豆 300克 味精 3克
5 j& Q* J# ]  [- |/ i: c) W# C- C奶汤 100毫升 熟鸡油10毫升   u  A- [. p+ Q/ l
精盐 2克 色拉油30毫升
& B; _. o3 p$ z& P& l$ p3 w湿淀粉 10克 5 j9 K) @8 r4 f0 L, ~  o7 y
   “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。9 F; _+ T) r  N2 w1 K
制法： 1 _; ^1 n$ f; V
   1、将蚕豆除去豆眉，用冷水洗净，在沸水中略焯。熟火腿切成0.3厘米厚、1厘米长方的丁。
* i# V: U! p, c2 ?. N5 ]& ^: @( L   2、锅置中火上烧热，下色拉油至150度时，将蚕豆倒入，约煸10秒钟，把火腿丁下锅，随即放入奶汤，加白糖和精盐，烧一分钟，加入味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠动炒锅，淋上鸡油，盛入盘内即成。 * d) x+ R- k' E* J; A
特点：
% J; ?8 Y, s- `+ ?2 V* B        红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。
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$ |, m1 [$ `/ S, {原料：
' F- G2 {3 }0 P1 E$ L) q) Y大鳝鱼 2条（约重500克）
+ E, A! s3 z" r2 V9 U+ x湿淀粉 50克 大蒜头 10克 / d$ P9 n$ M7 c$ W
面粉 50克 绍酒 15毫升
# D: V/ K6 i/ [: C米醋 15毫升 酱油 25毫升 , H; i5 \' p% i% {$ {5 y8 g
芝麻油 10毫升 白糖 25克
9 k9 m) @, E0 M5 l色拉油 750毫升 精盐 2克 $ L  t- I$ k7 Q& m
制法： & k" m0 n' h0 w: f; @# V
   1、将鳝鱼摔死，在额下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾，将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的三分之一）。然后批成菱角片，盛入碗内，加精盐拌匀，用绍酒5毫升浸渍，加入湿淀粉40克，再加水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀。 ' a3 z* E- d. i1 v+ r8 k
   2、将蒜头拍碎斩未，放入碗中，加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。 ' @8 z3 H& Y; M/ w% {2 M3 I
   3、锅置旺火上，放入色拉油，烧至170度左右时，将鳝片分散迅速入锅内，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞出，盛入盘内。
6 C9 u9 _/ X7 M   4、锅内留油25毫升，迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。
& w# o3 i; G& Y$ }* e# Q, g特点：
3 y6 U2 y& D  o/ q# M4 {5 A6 d6 B          鳝片色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口，是具有南料北烹特色的杭州传统名菜

八大菜系之一，果然名不虚传，真是中华传统美食也！