[热菜] 红烧茄子

　　【背景】此菜是素菜中的精细者，历史久远。北魏高阳太守贾思想在《齐民要术》素食篇中，记有烧茄子法。文记：“缹茄子法：用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑，汤蝶去腥气。细切葱白，熬油令香，苏弥好。香酱清，孽葱白，与茄子俱下。缹令熟，下椒姜末。”从记中可知其法精细。如今的红烧茄子，还加适量白糖，以调口味。6 u; i" i9 C( f; L. r
　　【材料】长茄子2个、五花肉100克、辣椒1只、蒜5瓣、油适量 6 s" N5 O9 K0 z2 w0 J9 L
　　【调味料】酱油2勺、糖1勺、酒两勺 - d) b6 m( r% J+ R2 |! {. V; ]
　　【做法】
3 Y# t1 u& M" ]0 C! ~1 @5 W　　1、将茄子竖切成4条，再横切成段，五花肉切成丝。 , g% P5 Z' e9 D; ?
　　2、将辣椒切片、蒜拍碎。
) x% J; F2 X. A+ m3 O: I& g. B　　3、把油加热，将茄子放入锅中炸一下即刻捞起。 9 D- a6 i, U; P% M! Q
　　4、锅内放入两勺油，先爆辣椒和蒜，再放入肉丝炒至变色，然后放入炸好的茄子，加酱油、糖、酒和少许调味后，出锅盛盘。
- n* x3 k- d8 \& S　　材料：
" X7 v0 S& r) z) F　　茄子(2个)、猪肉(2两)、葱(1根)$ @* b: W4 X; v% {
　　配料：1 H/ `1 x9 [7 Q* `* B
　　油(15汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)、鸡粉(1汤匙)、生粉(1汤匙)
7 `5 M2 C( |1 b　　1 把茄子洗净去掉头尾，切成滚刀状，泡在清水中，捞起沥干水后洒少许淀粉拌匀。葱去头尾洗净，切成段。 3 A5 C) ?7 ?! ]" l: @8 b7 j- \/ Y
　　2 猪肉洗净切片，剁成泥后，加1/2汤匙酱油、1汤匙生粉、1/2汤匙油和1/3汤匙鸡粉拌匀，腌制10分钟入味
: J9 E+ D! p3 h# @, E: [" l　　3 倒3汤匙油进锅烧热，倒入肉末炒散，直至肉色变白后捞起待用。 9 M$ U! Z' u2 v4 s7 r1 j. s- l
　　4 继续加10汤匙油，爆香葱段，放入茄子开大火快速翻炒，加5汤匙水炒至茄子出水变软，约5～6分钟。
. L7 I& w3 E# s& o　　5 倒入之前炒好的肉末炒1分钟后，洒1/3汤匙盐、1/5汤匙鸡粉和1/2汤匙酱油调味，就可起锅啦！ ) _$ Y( n! h+ v$ n7 m
　　原料：5 o! u8 B* T2 Z* k- m
　　1、茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟。, F% [5 m; E6 R$ {3 C- }
　　2、料酒两匙。1 C8 n& \1 `! f4 u& N( ?7 n) G. j
　　3、八角（大料）两玫。
' g$ U$ x5 V* p7 N5 d* a/ z( A" m　　4、葱三棵，切碎。
& p& u( m' `/ @) n9 D6 S　　5、蒜三瓣，切片。/ E$ ]1 N  m; d
　　6、香菜两棵，切碎。
2 }3 w% Z( T4 h' J　　7、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里。
: F8 @, d. v7 O* N& t" V' D! w　　8、淀粉一大匙加水兑成芡汁。
0 m) G7 Z/ O: X* r& j　　做法：
' @6 B  f+ T& G) v' t! ?1 H2 [　　1、将腌过的茄块用力挤干水份。8 F0 z! u5 N, {3 u& |4 u
　　2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。( C& U; ^" l0 b
　　3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒。
0 M6 r! O. R& q% R5 ?　　4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。2 ]" z# \$ h& I0 l! T( `
　　5、撒入香菜。